ponkoroと西葛西

以前にも書いたけど、ひら野の蕎麦は良い。
西葛西ではピカイチだ。
とは言っても人それぞれ好みがある。
御前粉と言われる蕎麦の実の芯だけを使った真っ白い粉で打つ蕎麦が好きな人にとっては、甘皮の混じった茶色っぽい蕎麦はダメかもしれない。御前粉は贅沢な蕎麦粉なので高い。しかし、蕎麦の香りを味わいたい人にとっては物足りないものだ。

『ひら野』の蕎麦はそばの香りもあり、腰が立っていて喉越しが良い。
甘皮も挽いた二八蕎麦だが、細い蕎麦で『矢打』のような極太の田舎蕎麦とは違う。
鴨汁で有名な矢打は話に聴くだけで、実はまだ行ったことがない。
挽きぐるみの蕎麦で極太。(リンク先によると中太)
太過ぎて噛んで食べる感じ。
蕎麦ではなくてうどん。
とってもじゃないが、せいろは喰えない。
など、私の周りの蕎麦好きからは散々な評価しか聞こえない。

しかし、私は極太でもうまい蕎麦を食べたことがある。
『角萬』の冷や肉だ。詳細はリンク先を読んでいただきたい。
それに『矢打』は、閉店した平井の名店『無窮庵　増音』の流れだと言う話もある。真偽の程は不明。
知人の評価は低いが、いまだに少し期待している。遠いけど、いずれ行ってみるつもりだ。

話が飛んでしまったが、とにかく、ひら野のそばは細切りです。
そして天麩羅がうまいことは前回述べた。天せいろには良い具合だ。

課題（？）だった鴨せいろも食べてみた。
蔵王地鴨を使った鴨せいろもいける。肉は厚くて鴨の滋味が感じられるし、脂身もうまい。やや鴨汁のコクが足りないようにも感じるが、これ以上濃厚な甘味を加えると蕎麦が死んでしまうかもしれないですね。
鴨汁の中に入っているネギって言うのは、どうしてこんなに旨いんでしょう。火の通ったネギの甘味は、汁の甘味とも違って良いものだ。
ただ、もう少し鴨を入れて欲しいのと、脂身を香ばしく焼いて欲しい思う。無理ですかね？
今の時期には牡蠣そばなんか出してもらえると嬉しいのだが。これもダメですか？



それにしても、客がいない。
なので、つらつらと考えた。

１２時半に入店してから１時過ぎまでに、私以外に客は一人。
夜は８時ラストオーダーだから、昼の営業は大切だろう。
それでこの客の入りで、やっていけるのだろうか。
まぁ、あの地域に蕎麦好きが集まっているなんてことがあるはずもなく、普通の人からすれば高めの蕎麦だから、不入りなのは分からなくもない。
ご近所さんで食べていこうとは思っていないようだ。
開店が２００３年の１１月だからまだ知られていないこともあるだろう。
相変わらず酒に頓着がないから、酒飲みの来訪は期待出来ないだろうし、店主も期待していないだろう。
このままだと、店主が腕組みしながら人の往来をぼんやり見ている暇な店になっちゃうかも。
だいたい場所が駅から離れすぎ。この点は葛西の『清かわ』も同じだ。

去年は台風が多かったために、国内産の蕎麦粉の出来が極端に悪く、一説によると今年の梅雨までに上質の国内産の蕎麦粉がなくなると言う話もある。
開店して１年と少ししか経っていないひら野は、あまり運が良いとは言えないかも知れない。
それでも、ひたすらにマトモな蕎麦を打ってくれ。
今や名店の仲間入りをした亀有の『吟八亭　やざ和』だって、開店から２年ぐらいは暇だったと聞いた。
せっかく見つけたまともな蕎麦屋だ。
多少遠くても、わたしは歩いていくから。

