ponkoroと西葛西

西葛西にあって西葛西以外でも有名な店は、やしま、龍高飯店、そして夢うさぎぐらいでしょうか。
夢うさぎは脱サラ組の店主がズブの素人から始めて、短期間に行列の出来る店になった。私はラーメンを食べ歩く程のラーメン好きではないので詳しくはないのですが、つけめんは大勝軒系と評されている様です。
住所は北葛西４−２１−１１。西葛西の駅からは２０分はかかりますね。
火曜定休。月曜、金曜は昼のみの営業。昼は売切れ仕舞ですが、２時半ごろに終わる感じです。

これは特製らーめん。
スープはダブルスープと言うやつで、豚骨と魚介の合わせ出汁です。かなり濃厚なスープになっていますが、豚骨だけではないので臭みが無い。背油も入っていますが、ギトギトになる程ではありません。バラ肉のチャーシューはトロトロになっていて、濃度のあるスープによく合います。卵はお約束の煮卵ですね。醤油は２種類を合わせ、さらにナムプラーを加えるそうです。全体としてかなりコクを追及している感じ。麺は中太の縮れ麺。
違和感があるのはメンマ。かなり甘い味付けなのですよ。スープの味付けが結構醤油辛いので、その甘さが際立ちます。このメンマでバランスが崩れる気がする。


こちらは特製つけめん。
スープは特製らーめんと同じダブルスープなのですが、味は全く異なります。醤油の他に酸味を加える為に酢が入っている。そして味醂と思われる甘味。酸味があるために、甘味が強調される。この甘味は鯖節やうるめ節から出た甘味ではないはず。味を引き締める為の唐辛子が少々。一口食べたときには、かなりのインパクトがあります。
麺はらーめんの物よりさらに太い。しかし、ストレート麺になっています。当然つけ汁の味は濃くなっているので、縮れ麺ではつけ汁を引上げ過ぎて麺の味も分からなくなる。この辺の工夫は基本的に池袋大勝軒がデフォルトになっているのでしょうが、それはそれで結構。うまいラーメンのための工夫ですもの。
食べ終わった後に、残ったつけ汁にスープを足してもらうことが出来ます。蕎麦湯でツユを延ばして楽しむのと同じ要領。是非試してください。


驚くのは店主の修行期間です。２店で修行しているのですが、合計で３ヶ月しか修行していない。これって修行なんですかね？良い悪いの問題でなく、驚き！
飲食業の経験がなかったので、店での立ち居振舞いから、仕入れ、仕込みの手順などを一応経験したと言うところでしょう。
しかしたった３ヶ月の経験で繁盛店が作れるのか？
これには理由があるのですが、夢うさぎの味には関係ない話なので別の機会に。

夢うさぎのラーメンの味は、一言で言うと『クセになる味』ですね。好みの分かれる味なのだと思いますが、２度３度と食べるとクセになるような気がします。桂花ラーメンやラーメン二郎とはまた違った、クセになる味。

『らーめん』と『つけめん』では随分と味の構成が違うのですが、それに合わせて麺を変えているのは好感が持てます。『味玉らーめん』と『特製らーめん』でも麺は違う。
普通のラーメンはスープとの一体感を味わう物。それに対してつけめんは麺を味わう物でしょう。うまい麺を如何に引き立てるつけ汁にするかが、店主の腕の見せ所。この点で色々と試行錯誤しているのでしょう。

個人ラーメン店としては、非常に良いラーメン店だと思います。
しかし個人的な好みからすると、少しストライクゾーンから外れているかも。
スープ自体の旨味が濃すぎるのと、醤油辛いのが苦手かもしれない。醤油辛いのは醤油の角が立っているのとは違います。濃厚なスープに負けまいとして醤油の量が多くなっているような感じです。つけめんの方も、今ひとつ不安定なバランスを感じます。どこがどうとは言えないんですが、何か１つ多いような気もする。
美味しいんですよ。美味しいのに、もっと美味くていいと言う贅沢な不満を感じる。

