ponkoroと西葛西

蕎麦が好きなもので、どうしてもうまい蕎麦屋探しから始めてしまいます。
いわゆる老舗の蕎麦屋の暖簾分けでもあれば楽しめるのでしょうが、西葛西にはないようです。

老舗といえばどこを思い浮かべるでしょうか？
永坂更科？藪？砂場？一茶庵？

このなかで砂場は結構見かけますよね。
真偽の程は不明ですが、砂場の発祥は天正１２年創業といわれています。場所は大阪。秀吉が大阪城を築城している頃で、建設現場の近くに築城用の砂を大量に置いておく場所があり、その一帯は砂場と呼ばれていました。そのあたりに繁盛している蕎麦屋が２軒あり、その一方が東京の砂場のルーツであると言われています。
時代は徳川の世に移り、全国の大名が江戸に上屋敷を構え始めます。砂場は大名屋敷の近くに店を構え、大名屋敷や旗本家に出前をしながら大店として一世を風靡します。
大名屋敷の近くに一介の蕎麦屋風情が店を構えることが出来るはずもなく、バックに大名がついていたことは容易に想像できます。

経緯は不明ですが、江戸時代に有名な砂場は既に２軒あり、一つは現在の巴町砂場。言い伝えによれば当代で１５代目。
もう一方は、現在は南千住で１４代目が店を守っています。
有名な室町砂場と赤坂砂場は、実は同じ経営で、赤坂は室町の支店です。そして室町は、今は南千住砂場となった本家からの暖簾分けです。本家よりも暖簾分けの方が名声を得てしまっていますね。

これら老舗として有名な、南千住、室町、赤坂、虎ノ門、そして巴町の砂場とはべつに、大きな勢力を持つ砂場の系列があります。
神田多町を発祥とする砂場で、働く職人達を次々と独立させ、暖簾分けしていった。多町の砂場は大正時代の創業。故郷の若い衆を呼び寄せては、手に職を付けさせ独立の後押しをしたという世話好きの人物だったそうです。もちろん蕎麦自体は当時『駄蕎麦』と呼ばれた、普通の町の蕎麦屋さんの蕎麦。『趣味蕎麦』と言われた蕎麦とは違います。

この多町系砂場がどんどん東京に増えていきます。一方、江戸時代に遡る老舗砂場系は暖簾会を結成し伝統を守っていくなかで、『砂場』を商標登録します。商標登録されてしまうと困るのは多町系砂場で、このままでは商売が出来なくなる。
この事態に、老舗系は『商標登録は権益を守るためではなく、既存店との共存も大切』といい、多町系も『暖簾を守る人達と一緒になるのは我々にとっても良い事』と考え、多町系砂場は一挙に暖簾会に所属することになる。

こうして名店の誉れ高い『砂場』と同じ暖簾が、いろんな町にあり、しかもいざこざも起きていないという現状になっているわけです。

『おっ、こんなところに砂場がある』と入ってみると、普通の町のお蕎麦屋さんだった。
同じ砂場でもこうも違うか、なんて思ってはいけません。もともと系列が違うのですから。

へぇ〜、そうなんだ。と、思って頂けた方はランキングへも投票してやってください。

西葛西に住んでいると『やしま』は外せません。

この店のいいところは出汁を取るのに本枯れ節を使うところ。

本枯れ節とは鰹節のなかでも、最も手間のかかった物です。
鰹節は三枚に下ろしたあと１時間ほど煮ます。そして皮の２/３をはぎ、皮下脂肪を取り除き、残りの骨を取る。この段階がなまり節。なまり節をカシやクヌギを燃やした煙で焙乾する。この焙乾と、表面が乾いたなまり節を一晩寝かせて内部の水分を表面に染み出させる作業を１０回以上繰り返す。ここまですると荒節になる。焙乾によって表面にはタールが付着しているので、これを削り取って、やっと裸節ができあがります。