西葛西の蕎麦好きは中葛西７−１１−７を訪れてみてください。
酒は楽しめませんけどね。

ランキングへも、投票してください。やっぱりランクが上がると嬉しいものですね。

物怖じしない性格でもないのに、ソトメシをする時は結構店の人と話をする。

客である私が媚を売る必要はないのだけれど、美味しかった時に『美味しい』と伝えれば作っている人は嬉しいだろう。そしてもっと美味しく作ろうと思ってくれれば、結局は客である私が得をする。

変な物を出されたときには、キッチリと文句を言う。それで直れば、やっぱり客である私が得をする。

ならば美味くないときは？　普通は何も言わないですよね。好みの問題もあるから。何度も話をしたことがあれば、『あれ？スープ変えたの？』ぐらいは言う。それで相手はわかるから。でも、ほとんどのお客さんは美味くないと思いつつ食べて、次からは別の店に行ってしまう。客である私が言うも変だが、考えてみれば怖いものですね。


店の人と話すと、いろいろなところが見えてきて面白い。
どんなお客が多いとか。
どの料理が人気なのか。
苦労しているのはこんな事だったんだとか。
大したことないと思っていた物が、本当に手間のかかる仕込みが必要だったり。
あまりオーダーは入らないが、実はこの料理は自信があるだとか。
こういうようにして食べると、また違った美味しさがあると教えてくれたり。
上海料理の店でも、料理人は北京出身だったり。
家でも簡単に作れるレシピを教えてもらうことも。
厨房に入れてもらったこともあるし。
これ使って、あの味が出せるの？みたいな時もあった。

こちらが話し掛けてそれに愛想良く対応してもらえると、それだけでお客は楽しくなるものだ。ましてや、地元でのソトメシだ。ドレス・コードがあるような店に行くじゃなし、フランクに対応してくれた方が嬉しい。
そして話しているうちに、その店では自分が頼んではいけないものが見えてきたりする。その店の、自分なりの楽しみ方が分かってくる。

場末の飲み屋じゃないんだから、店の人とグダグダ話す必要はもちろんない。
私が話すと言ったって、勘定をするときとか、料理を持って来たときなんかだ。
お客の側にも、料理人にも、寡黙な人はいるでしょう。
だから別にお勧めするわけではないんだが、オーダーする時とお勘定の時しか話さないって言うのも寂しいような気がします。

このところ中華の話ばかり。でも、また中国粥の話です。

食べてきました！けせらんぱさらんの中国粥。
本物の中国粥だった。
けせらんぱさらんの場所は西葛西６―９―９。

教えてくれたバーテンダーの言う通り、使っている米はタイ米です。
何度も言うようですが、中国粥には日本の米を使っても米の良さが出ない。長粒米でないとダメなんです。日本の米は粘りがあり過ぎるのと香りが違うため、旨い中国粥にならない。
逆に言うと長粒米では、サラサラした淡白な美味しさの日本の粥にはなりません。
いくら国内産の小麦が美味いと言ったって、うどんじゃなくてパスタを打つ時にはデュラム・セモリナじゃないとダメなのと同じこと。


頼んでから厨房を見ていると、粥のはずなのに、店主は何故か鍋を振っている様子。なにしてんだろ？

１０分ほど待って出てきた粥は、ほんのり黄色の粥。
これだよ、これ！中国粥は黄色くなくちゃ！！白い粥は中国粥じゃない。


レンゲですくって口に運ぼうとすると、これまたほんのりと長粒米独特の匂いがする。
そう、そう。この香りですよ、中国粥は！！！

口に入れるとネットリと舌にまとわりつく米と出汁の旨味。鼻に抜ける香り。
鼻と口が中国になったあと、搾菜をひとくち。

粥自体はかなり薄味です。けせらんぱさらんの他の料理に比べると、驚くくらい薄い味が付けてある。米を味わってくれと言う店主のメッセージなのでしょうね。
普通どこの中華料理屋でも搾菜は塩辛い。美味い搾菜とは、シッカリ塩抜きしてやや甘めの味を付け直したもの。でも、粥を食べるときの付け合せには塩辛い搾菜の方が良い。特に粥を薄味に作ってくれている時は。
なので、ここで一口食べる搾菜もまた格別です。