旨味が濃すぎるのは必ずしも良いことでもありません。但し、この辺は完璧に好みの問題。
絵の具を塗り重ねたゴッホの絵にはゴッホの良さが、単色で空気までも表現する長谷川等伯の水墨画には等伯の良さがあるのです。

ただし絵の具を重ねるときも、重ねればそれだけで重厚な美しさが出ると言うものでもない。不用意に重ねるとただクドクなるだけで、バラバラになってしまう。『夢うさぎ』のスープはよく旨味の出たスープで、しかも動物系と魚介系、さらに野菜の旨味や甘味もよく抽出されていると思います。でも、私にとっては旨味を重ねすぎ。メンマが甘いと言いましたが、この辺も関係していると思う。味が重なりすぎているんです。
どれかを除けはスッキリすると言うのではなく、配合比率の問題のように思えます。

逆に言うと、旨味の濃厚なスープで食べるラーメンが好きな人にはお勧めできます。変な動物臭さが無い。鰹節、鯖節、うるめ節や昆布出汁などが持つ魚介系特有の匂いも抑えてある。とんこつ、鶏がら、魚、野菜に加えて醤油とナムプラーの旨味が加わる。私にとっては重厚すぎる旨味も、濃厚派にとっては多層的な厚みを持った美味いスープとして楽しめるはずです。
そしてラーメンによって、それぞれ違った麺の美味しさを楽しめます。
これは凄いことです。

ラーメンの種類によって麺を変え、味付けを変える。個人店でこれを実行するのは並大抵のことではないと思います。普通はトッピングを替えて種類を増やすのが精一杯ですから。この努力は大変なものです。コストも上がる。
にもかかわらず実行している店主は、自分の思い描く美味しいラーメンを出すことにこだわっているはず。
そう遠くない将来に、店主の思い描く黄金比率を見つけることだと思います。

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ブログに写真を載せてみると、それまでの記事があまりにも味気なく見えますね。
百聞は一見に如かず。
やはり画像の力は大きい。
わんたさんのブログに載っている『けせらんぱさらんのお粥』の画像なんか本当に旨そうですもの。

なので、今までレポートした店の画像を掲載できるように頑張ろうと思います。
それと、ブログデザインを春らしく変えました。

まずはけせらんぱさらんの生菜包。
生菜包は挽肉炒めをレタスで包んで食べるもの。モスの菜摘みバーガーみたいな感じ。挽肉炒めは豚の挽肉を甜麺醤、醤油、酒などで甘辛く味付けされています。そして付合せのように揚げた春雨がついてくる。これをそれぞれ適量とってレタスに乗せ、クルクルと巻いて食べるんです。

試しに挽肉だけ食べてみてください。クドイ程の味付けになってます。その挽肉の濃い味付けがレタスのシャキシャキとした清冽な味で中和されて、不思議に丁度良い感じになる。組合せの妙とでも言いますか。

挽肉を炒めるときに、砕いたカシューナッツを入れるとまた食感が変わって面白い。ちなみに香港なんかでは、この挽肉に小鳩を使うのが一般的です。ややクセがありますが、あちらの人はみんな好きですね。

そして鶏と野菜の豆鼓炒め。
豆鼓は浜納豆のような調味料で、大豆を発酵させてから半乾きにしたようなもの。そのままでは独特の匂いがあるので敬遠する人も多いかもしれません。しかし、ニンニクなどの香味野菜と炒めるとなんとも馥郁とした良い香りになるんです。塩味と共に深いコクがある調味料です。
豆板醤、甜麺醤等とともに加えると独特の旨味を発揮します。鶏肉に柔らかく火を入れてこれらの調味料をまとわせると、もう後を曳く美味しさ。箸が止まりません。これだけでご飯３膳はいける。