花かつおとして売っている削り節は荒節の段階のものを使用しているのがほとんどだそうです。そして江戸時代前期までは、鰹節と言うと裸節のことでした。今でも普通に鰹節を使うときは裸節が使われます。

元禄時代になるとカビ付けの手法が出来上がります。カビ付けとは裸節の表面に良性のカビを付着させ、内部の水分量を減少させて保存性を高めると同時に、脂肪分を分解させて不快臭を除き、良い香りの成分と旨味を増やす手法です。
カビが付いては天日で乾し、またカビを付けて乾す。何度か繰り返すとカビは付かなくなり、内部の水分が充分減った状態になります。
ここまで来て初めて枯節の出来上がり。

ここまで来るのに半年かかります。しかしカビ付けした鰹節の香りは上品で旨味もまろやか。料亭で出汁を取るときには間違いなく枯節を使う。
ただ、普通に煮物をするときなんかは裸節で充分。裸節の方が味も香りもシッカリしていますから。

『やしま』では出汁を取る時に本枯節を使っているといいます。蕎麦屋の出汁は時間をかけてシッカリと取る為に、鰹節は厚削りにします。非常に高価な本枯れ節を、しかも厚削りにして毎日使うなんて事が本当にできるのか？
ＨＰに拠れば、『つゆはかつお本格節を中心に』取っていると言う。本格節は本枯れ節の間違いだろうが、使っているのは間違いないのでしょう。（本当に本枯れ節中心かどうかは知りませんよ。蕎麦屋のツユの甘味を出すにはみりんを使いますが、それと共にさば節から出る甘味が重要なはず。必ずしも鰹節中心と言うものでもない。）

やしまのツユは確かに美味いです。個人的にはみりんが効きすぎているとも思いますが、他の立ち食い店と比べると出色の出来でしょう。立ち食い蕎麦の場合てんぷらを乗せる客がほとんどだと思うので、てんぷらの油から出るコクを受け止める為にもみりんを効かせる必要はあるのでしょう。
このツユだけで、立ち食いとしては充分評価できます。



蕎麦自体は取り立てて言うことはありません。てんぷらもどうと言うことはありません。あのてんぷらを神田川俊郎が賞賛したと言うことですが、神田川氏は今やタレントですから。むしろ逆効果かも。

やしまのツユはうまいですが、やはり蕎麦そのものが美味い店で趣味蕎麦を食べたいよ。
どこかありませんかね。

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そもそも、たこ焼き、もんじゃ、お好み焼きのたぐいは、子供のおやつだった。子供のおやつを旨いまずいと言っても仕方がないと思うのだが、実際にマズイ店に当たることが多々ある。
と言うことは、逆の存在、美味しい店と言うのも存在するのしょう。

『京都きん屋』がその店であると断言できるほどではないが、西葛西で貴重な店であることは間違いない。お好み焼きが関西風ではなく、『京都風』だからだ。場所はここ。

いまさら店の説明をする必要もないだろうが、この店はお好み焼きを店側が焼いて出してくる。店内の各テーブルに鉄板はあるのだが、客がお好み焼きを自分で焼くためのものではなく、出てきた物の保温に使われる。

品書きにあるのは京都風お好み焼き。壱銭焼き、べた焼き、ねぎ焼き、などなど。
京都の野菜の代表格である九条ねぎをふんだんに使ったメニューは、京都出身者には嬉しく、京都を知らない人には興味深い。大阪や広島のお好み焼きとは全然違うスタイル。

壱銭焼きは祇園にある『壱銭洋食』のパクリだ。壱銭洋食はお好み焼きの元祖と言われているけれど、私は全く別物だという見解を支持する。お好み焼きは小麦粉を溶いた汁の中に、具を混ぜ込んで焼き上げる。壱銭洋食は小麦粉を溶いた汁を焼いた皮で、具を包んだ食べ物である。何故『洋食』かと言うと、昔はソースを掛ける食べ物が全て西洋料理風と思われていたからです。子供のお小遣いで買える『西洋風』おやつ。それが壱銭洋食です。

