ponkoroと西葛西

最近流行のスープカレー。
札幌のローカル料理が全国区になる勢いです。
サラサラと液状のスパイシーなカレーが好きな私ですが、未だにスープカレーは食べたことがない。話を聞く限りでは『スープカレーってカレースープの間違いじゃなかろうか』と言う気がして優先度が低かったのです。

南インド風のカレーが好きで、家でもこんなのを作ったりもします。
インド料理愛好家の方から『こんなチキンカレーは南インドにはないぞ』とお叱りを受けることも、受けるだけの理由も理解しております。だから南インド『風』なんですけどね。

まぁ、兎に角、確かに私が作るのはスープ状のカレーです。でも話に聞くスープカレーとは全く違うと思っています。

スープカレーと言われるものは、チキンレッグや野菜がゴロゴロと入っているカレー味のスープとのように思える。そんな事どうでもいい話だろと仰ると思いますが、なんか違和感を感じてしまうんですよね。
ならばカレーと言う食べ物を定義してみろと突っ込まれそうですが、これがなかなか難しい。
店に行って食べてみるのが良いのですが、下北沢や渋谷に出る用がないので未だに行けず仕舞いです。
しかたがないので、とりあえず自分で作ってみた。

北海道スープカレー読本という本の中に、村上カレー店プルプルのレシピが載っている。
必要な材料として載っているものは普通にインド風カレーを作るものとほとんど変わらない。使うスパイスの種類は多いが、幸い全て揃っている。私がカレーを作る時に使わないものと言えば、昆布と煮干、醤油ぐらい。
この和風出汁の材料が札幌スープカレーの特徴とも言われているのだけれど、スリランカではモルジブフィッシュと言う鰹節の原型ともいわれるものを使うので、それだけで特徴とするのは無理があるように思える。

実際にレシピ通り作ってみると、肝心な説明が抜けていると思われる個所がいくつかあるもんですね。必要な材料は全て載せてくれているのかも知れないですが、料理の味は材料だけで決まるものではないと言うことでしょう。そうじゃなければ店に行かなくなる人が出てきますもの。

例えば炒め玉葱を作るときの玉葱の分量は書いてあるのですが、どのくらいの油で、どの程度の火加減で、どこまで炒めるのか、と言う部分は抜けています。カレーの味の基本を決める上でここは非常に重要な工程で、玉葱が上手に炒め終われば失敗することはありえないと言っても過言ではない。

しかもイメージするカレーによっては、やたら真っ黒くなるまで炒めて甘味を引き出せば良いと言うものでもないから厄介だ。
私はスープカレーを食べたことがないので、肝心のイメージが湧かない。なので甘味が引き出された程度で止めておきました。

写真は、さらにおろしニンニクと生姜、トマトピューレ、スパイスを加えたところです。スパイスは１６種類。
この炒め玉葱にスープストックを加えて、ココナツミルクと塩、醤油で味を整えればスープカレーの出来上がり。


鶏がらと野菜、昆布、煮干を５時間、３リットルの水が１リットルになるまで煮込んだスープストック。ここでも詳しい説明がないので、昆布と煮干を入れたり引上げたりするタイミングが分からない。

通常、昆布出汁を取る時には水から入れて沸騰する直前に取り出すものです。そのまま入れておくと昆布臭さが出てしまう。この辺の操作の違いでスープの旨味は激変してしまいます。
しかたがないので自己流。レシピにはない牛スジも加えて旨味を補いました。

スープカレーの具は骨付きチキンと大振りの野菜が定番となっているらしい。
スープストックで野菜を煮て火を通すと同時に旨味を足します。

骨付きチキンが手に入らなかったので、モモ肉を使いました。モモ肉は皮を剥がずに、塩、胡椒したものをフライパンで皮目をコンガリと焼き付けます。ここで余分な脂肪を落とさないと、鶏臭くなってしまう。
そのモモ肉もスープストックで煮ることで火を通します。
骨付きチキンならこの時に骨から良い出汁が出るのですが、それがない分スープストックを取る時に牛スジを入れておいたと言う訳。


これが出来上がり。なんか、それっぽくないですか？

結構、美味しいです。辛さは最後にチリペッパーで調節するので、子供にも評判が良い。スープストックを取る時にしっかり時間をかけて旨味を出してありますから、調味を間違えなければ不味くなりようがないですね。
ジャガイモは煮込みませんでした。

自分で作ってみたものが本当にスープカレーと呼べるものかどうか知りませんが、いつも作っているインド風カレーとの違いは分かりました。
レシピを見た時に気がつきましたが、最も違うのはベースなんですね。
この４人分のレシピではトマトピューレを小さじ５杯しか使わない。
私が４人分のチキンカレーを作る時には、ホールトマト缶を半分使います。炒めた玉葱とトマトをベースにして味を作っていく。
一番上の写真のカレーもそうです。

インドや東南アジアのカレーでは、ベースとしてトマトやヨーグルト、ココナッツミルクを使います。これに色々なものを加えていく。
もちろんサンバルやラッサムと言ったスープのようなものもありますが、私達がいわゆる『カレー』としてイメージするものにはベースとなるものがある。
ここが最大の違いでしょうか。
そして私の感想と言えば、『スープカレーはやはりスープ』ですね。

ただねぇ、レシピを見て味を再現できるほど料理の腕があるわけじゃないのですよ。どこにでもいる素人なんですから。
村上カレー店プルプルで食べたことがある人なら、『おっ、店と近い味が出来たぞ』となるのでしょうが、何せ食べたことがない。
無謀な試みだよ。

そこで、近々スープカレーの食べ歩きを実行しようと思います。
いずれレポート致しましょう。

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