ここまで書いて、お詫びです。
実は、この日最も美味しかった料理の写真をとり忘れました。（Ｔ Ｔ）
鯛の蒸しネギ油がけだったかな？
鯛一匹を清蒸したもの。一皿１４８０円だったのですが、２人分はあるとか。でも人数も多かったので、どうしようかと思っていたら
『今日はもう最後だから、２つ頼んだら？２つで２０００円に負けとくよ』
とマスター。なのでお願いしたら、これが大当たり！

出てきた時からも〜〜のすごく良い香り。写真を撮ることなんか完全にすっ飛んでしまいました。
一気に食べ終わってから『あ！写真・・・・・』
ムチャクチャ美味しかったのに。
皆さんに伝えたかったのに。残念です。

清蒸はたっぷりのネギと生姜の上に白身魚を乗せ、紹興酒をドバッと回しかけて蒸します。蒸し上がった魚に、これまたたっぷりとネギを乗せて醤油をかけ、煙が出るくらいに熱した油を一気に回し掛ける。ジュワッという音とともに広がる香味野菜の香り。ぎゅっと引き締まる魚の皮。その上に香菜を乗せて供されます。
香り立つネギ、生姜、香菜。プリプリした鯛の身の旨さ。紹興酒と醤油の甘味、旨味が一体となったタレ。これでさらに、ご飯３膳はいける。

本日のお勧めだったのでいつでもあるとは限りませんが、もし見つけたときには試してみてください。
これも損はしませんよ。

しかし、美味しそうな写真を撮るって難しい。精進しますので、今日はこれでご勘弁を。

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手打蕎麦　清かわは自家製粉の手打蕎麦を出す店です。
住所は江戸川区南葛西２-２２-１。木曜定休。

西葛西からでは遠いなぁ。
ＨＰにある通り店は住宅街のど真ん中にあり、フリーの客は全く期待できない。にもかかわらず、内装外観には結構お金をかけてます。

入口の看板は一枚板。
店の入口右手には蕎麦打ち場。
製粉用の石臼。
入ると右手が厨房、中央に大テーブル、左手には４人掛け。
奥の座敷には床の間。
天井板。
酒も良い物を置いている。
天法
醸し人九平次
越乃白雪
飛露喜
十四代本丸
東一
磯自慢

白木を使った店で、美味しいつまみと旨い酒を出し、素材にこだわり、手間を惜しまずいい蕎麦を出す。店主のやりたいことは十分に伝わってきます。蕎麦好きからすれば理想郷。

友人と二人なので、まずは天ぷら盛り合わせ。鴨せいろに鰊(ニシン)せいろ。
ストロボの加減で鴨汁の色がおかしいですが、実際は深い色をしていて旨そうです。鴨汁にはネギも鴨も十分入っている。
鴨はフランス産の鴨を使用していると書かれてあります。クセのない鴨で肉も柔らかめなので、バルバリー種の国内飼育を使っているのだと思います。フランスからの輸入肉ではないでしょう。鴨鍋に使うのに一番旨いと言われているのは青首鴨という野生の真鴨。野生鴨独特の血の香りがする、ややクセのある味ですが、そこがたまらない魅力。鴨南蛮や鴨汁にしても当然美味しい。しかし高いし冬しか獲れないので、普通の蕎麦屋では使いません。バルバリー種はフランスで改良された食用鴨で、真鴨のようなクセがなく、肉は柔らかくジューシーに仕上がります。


この写真も写りが悪い。
分かりにくいと思いますが、右の皿に入っているのが煮込んだニシンです。
このニシンは五日間煮込むのだそうです。身欠きニシンは昔ながらの物を使っているのならば、米のとぎ汁で戻すのに確かに数日かかります。非常に濃く甘辛い味なのですが、身はホロホロと崩れるくらいになっている。京都の鰊蕎麦の身欠きニシンよりも柔らかい。鰊(ニシン)蕎麦と言うと、温かいそばを思い浮かべます。せいろで食べるのは初めて見ました。