壱銭洋食は祇園だけでなく、他の店でも食べることができる。京都人にとっては一般名詞です。しかし祇園の店が商標登録しているので、他の店は壱銭洋食とは呼べません。だからきん屋では壱銭焼き。

店主はモロに関西人ですな。人なつっこさがベタベタしててちょっと、と言う人もいるけれど、私は京都にいたことがあるので、店主と言うかおやじさんとは何故か話があったりする。
京都きん屋のおやじさんは祇園の店に通い詰め、壱銭洋食の味と製法をとことん盗んだそうです。祇園の壱銭洋食とまったく同じものではありませんが、同じである必要もない。ここは別の店なのだから。京都きん屋オリジナルとして充分美味しい。

京都のお好み焼きはモッタリとしていない。東京のお好み焼きはその点、愚鈍ですな。私は東京は下町の出だが、東京のお好み焼きは子供の時分から好きではない。京都では九条ねぎをふんだんに使うが、このねぎが美味いのよ。そしてスジ肉の煮込み。甘く煮込んだスジがアクセントになっていて飽きない。

家族連れでも楽しめるし、仲間と一杯飲みに行くのにもいい。カウンターがあるから一人でも大丈夫。
でもやはり大勢で行って、いろんな物を頼んでワイワイやるのがいいね。


しかし壱銭洋食は子供でも買える洋食だったのに、いつの間にこんな値段になっちゃったのだろう？

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私はこの５年ほど、外でほとんどラーメンを食べなくなった。
とんこつブームとやらが来て、猫も杓子もとんこつスープを好むようにになってしまった。
まぁ、それはいいです。好みですから。

わたしら、東京醤油ラーメン派の肩身が狭くなっただけのこと。
とんこつブームの前にも味噌ラーメン全盛時代があって、東京醤油ラーメン派は既にその頃から少数派ですから。
いつか再び天下を取れる日を夢見て、細々と生きてゆきます。


そんな私でも食べに行っていた、西葛西のラーメン屋の味が最近変わってしまった。
その店のスープは天然だしが売り物で、うまみ調味料を一切使わない物でした。
出汁のうまみの隠し味に『焼きあご』を据えていた。

焼きあごは長崎県平戸の名産です。
平戸で水揚げされた『飛び魚』に串を打ち、炭火で丹念に焼き上げます。その後、３〜４日間、天日干しして出来上がります。白身魚である飛び魚を焼いて仕上げたので、煮干と比べて臭みが少なく、ほんのりとした甘味すら感じられ、あっさりとした上品な出汁がとれます。
焼き干を使うようになって、うちの味噌汁は激変しました。そこいらの店の味噌汁なんか太刀打ちできないくらい旨いです。

上物の焼きあごは脂肪の少ない飛び魚から作られます。脂肪が多いと臭みが出るからです。焼く段階で、肥えた飛び魚は除かれます。
焼くときにガスで大量に焼くところもありますが、上物は必ず炭火です。ガスを使うと効率はいいのですが、どうしても表面ばかり焼けてしまい、中心まで焼けないものが出て来るそうです。焼きが甘いと生臭みが出て、焼き干としてはランクが格段に落ちてしまいます。
そして干すのは天火。大量生産品はガスで焼いたあと送風機を使うそうです。しかし、やはり天火で干さないと旨味が凝縮できないとか。
いい焼きあごはこのように手間隙かかるものですので価格も高くなる。でも、それに見合っておつりが来るくらい美味しい出汁が取れるんです。

そのラーメン屋は確かに焼きあごを使っていました。しかし去年のある時期から焼きあごを使うのをやめた。
いつもとスープが違うので店主に聞くと、その通り、焼きあごは止めて別の物に変えたとの事。分かりますかと逆に聞かれたが、毎日味噌汁で味わっている焼きあごの旨味がないんですもの、いくら私でも分かります。