そういえばピータン粥を頼んだのに、ピータンはどこに入っているのだ？
底をすくってみると、ピータンと一緒に豚肉が出てきた。
さっき鍋を振っていたように見えたのはこれか。この豚肉に火を入れていたのか。
上に乗っているのは刻みネギとレタスの千切りが少々。
レタスはシャキシャキとした歯ざわりがアクセントになりますね。
ネギは白い部分を使っているので、やや疑問。

一通り店主の味を堪能したあと、ここで一気に小皿の搾菜を粥に投入。
全部かき回して食べると、これがまた美味いのよ。

生姜のみじん切りがあったらなぁ。
ネギ油を垂らしても美味いかもね。
油条(中国揚げパン)をちぎって入れたい。
黒酢を１、２滴垂らすのも良いね。
出汁を取るために戻した乾し貝柱を、ほぐして出してくれんかな。
ＸＯ醤ならなお良いよ。
などと妄想を広げながら、あっと言う間に食べ終わってしまった。

美味いです。
満足です。


ここで、店主に提案が２つ。

１．刻みネギは青い部分を使ってくれ。そしてみじん切りでお願いしたい。
　　その方が香味が増すし、色目も良い。

２．複数のお客の場合で良いから白粥を出してくれ。
　　（白粥とは具のない粥。白い色の粥ではありません。）
　　そのときに、小皿でいろんな薬味を出して欲しい。
　　大きな鉢から自分の椀に取り分けて、様々な薬味で食べ比べると楽しそう。

さて、西葛西の皆様。
一度、けせらんぱさらんの粥を食べてみてください。
絶対に損はないから。

こちらもして頂けるとランクアップできるのですが。

今夜、知り合いのバーテンダーから聞いたこと。
けせらんぱさらんの粥はタイ米で作っている！

やったー！！！
昔の粥が戻って来たことは、ほぼ決定！！
お〜ほほほ、美味い粥が食べられる・・・・・・かも。(酔っているのでテンションが変)

中国粥が出汁で作られることは『けせらんぱさらん』の時に述べた。
粥の味を決めるのは出汁が最重要なのは当然だが、実は香りも大きな要素なのだ。

香港や中国本土に旅行した日本人が、現地の料理を食べるときに感じる違和感の多くが米の香りだ。
国際感覚的に言うと、日本人が美味いと言う米は香りに乏しいと判断されている。日本以外の米穀食文化圏では、食味も重要だがまず香りなのだ。

インディカ米を日本式に炊くと、日本人にとってはかなり匂う。米の種類が違うのが決定的だが、ジャポニカ米の匂いは蒸らすことで発生する。漫画『美味しんぼ』で有名になった煮取り法は、米を炊くときに煮こぼす方法だ。タイや南インドでは一般的な米の炊き方。中国の米の煮方は煮こぼすわけではないが、特に粥のように長時間煮る場合には、インディカ米の匂いが『良い香り』に変わる。

中国粥は出汁で長時間煮た米の旨味とともに、米の香りが重要なのです。
付合せに生姜の千切りやネギと中国醤油、ごま油を垂らすのも、この香りあってこその相性だ。
ハタの煮付け（青蒸石班魚）を汁ごと飯にぶっ掛けて食べると美味いのも、米の香りがあってこそだ。

もしも本当に『けせらんぱさらん』の粥の米がタイ米の最高級品ならば、店主が『魚沼産のコシヒカリより高い』と言うのも分かる。日本では手に入りにくいからだ。
本当なら間違いなく、葛西・西葛西地区で最高の中国粥になるかもしれない。

私は万難を排して食べに行く。久しぶりにワクワクする！
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『ユーロの台所　ルーチェ』の斜め向かい。
けせらんぱさらんは一般的にはけさらんぱさらんと呼ばれている白い毛玉のような物で、幸せを呼ぶと言われています。
そんな物の名がついた中華料理屋って珍しい。
全く飾り気のない店内。やる気の感じられない対応。
入口にあるメニュー紹介の立て看板は安っぽい。
客でいっぱいなのを見たことがない。