さらに面白いメニューを発見。思わず追加してしまいました。
カレーせいろです。
私は初めて見ましたが、帰宅してからネットで検索すると、いろんな店が出してたんですね。知りませんでした。つけ汁がカレー南蛮の汁になって、別に出てくるんです。汁の中には具が入っています。当然、豚肉と玉葱。汁はトロミがついている。これはこれでなかなかの食べ物ですよ。カレー好き、蕎麦好きにとっては目から鱗の一品。ただ、具が邪魔になって汁に蕎麦を浸しにくい。



蕎麦は自家製粉だし、かなりのこだわりを持っている。石臼挽きで蕎麦粉を作るだけでも、ずいぶんと手間と時間がかかります。蕎麦の量が極端に少ないわけじゃないので、逆に儲けは少な目でしょう。良い物を出そうとしているのは十二分に伝わってきます。

でも、なにか空回りしている気がする。
きつい言い方だが、蕎麦自体からして腰が立っていない。製粉技術の問題なのか、茹で時間が長いのか、面水（つらみず）での締め方が悪いのか。たまたま、あの日は私達の前に出てくるまでに時間がかかってしまったのか。
ちと残念です。
蕎麦ツユには２年物の本枯れ節を使っているとのことだが、それでも蕎麦湯で延ばすと醤油の角が気になる。２年物の本枯れ節を使うなんて、随分な贅沢です。当然、返しも最高で、極上の出汁と一体になった角の取れたツユを期待してしまいます。
天ぷらはモッタリとした衣ではなく薄い衣で好きなタイプですが、サクサクとした衣と言うよりはクリスピーな感じ。

なんだか蕎麦好きをそそる物がありすぎて、期待だけが勝手に大きくなっていってしまうから、こんな斜に構えたコメントになるのでしょうか？
でも期待したいんです。


好みの問題ではあるのですが、鴨汁も改良の余地があるように思います。
ここは鴨もネギも焼いてありません。バルバリー種は旨い肉なのですが、クセがない。その特徴を活かすためにあえて香ばしさを出さないようにしているのかもしれないが、煮込んで火を通すとせっかくの柔らかい肉質の良さがなくなってしまうと思います。
いくらクセがないと言っても、鶏のささ身ではない。鴨には鴨らしい強い味わいがあるんですもの。鴨汁にするならば、脂身をしっかりと焼いて香ばしさをつけたほうが私は好きです。当然、その油でネギも焦げ目がつくまで焼く。そして柚子をほんの少し入れてくれると嬉しいんだけど。

カレーせいろは、ネットで見る限り、どこの店も同じような物です。しかし考えてみれば、カレー南蛮の汁とせいろの汁が同じでいいわけが無い。せいろは手繰るように食べるもの。小麦粉を入れてトロミをつける必要はないでしょう。
暖かい蕎麦汁にカレー風味を効かせて、南インドのサラサラカレーのような汁にしたほうが良いのではないか？それとも器の形を工夫するだけで違った食べ物に変身するのではないか？
いろいろ考えることが出来そうです。上手くいけば清かわの名物になるかもしれないですね。面白そうですね。

現状でのカレーせいろの美味しい食べ方。
カレーせいろと半ライスを頼む。せいろを食べ終わっても汁が残るので、それを半ライスに掛ける。そうするとカレー丼も楽しめます。ちなみにカレー丼は品書きにないので、お得感が増すかも。
（＾｡＾）

ここは、まだ発展途上だと感じました。
２００１年５月の開店から、ほぼ４年。いろいろと試行錯誤もされているでしょう。この先も努力されることだと思います。
置いてある酒はみんな良い酒です。食後に食べる蕎麦大福も美味しい。店主の思いは伝わってくる。