去年は平戸の飛び魚の水揚げが悪く焼きあごの生産量が減ったので、一昨年よりも焼きあごの価格が上がっていました。私が買っている物で１００ｇ／８００円ぐらい。
『ラーメンを値上げしてないのだから、焼きあごが使えなくなっても仕方ないか。焼きあごを使わずに旨い出汁を取る為に、いろいろと試行錯誤もしただろう。以前と味は異なるが、変に濃厚で臭いだけのとんこつスープより旨いからいいか。』
と、思ったものです。

しかし数ヶ月たったある日、スープにやたらと油が浮いていた。豚の背油のような物ではなく、透明な油が層になってスープを覆っている。
背油ならまだ理解できます。スープにコクを持たせようとしているのか、とも思います。しかしサラダ油のような透明な油が、浮いていると言うよりも上澄みのように覆っている。
これは飲めません。スープを飲む前に油を飲まなきゃならないんだもの。

店にはアルバイトの子達しかいなかった。
その店は、店主がいないのはこの日が初めてじゃなかったんです。このアルバイトの子達は最初ぎこちなくて、おどおどしながら働いていたんですが、月日が経つにつれてそつなく仕事をこなすようになり、いつからか厨房にも立たせて貰えるようになっていました。店主が育てていたんですね。
しかし、ここ数年で最悪の出来のラーメンを目の前にして、いくらなんでもアルバイトの子に理由を聞いても始まらない。だって、全く別物なんですから。
その日、初めてスープを残した。

それ以来、そのラーメン屋には行っていません。
とあるバーでお客さんがラーメンの話をしているのを聞いていると、その店の話になり、油っこいスープの話になっていた。

あぁ、状況は変わっていないんだ。
思えば焼きあごを使わなくなったのも、アルバイトに厨房を任せ始めたのも、手抜きだったのか？

そんなことないですよね？店主！
葛西のちばき屋なんかよりずっと好きだった。
スープの出来、不出来はあったけど、それもご愛嬌。
真面目に作っていたラーメンが懐かしい。

私は、あのラーメン屋が復活する日を待っています。
ランキングへも行ってみてください。

私の家は豆を良く食べるので、いろいろな豆の買出しで定期的に築地に行く。
築地に行くたびに変貌振りに驚かされる。
小奇麗な飲食店が増殖している。そこには長蛇の列。

築地は食のプロが集まる場所。
プロの仕入れ場所だから良いものが安い。
周りにある飲食店も美味しくて安い。

これは事実そのとおりです。
だから一般客も『安くて美味しい食事』を目的に大挙してやってくる。
しかし一般客の『安くて』という感覚が間違っていて、それゆえに大手企業の食い物にされているのも事実でしょう。つまり安いけどつまらないものを食べに行っている。

築地には長く商売をしている飲食店が多い。鮨文などは１５０年も続いている。ここまで歴史がなくても３代目となっている店はたくさんある。
このような店は、今のように観光客が押し寄せるようになる前から築地にある。観光客が来る前から生き抜いてきたということは、築地市場に集まるプロの足を頻繁に向けさせてきたということ。
だからまがい物は出てこないし、料理も旨い。そして安いのだが、この安いという意味は『本物を使っているにしては安い』という事で、絶対的な価格が安いのとは違う。本物の鯛を使って鮨を握れば、一皿１００円で出せるはずがないのです。

しかしこの３年程で増殖した場外の行列の出来る飲食店の客は、最近築地に集まるようになった観光客です。決してプロ相手の店ではありません。集まってくる観光客を目的に築地に進出してきただけ。築地市場に近いから良い魚が安く仕入れられ、それによってすしも安く提供できているのだろうという推測は、完全に間違いです。仕入れも原産地直送がほとんどでしょうし、それこそ世界中から集めている。その魚を築地に持ってきて、観光客に出してくる。

