ponkoroと西葛西

西葛西メトロセンター内にある『肴の萬屋』では昼飯も食べられます。日替わり定食もあるのですが、私は迷わずへぎそば。へぎそばは食べたことはありますが、萬屋に入るのは初めて。

へぎそばには独特の風味があります。ツルリとした喉越しは普通の蕎麦にはないもの。いわゆる江戸蕎麦を食べる感覚で口にすると違和感があるかも知れませんが、私はこれはこれで一つの味だと思います。

普通は蕎麦のつなぎに小麦粉や卵白を使うものですが、へぎそばのつなぎはフノリで、それによるツルリとした喉越しと独特のコシが特徴の蕎麦。新潟の地方蕎麦です。へぎそば発祥の店と言われる、新潟十日町の小嶋屋の初代は上質のフノリを求めて各地を訪れたそうです。
何でそこまでフノリにこだわるのでしょう？

フノリ自体は広く日本に分布していますが、独特の風味はあるものの、どうしても蕎麦のつなぎに使いたいと言うほど美味な物でもありません。新潟の魚沼地方は米作りで有名ですが、昔からちり緬の生産地としても有名です。ちり緬を作る時に使うフノリを、食べ物にも利用してみようとしたのが発端でしょう。普段、仕事に使っている海藻なので、口にする機会も多かったに違いありません。良質のフノリをつなぎとした変わり蕎麦は、この地方の人には親しみ易く、そこから広がっていったのでしょう。

ではフノリに親しみがあるわけでもない、普通の人からするとどうでしょうか。
『新潟の地方蕎麦、少し変わった蕎麦』と言う印象を持つ人がほとんどだと思います。要するに蕎麦の一種なのです。多少難があっても『懐かしいなぁ』と言う感覚が覆い隠してくれる物ではないのです。まず美味しそうに供されるところから始まらないといけない。

へぎそばを看板とする店は、へぎそばと言う特徴を打ち出すことが出来ます。それと同時に、美味しくなければ『なんだ、普通の蕎麦のほうが美味しいじゃん』と逆効果を生んでしまうことになる。実際にどちらが美味しいなんていうことは言えません。嗜好の問題ですから。しかし、店としては『美味しくなさそう』に見える事はとことん排除する必要があるのではないでしょうか。地方料理を食べに来るその地方の人は、現地の味にうるさいかもしれませんが、美味しければ文句はない。しかし他の地方の人にとっては、興味はあるものの『変わった食べ物』を食べに来ているのです。初めから美味しくなさそうでは、評価してくれるはずがありません。

萬屋のへぎそば。正直に申し上げます。どうしても二点は気になる。

一つはツユ。ツユは蕎麦の命です。へぎそばはフノリの風味があるので、多少醤油がきついツユになっても良いと思います。しかし、それにしても出汁がもう少し効いていてもいい。醤油の角を残すツユと出汁を抑えたツユは違うと思う。あのツユは蕎麦湯で延ばしても出汁の旨味が出ないと思う。蕎麦屋が本業ではないので、言いたい放題ともいきません。これがウチのツユだと言われればお仕舞いかも知れない。それでも、あのツユには改良の余地があると思います。市販を使うなら吟味する。仕込むなら色々な配合を試す。看板商品にしているのですから。

もう一つは盛り方。これは是非とも改良して頂きたい。水切れが悪すぎる。食べていくと、最後のほうの蕎麦は簾の子に溜まった水の中で溺れている。これでは初めてへぎそばを食べる人は失望してしまう。
水切れの悪い蕎麦は駄蕎麦の代名詞だ。食べているうちにツユも薄まる。水切れなんて詰まらない事を、と思う方もいると思います。でも蕎麦を大切に扱う人の蕎麦が不味いはずないんです。だからこそ、お昼時の忙しい時間帯だからこそ、このような小さな事を大切にして欲しいと思う。ほんの少し手順を変えることで実現できるのですから。
こういう事の積み重ねが店を良くすることだと思う。


蕎麦難民としてではなく、食いしん坊としてこの店を見るとまた違った見方になります。
居酒屋を見下している訳ではないが、この店はキチンと築地に行っているらしい。こちらのブログをみればいい加減な店ではないことが分かります。ブログに乗っていたギンポも、しっかりとメニューに載っていた。(笑)しかしこの魚は天麩羅以外に使い道のない魚だ。ギンポを有難がるのは天麩羅屋だけだね。
酒も緑川が置いてある。まぁ、桶買いしている久保田なんかはどうでもいいが、緑川は蕎麦っ喰いとしては外せない酒。
オーナーは新潟に誇りを持っているんだろう。メニューやコースの中にそれを感じる。新潟の旨い酒を安くて美味しい肴で味わって欲しい、そんな気持ちを感じる。

今のところ蕎麦難民の定住地にはならないが、酒と肴を近いうちに是非試してみたい。

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