客が色々と注文をつければつけるほど、良い店になっていくのではないでしょうか。私は一度食べただけで、一部が自分の好みと違うからと去って行くことはしませんよ。蕎麦だって、もっと腰の立った物になるはずだもの。想いは伝わっていますから。これからも進化する可能性大。
そんな気がしてなりません。

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このブログを初めて２ヶ月が過ぎました。
この２ヶ月の間に最もアクセスの多かった店の記事は『スパイスマジック　カルカッタ』なんです。皆さん『西葛西、インド料理、カレー、カルカッタ』などの単語を検索して見てくれた様子。
なので、少し違うカルカッタの記事を再び。

インド料理店に行くとチキン、マトン、ほうれん草などのカレーを頼む人がほとんどでしょう。先日は６人での食事でしたが、辛い物が得意でない人がいたので、いつもと違ってマイルドなカレーを中心に頼みました。ちょっと違うカレーを３種とお子様ランチをご紹介。

上から時計回りに
フィッシュピヤザ　（白身魚とジャガイモのカレー）
キーママサラ　（鶏挽肉のカレー　マイルド）
アルベイゴンマサラ　（ナスとトマト、ジャガイモのカレー）

キーマと言うとキーママタール（挽肉とグリーンピースのカレー）を思い浮かべる人が多いと思いますが、これは鶏挽肉だけのカレーです。しかも色が異様に白いでしょ。マイルドで頼みました。なので、クリームと刻みゆで卵がかかっているんです。もともとカルカッタのキーマは、鶏挽肉の淡い旨味を活かすようにチリペッパーは少なめです。そこにクリームと刻んだゆで卵を加えて味が壊れないのかと疑問に思うかもしれませんが、コクがある仕上がりになってます。スープストックを使わずに、鶏の旨味を生かしながらこの仕上がりに持って行くのは結構難しい。

アルベイゴンマサラは少しピリッと来る程度の辛さがありますが、油通ししたナスとグレービーの相性が抜群。グレービーとは濃いカレールーのような物と思ってください。乳製品を多用する北インド料理ですが、こんなにナスとの相性が良いとは思いませんでした。でも考えてみれば、ナス田楽なんかは油通ししたナスに甘い味噌を乗せて食べる。田楽とカレーでは味の構成が全く違いますが、油と相性のいいナスなのですから、コクのある北インドのグレービーと相性が良いのは当たり前なのかも知れない。

思いのほか美味しかったのが、フィッシュマサラです。使われている白身魚はタラの仲間だと思うのですが、正直なところ魚の種類までは分かりませんでした。タラなのかメルルーサなのか。いずれにしてもマクドナルドのフィレ・オ・フィッシュのような魚臭さはなく、カレーは魚の淡白な味わいを殺していません。塩加減が良いですね。辛くない分、塩も控えめになっています。それが白身魚の旨味を活かしているのでしょう。
頼んだときにはあまり期待していなかったのですが、結構いけます。もちろん刺身を楽しむような、魚そのものの味がどうのと言うことではありません。しかし、魚とジャガイモを一体の料理として楽しむことができる。
他の２皿と違って、これはサフランライスで食べるほうが美味しい。



夜のメニューになくとも、この店ではディナーでもお子様ランチが頼めます。
カレー１品とサフランライス、ナン、サラダとジュース。もちろんカレーは辛くありません。ナンには甘い溶かし油がかかっています。
しかし、お子様ランチにしてはかなりの量がある。大人の女性でもこれだけで満足できるかもしれない。
子供連れで外食したい人には嬉しい配慮です。
なんと言ってもこれで５００円です。

ナンを頼むときに一度チャレンジして欲しいのが、チーズナン。
チーズがはさんでありますが、それほどチーズ臭くないのでチーズが苦手な人も食べられます。ナンにかけてある甘い溶かしバターとシナモンの香りが食欲をそそりますね。