築地で長い店とこれらの店を同じ俎上に乗せて『どの店が安くて旨い？』と比較することが出来るはずありませんよね。

わざわざ電車に乗って築地に来て、どこでも食べられるようなものを食べるために行列する。出てきたものは代用魚。鯛かと思いきやティラピアだったり、ヒラメの縁側と思ったら体長２メートルのカラスガレイだったりしたら、これはもう不幸です。そんなことはないと信じたいですが、その可能性も否定できない。
それでも『安いんだからいいじゃない。そこそこ旨いし』なんていう方は、わざわざ築地に来なくても良かったのですよ。築地に来て本物を安く食べようという目的から外れてしまっていますもの。
本物は、やはり、そこそこ値が張ります。


似たようなことは地元地域でもいえるのではないでしょうか。
西葛西は住宅地です。別に食のプロが集まるところではありませんが、繁華街でもない場所で、地元の人の足を向けさせていた店はあるはず。長いこと地元の人が通う店には、それなりの理由があると思います。
うなぎのはし本なんかそういう店だと思います。

そういう店を見つけたら、あとはその理由が自分に合うかどうか、確認すれば良い。
ランキングも確認してみてください

もちろん、大ハズレもあるでしょうけどね。

昨日の書き方が少し気になっていたのと、夕方に時間が出来たので、いわな屋に行ってきました。

秋田料理が売りなので、今の時期はきりたんぽ鍋があるのですね。
うまそうだったなぁ〜。

で、本を片手にカウンター。
生ビールにあん肝、だし巻き卵。ビールを開けて日本酒へ。
日本酒は秋田の定番『高清水』の他、純米地酒が４種類。
『刈穂』があったけど、ここのだし巻きには辛すぎると思ったので『天の戸』にする。この酒は今流行りの旨味たっぷりではなく、あっさりした酒。飲み易い。

店には会社の同僚と思しき一団や一人客など、結構早い時間から混んでいた。
なかなかいい雰囲気ですが、少しうるさいかな。
蕎麦屋ではなく、完全に居酒屋ですね。それならそれで、ＯＫ。
メニューは比内鶏、いぶりがっこ、きりたんぽ、など秋田色を前面に出したもの。一品４００〜５００円が中心です。
店の名前がいわな屋だから、いわなのメニューが数種あるんです。
でも川魚の岩魚って養殖してたんですね。知りませんでした。岩魚といえば骨酒で、当然いわな屋のメニューにもあります。

全般的に可もなく不可もなく。あん肝がやや鼻につくけど、日本酒を飲んでれば大丈夫。だし巻きはもっとだしを効かせないと卵の癖が取れない。
卵には独特の匂いがあるので、西洋料理の世界ではオムレツを作るときに、スパイスを極少量入れたりする。卵を活かすために、卵の癖を取って良いところだけ強調するわけです。日本料理では出汁と合わせることによって、出汁の香りで卵の癖をマスキングする。
蕎麦屋にとって出汁は生命。『この店はこれだけの出汁を使ってるんだ』と分かるのがだし巻き卵。だから、だし巻き卵は蕎麦屋の看板になる。
もう少し出汁を効かせたほうがいいと思う。

肝心の蕎麦ですが、蕎麦自体に文句はありません。文句なく美味いわけでもないけど。
頼んだのは辛味大根蕎麦。辛味大根はよくおろしてあって、しっかり辛い。そばつゆも良いですな。
今日はご主人が蕎麦を茹でておりました。
そばも先日指摘した締め過ぎではありませんでした。この前はたまたまなのかな？

非常に残念な点が一つ。
今の状態は店にとって絶対に好影響を与えない。
蕎麦湯を出してくれるのはいいのですが、この蕎麦湯にカルキ臭が感じられる。
大量の湯を沸かすのには時間がかかるから、普通は水道水を使ってもカルキ臭は抜ける。蕎麦自体には感じなかったのに、どうして蕎麦湯だけに感じるのだろう。
実際に蕎麦を茹でた湯を出すところと蕎麦湯用に別途蕎麦粉を溶いているところがあるが、いずれにしても蕎麦食いにとって蕎麦湯は大切。手間隙かけて取った出汁を蕎麦湯で延ばして飲む瞬間がたまらない。旨味たっぷりのスープと化す。
それがカルキ臭を伴うと、もう台無しです。
居酒屋としては特色を持っており価格も手頃なので、また来ようという気にもなる。だからなおのこと残念。