危険な香りがしますよね。しかし５年前なら確実に『ぐるめ？』のカテゴリーに入れたでしょう。
うまかったもの。

当時は素晴らしい中国粥を出していた。西葛西にこれだけの粥を出す店があるのかと、心底驚いた。
中国粥は日本のお粥と違って、作るのに手間と時間が掛かる。
米と水だけでは中国粥は出来ない。出汁を取るために乾貨と呼ばれる乾物を使う。乾し貝柱、乾し牡蠣、乾し椎茸など。それぞれ、良い物は結構材料費が張ることになる。乾貨を使う前に戻すだけで一晩かかる物もある。米を煮る時間も３０分やそこらではない。店によっては４時間以上かける。また、ほとんどスープ状になった粥と米粒の残る粥を別に作り、客に出す時に合わせる店もある。
ミスタードーナッツの粥と比べちゃいけないよ。それでもミスドはミスドで、価格と質のバランスを取っているとは思うけどね。

しかし、知らぬ間に中国粥はメニューから消えていた。

ブログも消えていく運命なのかな？

粥以外の料理はというと、日本人に馴染みのある酢豚、青椒肉絲、麻婆豆腐などのトロミは、全般的に強い。好みの問題だが、わたしは嫌いじゃない。味付けは徐々に変化している。以前は現地色の強い調味だったが、ここ２〜３年は日本人向けのアレンジに切り替えたようだ。
店主の腕が発揮される日本人には馴染みの薄い料理も、味付けが日本人向けに傾いた。豆鼓（トー・チと読む。本当はチの字が違う）という豆味噌（大徳寺納豆のような調味料）を使った炒め物などは、現地の味付けだからこそ美味しく食べられるもの。ただの塩辛い味噌炒めじゃないのだから。

この『現地の味付けだからこそ』というのが店主を悩ませたのではなかろうか。
現地の味付けは、日本人にとっては癖がある。中華街で中国人相手に商売をしているわけではない。主たる客は一般の日本人で、中華料理フリークでもない。
だから少しずつ日本人向けの味に修正した。この修正は、料理を受け入れられやすくすると同時に、皮肉にも店主の個性を消した。

もともと店主の腕はいいと思う。
卵炒めなどはふわふわに仕上がっている。香味野菜の引き立て方もうまい。海鮮の下処理もきちんとしていて、臭みなどない。具材に調味料の味をしっかりと絡ませるところが好きだ。そのためにかなり濃い目の味付けになる物があることも事実。
しかし、『食は広州にあり』、『机以外の４つ足はすべて食べる』という活力溢れる広東料理を体感できる。街の広東料理屋としては、それで充分だ。それだけでもお勧めの店だ。
福臨門のような、洗練されているのに力強い、奇跡のような超高級広東料理店ではないのだから。

店主の姿勢の変化が感じられたので、実際に足が遠のいていた。以前は『ぐるめ？』だったのに『たまには行く』になってしまった。
しかし、最近はまた回帰しつつあるように思える。なので、行く回数が増えた。
まだ食べてはいないが、中国粥も再び始めたようだ。
先日食べた生菜包（レタスに具材を包んで食べる料理）に使われているレタスなどシッカリした物だったし、肝心の挽肉炒めも美味かった。
鶏と野菜の豆鼓炒めは以前に戻ったような気がする。
もちろん小龍包が破けていることなんかあり得ない。

ここに来たら、青椒肉絲もいいけど、いつもと違う物を頼んでみることをお勧めする。鶏が食べたいのか、牛肉なのか、野菜を主にしたいのか決めれば、あとの細かいことは相談すれば良い。時間をかけて聞いても大丈夫。今のところ暇そうだから。

『今日のお勧めは何？』と聞いた時に、中国人っぽいイントネーションで『他の店でそんなこと聞いちゃダメよ。余り物、押し付けられるよ。自分の食べたい物、頼むがいいね』と答えた店主の笑顔は可愛かった。

普段、道で会うときの店主はただのオヤジだ。
しかし、先日気がついたのだが、鍋を振っているときの顔は男前だった。

私はこの店が、再び『ぐるめ？』カテゴリーに昇格するような予感がする。

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追記：その後の『けせらんぱさらん』は写真つきでこちらとこちらに。