実は辛い物が得意でない人は、インド料理店は初めてだったんです。家庭で食べるときも辛口にはしないとのこと。『物は試しに、話のネタに』と何とか誘って連れてきた。(笑)
なのでこのようなオーダーにしました。初めは恐る恐るでしたが、直ぐに気に入ってくれた様でした。最後には『俺、この店好きだわ』とまで。

辛い物好きとしかインド料理店に行けないと思っていませんか？
大丈夫ですよ。ベジタリアン向けの料理はそれほど辛くないし、紹介したような構成にすれば、みんなで楽しめます。

お試しを。

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プールガーデンの向かい側あたりにある。住所はわからないが、場所はこの辺。

看板には『横浜名物　タンメン』とある。
外観はどこにでもある街なかの中華麺屋と言った感じ。
店内に入ると壁中にメニューの張り紙。
かなりチープな雰囲気です。ちょっと言葉で伝えるのは難しい。
こんなときはカメラ付き携帯を使かっときゃ良かったと思う。そうすれば書くのもかなり楽だし、読む人も分かりやすいもの。

この店を教えてくれた人はチャーメンがお勧めだと言っていた。
でもねぇ、看板が横浜名物タンメンだから。やっぱりタンメンを頼んでみないとね。それと餃子にビール。

ビールを飲みながら待っていると、タンメンが最初に出てきた。
野菜てんこ盛り。麺は極太平打ち卵麺。ボリューム充分。見た目バッチリ。
かなり期待しながら野菜を一口。　　ん？
まだ期待しながら麺を一口。　　　　んん？
さらに期待しながらスープを一口。んんん？

味が濃い!　塩が効き過ぎ。

スープには野菜の甘味もあって、まずくないです。でも、暑い夏に大汗をかいた後じゃないとツライ感じ。ガテン系とでも言おうか。
そういえばあの人は、ガキの頃からラーメン二郎が好きだと言ってた。

私のタイプじゃないなと思いつつも、極太平麺の歯ごたえが楽しく、ついつい食が進む。そこへ餃子の登場。
出てきたのは皮の厚い大振りな餃子。
ずいぶんモッチリした餃子だな、と思いながら一口かぶりついて驚いた。
肉汁が溢れる！
思わず顔を前に出して、テーブルにこぼさないようにした。分かります？この慌てた感じが。それくらいなんです。
ラードを練り込んだアンを使っているのだと思う。そこに野菜から出た水分が重なって旨味を増している。小龍包のスープとは違うが、その量が半端じゃない。へたな店の小龍包よりも凄い。これじゃ、モッチリした皮じゃないと美味く焼き上がらないでしょう。
末っ子の餃子も良いけど、個人的にはタンメン　ケイの餃子に軍配を上げます。


日を改めてチャーメンも食べてみた。
チャーメンとは焼きそばですな。塩味と醤油味があるのだが、頼んだのは塩味。
出てきたチャーメンは、あのタンメンの焼きそばだった。汁なしタンメン。
ところがこちらは意外と美味いんです。やはり濃い目の味付けなんですが、スープを味付けに使用しているだけなので、結構美味しく食べられる。
麺もあの極太平打ち麺。この麺には薄味では対抗できない。だから、いい具合に味が絡んでいるのだろう。

勧めてくれた人に感想を言うと、『ああ、あそこは醤油チャーメンがいいんだよ』との答え。
え？！醤油のほうなの？？


また行かなくては・・・・・・
でも、きっと行きますよ。餃子が美味いもの。

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２ＣＨで怒られました。

私がよく行くＢＡＲのお客さんで面識がある方だと思うが、私の行状で不愉快な思いをされたと言う。書き込みをされた方と店のマスターにお詫び申し上げる。

ＢＡＲについて私は『足切り』と言うタイトルの記事を書いた。
その中で、ＢＡＲと言う業態は子連れまたは子供を客として期待していないと、私自身が言っている。今でもその通りだと思う。店が客として来るのを期待していない事と、客として行ってはいけないということは少し違う。
私はしばしばその店で子供と待ち合わせをした。２ＣＨに書き込みをされた方は、これが不愉快だった。大人が酒を楽しむ店になんで子供がチョロチョロしているんだ、と言うことだろう。そして、少なくとも一人の客を失ったマスターにもお詫びをしなければいけない。実際はこの方の友達や知り合いを含めれば、何十人かの潜在顧客を失ったかもしれない。申し訳ない。

