イタリアの代表的なフォルマッジョと言えば
「パルミジャーノ・レッジャーノ」
イタリア・エミリアロマーニャ州中北部の街パルマ周辺で作られます。
使う生乳に対して出来上がりはとても少なく、製造過程もコントロールが難しい
ことなどの希少価値から、今でも銀行の担保としてお金が借りれるくらいなのです。
今月のパスタではこのフォルマッジョの普段は捨てられる「ヘタ」を用いた料理です。
製造過程は・・・
朝一番に絞った生乳に乳清とレンニンを加えタンパク質を凝固させ丸い型に
流し込みます。
それから2週間ほどかけて水分を落とし、塩水に20日間ほど浸け込んで塩味を
つけます。その後、約18℃の温度に保たれた保管庫で12カ月以上熟成します。
この過程を終えたものに
DOP(原産地名称保護制度・品質保証)の焼き印が
押されたものが、パルミジャーノ・レッジャーノと名乗れるのです。
美味しいパルミジャーノは・・・
カットされた表面に白い斑点のようなものを見たことがないですか?
これは熟成が進めば発生するアミノ酸の旨み成分のようなものです。
この白い斑点が多ければ美味しい良品のパルミジャーノと言われます。
お薦めの食べ方は・・・
お教室ではいつも塊を削って使用しています。
私の一番好きな食べ方は小さな欠片に切り、そのまま口に運ぶ食べ方です。
削ったものと違って、熟成したミルクの濃厚な味がします。
赤ワインのおともにどうぞ!