西葛西北口のＹ'Sマートの向かい。『しゃぶ玄』の２階にあります。
しゃぶ玄の脇の外階段の入口には緑色！のチープな看板。
入りにくい入口。
立て看板にはランチの案内があるのに、ランチは止めてしまっていて夕方５時から朝５時まで。
期待出来なさそうな営業時間帯。

しかし、この店は美味いです。

紅棉菜館のときに書きましたが、上海料理はアッサリした中に旨味を感じる料理です。内陸系とは違う。
悠悠の料理はまさに上海系の味付けです。

くらげときゅうりの和え物。さっぱりした酸味のあるタレが良い。くらげの質も良い。口開けのビールと相性が良い。

ピータン豆腐。細かく切ったピータンを薄切りの豆腐に乗せただけの前菜だけれど、豆腐がピータンの癖を中和してくれる。

小龍包は皮が破けることもなく、中のスープを堪能できる。但しスープにはコクがなく、やや物足りない。醤油と酢で食べさせるのではなく、やはり赤酢を用意して欲しい。

炒豆苗。豆苗はエンドウの若芽。今風に言うとグリーンピースのスプラウト。シャキッと炒めてあり、これだけでご飯が食べられる。しかし香港で食べていた豆苗はもっと太く、葉も大きくなっていた。ほうれん草に似た感じ。日本で売っている豆苗スプラウトとは全然違う。別の種類なのかな？

腸詰は台湾の物を使っている。広東料理の腸詰になれている人には物足りないかもしれない。

イカとセロリの炒め物。イカは火が通っているが、柔らかい。炒めて固くなったイカを出す店は多いが、イカの身の柔らかさはなくして欲しくない。セロリの風味も生きている。

麻婆豆腐はトロミが緩いタイプ。花椒はかなり抑えてあるか、または使っていない。唐辛子の辛味と挽肉の旨味で食べさせる。上海系の麻婆豆腐。

海鮮おこげ。海鮮アンは醤油仕立てではない。アンの塩味がいい具合にイカや海老を引き立てている。アンをかけると『ジュワ〜』と良い音がする。おこげを食べるときにはこの音が一つの『味』を構成している。既にアンを掛けてからテーブルに運ぶ所や掛けた時に大した音がしない店があるが、そういう時には即刻席を立つことをお勧めする。

卵スープ。溶き卵をメインの具材にしたシンプルこの上ないスープ。アッサリとしている旨味は感じられるのだが、やや弱い印象。小龍包の時にも感じたが、この日はスープ系が弱かった。

炒飯も塩加減が抜群。最もシンプルな普通の炒飯を頼んだが、油の絡み具合も程よく、ご飯はパラパラ。美味しかった。


メニューは上海料理を中心に四川料理も取り入れている。
しかし、あくまでも四川風の味付けであって、上海料理から逸脱することなく仕上げていると思う。四川料理を出すのなら、きちんとした四川料理にするべきだという意見もあるだろう。しかしここは上海料理屋だ。四川の、四川たる料理が食べたければ、四川料理屋に行くべし。穴子の箱寿司を得意とする店に行って、鰻の蒲焼をうまく焼けと言うような事はしない方がいい。

感心するのは塩味の決め方。塩味にしろ、醤油味にしろ、丁度いい具合に決めている。肉系を主力にするのではなく、魚介が中心になる上海料理では重要だ。

これまでは濃い味付けの物は頼んでいなかったが、東坡肉（トンポーロー・豚ばら煮込み）や糖醋全魚（丸揚げ魚の甘酢あんかけ）等も食べてみたい。

ランチをやっていないのが残念だ。看板は出ているけど・・・・・

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メトロセンター内の中華料理屋さん。
さらに進むともう一件中華屋があるのだが、そちらは昔からある街の中華屋というお味。醤油味が効いた日本の中華飯ですな。
今回はそちらではなく、『紅棉菜館』です。
私、結構好きなんですよ。