言っている事とやっている事が違って見えるのだから、何を言われても仕方が無い。


私がこのＢＡＲに出会ったのは３年前の夏の日だった。
西葛西の駅を降りて家路につていると、ドアの開いている店がある。その場所はいろんな店が出来ては潰れていた場所だった。通り過ぎた一瞬、私の瞼に焼きついたのはまともなバックバーだった。
『こんな場所にマッカランを置いている店があるのか?』
信じられない想いでその場所に戻り恐る恐る店に入ると、バーカウンターの正面にマッカラン３０年はあった。
それから月日が経ち、マスターとは家族付き合いをする仲になった。
初めのうちは、店にお客さんがいないのを確かめて子供を入れた。他のお客さんが店に来ると帰った。店にいるときは一番隅っこに目立たないように座らせていた。店の雰囲気を壊さないようにとの配慮で、当然のことだった。

それが、いつの間にか甘えに変わったのだろう。一時期、頻度が増えたのは事実だ。大人しくはさせていたつもりだが、子供の存在自体が許せないお客さんもいただろう。良い店の良い客になろうとして、逆に雰囲気を壊していたのだろうか。
少なくとも、私の行為に対して不快感を抱いた人がいたと言う点で、店に迷惑をかけたことは事実のようだ。お詫び申し上げる。

その一方で、受け入れるか否かは店主次第なのではないかとも思う。
確かに三日と空けずに訪れる私は常連と言えるだろう。常連には言い難い事もあるかも知れない。しかしながら、もしも私が本当に困った客なら、家族付合いになどならないのではないだろうか?
それとも、このように考えること自体が慢心なのだろうか?
一人の客を失ったマスターにはお詫びしなくてはならない。

この店はフランクなＢＡＲだ。
これがオーセンティックな場所ならば、決して子供を連れて入らない。
かつて銀座にクールと言う名店があった。オーナー・バーテンダーの古川さんは現役の頃から伝説の人だった。そのバーでは、大晦日になると子供も含めた常連の家族が集い、年越し蕎麦を食べていた。
地元のフランクなＢＡＲなら年に１日と言わず、もっと楽しい時間があっても良いと思う。だが、これは私が勝手に思っていることで、最終的にはマスターが決めることであるのは事実だ。私の店ではないのだから。

私がブログに書いたことに対して、味覚がおかしいだの、独善的だのと言う批判は気にならない。もともと個人の嗜好には違いがあるのだから。しかし、２ＣＨに書かれたこの件に関しては、素直にお詫びしようと思う。

西葛西メトロセンター内にある『肴の萬屋』では昼飯も食べられます。日替わり定食もあるのですが、私は迷わずへぎそば。へぎそばは食べたことはありますが、萬屋に入るのは初めて。

へぎそばには独特の風味があります。ツルリとした喉越しは普通の蕎麦にはないもの。いわゆる江戸蕎麦を食べる感覚で口にすると違和感があるかも知れませんが、私はこれはこれで一つの味だと思います。

普通は蕎麦のつなぎに小麦粉や卵白を使うものですが、へぎそばのつなぎはフノリで、それによるツルリとした喉越しと独特のコシが特徴の蕎麦。新潟の地方蕎麦です。へぎそば発祥の店と言われる、新潟十日町の小嶋屋の初代は上質のフノリを求めて各地を訪れたそうです。
何でそこまでフノリにこだわるのでしょう？