くれぐれも失礼のないように気を使いながら、この点は店で言わせてもらいました。釜の水に水道水を使うことに文句を言うつもりはない。『蕎麦湯に匂いを感じてしまうことが残念です』とこちらの気持ちを伝えた。
店側は言い訳は一切せず、実際に水道水を使っていることを認めた上で、『ご指摘、有難うございます』との返事だった。言い方に嫌味など微塵も感じられず、誠実な返答だった。だから早急に原因を探り、改善してくれるものと信じる。

その時はもっと楽しめる店になっていると思う。

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寿司、鰻、蕎麦。
当然のこと乍ら、大好きです。
この中で寿司と鰻は西葛西でもなんとかなる。
困るのは蕎麦。気に入る店がどこにも見つからない。
あそこに美味い店があると聞けば出かけ、そこに蕎麦屋の暖簾があれば入る。西葛西の駅から東西南北、何軒の蕎麦屋に入ったことか。
ハッキリ言って、蕎麦難民です。

今では新小岩の旭庵、森下の京金、九段下の一茶庵、猿楽町の松翁、やっぱりこの辺まで出かける羽目になってます。
昼飯時に行ける距離じゃない。
蕎麦行脚ですよ、もうこれは。

近場にないっすかね？　いい蕎麦屋・・・・

『美味い蕎麦屋』と書かずに『いい蕎麦屋』と書いたのには訳があるんです。
蕎麦自体が美味しいことは必須なんですが、蕎麦屋を楽しめないとダメなんです。

良い酒が種々置いてあるとか、旨いツマミがたくさんあるとか、外と違う時間が流れているとか、実は親子丼が絶品だとか、女将さんの仕切りが凄いとか、etc,etc,,,,,,
楽しめる蕎麦屋がいい。
蕎麦屋でゆっくりと時間を過ごしたい。

ないっすか？　西葛西に・・・・

京金や一茶庵、松翁なんかは別格だから、同等の店を望むのは難しいのは分かってます。
旭庵は『いい蕎麦屋』とは少し違うけど、独特の冴えた蕎麦ツユと手打ちらしい腰の立った蕎麦が潔い。昼飯時を外せば、定番の卵焼きと冷酒でユルユルと昼下がりを過ごせます。


いわな屋と小松庵ぐらいかなぁ？求める蕎麦屋に近いのは。

いわな屋の蕎麦はチト疑問を感じたことがあって、夜に伺ったことはありません。昼に蕎麦を食べに行った時に感じたのは、やたらと冷水で締める店だということ。

蕎麦を打つ時に最も難しいのは、水回しと言って蕎麦粉に均等に水を馴染ませる作業ですが、茹で上げた蕎麦を冷水に晒してヌメリを取って締めるのも重要な作業です。
茹でた蕎麦は冷水（面水、つらみず）をかけて荒熱を取り、揚げざるに入れたまま洗い桶の中でヌメリを取ります。頃合を見て引き上げ、再び冷水（化粧水、けしょうみず）をかけます。このあと水を切って客に出される。
この作業が上手くいかないと、やたら締まって固い蕎麦や水切れの悪いビショビショの蕎麦が出てくることになる。これじゃ、いくら上手く蕎麦を打っても、茹でても、結局は美味しくない蕎麦になっちゃう。

あの日、蕎麦を茹でていたのは若い女性でした。珍しいですよね。
彼女はいつも茹でているのでしょうか？
たまたま主人の手が空かず、手伝ったのでしょうか？
いつもはもっと水切れの良い、腰の立った蕎麦が出てくるのなら、楽しめる蕎麦屋に入るかも、とまだ期待はしています。
家の近所にある蕎麦屋より、ず〜っとまともな蕎麦してましたから。

夜の方が店の真価を発揮しそうな気がしてるのですが、やはり再訪は夜の部ですかね。

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