この店、龍高飯店に負けず劣らずメニューが豊富。
麺類も、スープ系、焼きソバ系ともに沢山あります。一品料理も定番の酢豚、青椒炒肉絲から日本人に馴染みのない表記の物まで。

全般的に何を食べてもハズレはない。好みによってはかなりツボにはまる物があると思います。
なぜ好みによっては、なのか。
それはオイリーだから。
基本的にどの料理もオイリー。油っこい！
油っこいから、それに負けないように味が濃い。
味付けが濃いから旨味も濃い。つまり、旨味調味料も濃い！

私は旨味調味料否定派ではありません。
適度に使って、安く仕上げてくれればＯＫ。
本格的な上湯を使った物なんか作った日には、どれだけ手間と時間が掛かるか知ってますから。値段が跳ね上がるのは確実。毎回そんな物食べるのもどうかと思うし、街場の中華飯屋にそんなこと要求する方が間違っている。
もちろん何種類かの『湯』をとって、料理にあわせて使っているところもあるでしょう。西葛西ではお目にかかったことがないけどね。
あれば教えてください。即行しますから。

また、旨味調味料を使っていないから美味しいというものでもない。
だしの採り方が悪いのか、だしを取るための材料をケチっているのか、旨味が出ていなくて物足らない料理に出会うことも沢山あります。たまにラーメン屋であるでしょ、そういう変なこだわりの店。
もちろん旨味調味料バッチリで何を食べても同じ味にしか感じない店や、ちゃんとスープも取っているのに、これでもかとばかりに旨味調味料をぶち込むラーメン屋なんかは論外です。

要するに使ってもいいから美味くしてね、ということですわ。
その意味で言うと、『紅棉菜館』は旨味が濃いとは書きましたが、嫌味な感じはしない。食べた後３０分も１時間も口の中に残る感じではない。
何より、あの油っこさとマッチしているのですよ。
だから今日みたいに寒い日の昼飯なんかには丁度いい。

肉細切り焼きそばなんか、熱々のアンが掛かっていて汁物じゃなくても温まる。ボリュームもある。上手くほぐれていない中華ソバがチープな感じで良いです。
酢豚は赤酢が際立ってしまって好みではないですが、それもご愛嬌です。
汁物の野菜そばも美味いリストに入っています。

上海料理なので海鮮を使った本格的メニューも食べてはみましたが、こちらは味が濃いのが災いして今ひとつでした。
上海料理は潮州料理とともに、醤油を味のベースとしてアッサリと仕上げるのが特徴で、そのため日本人にはとっつき易い料理です。内陸系の料理（四川料理、東北料理など）と比べると油の使い方も少ない。
揚子江の河口部で発達した料理ですので、穀物類との相性が良い。この点は小麦粉を主食材とする内陸系の中国料理とは大きく異なります。
また沿岸部で発達した料理法ですから、魚介を使った料理が多いのも特徴です。
しかし、この店の味付けは濃い目なので、基本的な上海料理としての味付けからするとやや違和感がある。
麺類とご飯物を食べる店として利用するのがお勧めです。

香港には上海料理の名店は少ない。かつて上海の金持ちが香港進出とともに呼び寄せた、名料理人と呼ばれた人達は戦時中に四散してしまう。残った料理人達が始めたのが『上海一品香菜館』という形態の定食屋です。近海で取れる魚介や近郊で取れる野菜を使ったおかず一品と飯物。
だから上海料理は北京、広東と比べると一段低い感じで見られていた。その後、伝統的な上海料理が復活し、名店と呼ばれる店も登場します。それでも一般の香港人にとって上海料理は手軽な飯屋としてのイメージが植え付けられている。
紅棉菜館はそんな一般的な感じを受ける料理店です。

ガツンとパワフルな味付け。中華料理４０００年のエロスの一端が垣間見られます。
オイリーすぎるとエロスじゃなくて、エロっぽくなっちゃいますけどね。

あっ、まずい物があるのを忘れてました。
水。
モロに水道水ですな。できればペットボトル持参か、ビールを飲むのが望ましいです。
できればこちらにも投票してください。