フノリ自体は広く日本に分布していますが、独特の風味はあるものの、どうしても蕎麦のつなぎに使いたいと言うほど美味な物でもありません。新潟の魚沼地方は米作りで有名ですが、昔からちり緬の生産地としても有名です。ちり緬を作る時に使うフノリを、食べ物にも利用してみようとしたのが発端でしょう。普段、仕事に使っている海藻なので、口にする機会も多かったに違いありません。良質のフノリをつなぎとした変わり蕎麦は、この地方の人には親しみ易く、そこから広がっていったのでしょう。

ではフノリに親しみがあるわけでもない、普通の人からするとどうでしょうか。
『新潟の地方蕎麦、少し変わった蕎麦』と言う印象を持つ人がほとんどだと思います。要するに蕎麦の一種なのです。多少難があっても『懐かしいなぁ』と言う感覚が覆い隠してくれる物ではないのです。まず美味しそうに供されるところから始まらないといけない。

へぎそばを看板とする店は、へぎそばと言う特徴を打ち出すことが出来ます。それと同時に、美味しくなければ『なんだ、普通の蕎麦のほうが美味しいじゃん』と逆効果を生んでしまうことになる。実際にどちらが美味しいなんていうことは言えません。嗜好の問題ですから。しかし、店としては『美味しくなさそう』に見える事はとことん排除する必要があるのではないでしょうか。地方料理を食べに来るその地方の人は、現地の味にうるさいかもしれませんが、美味しければ文句はない。しかし他の地方の人にとっては、興味はあるものの『変わった食べ物』を食べに来ているのです。初めから美味しくなさそうでは、評価してくれるはずがありません。

萬屋のへぎそば。正直に申し上げます。どうしても二点は気になる。

一つはツユ。ツユは蕎麦の命です。へぎそばはフノリの風味があるので、多少醤油がきついツユになっても良いと思います。しかし、それにしても出汁がもう少し効いていてもいい。醤油の角を残すツユと出汁を抑えたツユは違うと思う。あのツユは蕎麦湯で延ばしても出汁の旨味が出ないと思う。蕎麦屋が本業ではないので、言いたい放題ともいきません。これがウチのツユだと言われればお仕舞いかも知れない。それでも、あのツユには改良の余地があると思います。市販を使うなら吟味する。仕込むなら色々な配合を試す。看板商品にしているのですから。

もう一つは盛り方。これは是非とも改良して頂きたい。水切れが悪すぎる。食べていくと、最後のほうの蕎麦は簾の子に溜まった水の中で溺れている。これでは初めてへぎそばを食べる人は失望してしまう。
水切れの悪い蕎麦は駄蕎麦の代名詞だ。食べているうちにツユも薄まる。水切れなんて詰まらない事を、と思う方もいると思います。でも蕎麦を大切に扱う人の蕎麦が不味いはずないんです。だからこそ、お昼時の忙しい時間帯だからこそ、このような小さな事を大切にして欲しいと思う。ほんの少し手順を変えることで実現できるのですから。
こういう事の積み重ねが店を良くすることだと思う。


蕎麦難民としてではなく、食いしん坊としてこの店を見るとまた違った見方になります。
居酒屋を見下している訳ではないが、この店はキチンと築地に行っているらしい。こちらのブログをみればいい加減な店ではないことが分かります。ブログに乗っていたギンポも、しっかりとメニューに載っていた。(笑)しかしこの魚は天麩羅以外に使い道のない魚だ。ギンポを有難がるのは天麩羅屋だけだね。
酒も緑川が置いてある。まぁ、桶買いしている久保田なんかはどうでもいいが、緑川は蕎麦っ喰いとしては外せない酒。
オーナーは新潟に誇りを持っているんだろう。メニューやコースの中にそれを感じる。新潟の旨い酒を安くて美味しい肴で味わって欲しい、そんな気持ちを感じる。

今のところ蕎麦難民の定住地にはならないが、酒と肴を近いうちに是非試してみたい。

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