ponkoroと西葛西

昨年１２月１日にＯＰＥＮしたエリスはカフェバーという触れ込みだった。
場所は『おいがわいが』と同じビルの１階。

オープン前から店先に手書きのチラシが置いてあった。
お酒も飲んじゃう、コーヒーも飲めちゃう、ケーキも食べちゃう！
なんて言うキャッチコピーだったような気がする。
他にも盛り沢山にいろんなことが書いてあった。いかにも女性の字。
最後は書いた人のハンコが押してある。このハンコは何？

カフェバーというと、その昔に麻布や青山で大流行だった業態を思い出すのはオジサンの証拠。どうやらカフェ＆バーということらしい。
妙に気迫を感じる手書きに興味が湧いてから、何度か足を運んでいる。

初めて入ってみたのは小腹が空いているときだった。
どういう訳だか自家製カツサンドという文字が頭から離れない。小洒落た場所には立ち寄らないので、カツサンドをフードメニューにしている飲み屋は知らない。西葛西の揚物屋でカツサンドを出しているところも知らない。

店の前まで行ってみると、白を基調にした内装で随分と明るい店内だ。
写真はバックバーの照明に合わせてしまったので暗めに見えますが、実際はもっと明るくて入るのに躊躇してしまう人もいるかもしれない。

カウンターに腰を落ち着けてマティーニを頼んだ後、暫らくしてカツサンドを頼んだ。出てきたのは自家製のパンにカツを挟んだ物。カツは薄切りの豚肉を数枚重ねて揚げてあった。
恵比寿のキムカツみたいなタイプだが、キムカツほど枚数を重ねていないので軽めの食感。酒を飲んでいる時にはこのくらいのほうが良い。余りしっかりした厚い豚肉を使っても飲みながら食べるのには辛いし、スカスカのカツでは物足りない。
他にもキッシュなんかもあるし、軽い物からそれなりの食事までフードメニューは思ったよりもある。キッシュはなかなか旨かった。

その日からほどなくして、友人から卵サンドが美味しかったと聞いてまた行ってみた。
ふと気になったのが本日のサンドイッチ。
この日は生ハムとクリームチーズのサンドイッチとコロッケサンドだと言う。
コロッケ好きとしてはかなり惹かれるものがあったけど、クリームチーズのサンドイッチが気になって頼んでみました。


サンドイッチは２層になっていて下段が生ハムとクリームチーズ、上段が蟹サラダのようになっている。もちろんズワイガニの風味たっぷりなんて言うものではないのだが、それには文句は言わない。そんなものになったら７００円じゃ食べられませんし、蟹サンドになっちゃうよ。
それよりもクリームチーズとぶつからないようにマヨネーズを抑えて使ってあるのが好印象だった。
カツサンドよりやや小振りながら、ポテトもついているのでシッカリとお腹が膨らむ。

ポテトにはガーリックパウダーが振りかけてあるようで、友人はちょっと気になると言っていたのだが、ガーリック好きの私はこれまた気にならない。というか、気がつきませんでした。
でも、生ハムとクリームチーズのサンドイッチというには生ハムの印象がやや希薄かも。もっと主張させても良い。

もともとはパニーニをイメージして作っているのかな。
イタリアンサンドイッチのパニーニはそれこそ何を挟んでも良いのだけれど、プロシュートとモッツァレラなんかは定番中の定番。モッツァレラだけじゃなくいろんなチーズを挟みます。茄子とアンチョビを挟んでもいいし、カポナータを挟んでも美味しい。組合せは無限にある。
トマトとモッツァレラチーズをスライスしたカプレーゼもメニューに載せているしエスプレッソマシンもあるから、イタリアンのアンティパストのような食べ物がメニューに多いのも頷ける。

この店は西船橋にあるＤｉｏというバーの直営２号店なのだが、ここの良いところは若い従業員がみんな一生懸命なことだ。
店長であるバーテンダーも、ホールと厨房を担当する女性も、それぞれ銀座のバーでの経験もある。経験があるといったって、その店の中心スタッフだった訳ではなかろうが、少なくとも良い店の従業員がどのように動いているのかを見てきている。
出来たばかりのこの店をどうやって盛り上げていこうか、どうしたら西葛西の人達に認知してもらえるのかをいつも考えている。
だから必然的に接客も気持ち良い。

明るい内装とか、軽食メニューがあるとか、騒がしくない店内とか、女性客にとって選択肢となりえる店なのではないかと思う。ＺＥＯＮもＡｎｏｔｈｅｒもなくなってしまい、Ｏｋｕｒａは１人では居辛いと思う人が結構いると思うもの。
シングルモルトをじっくりと楽しみたいと思う人には物足りないかもしれないけど、普通に出る酒は揃っている。もちろんカクテルだって問題なく作ってくれる。

当初の目論見であるカフェとしての利用がどのくらいあるのか分からないが、ケーキも自家製で作っている。
カラメルプリンのタルト。
生クリームとプリンでタルトを作ったらどうかなと思ってやってみたらしい。
結構イケル。
感想を教えてくれと言われたので、硬いタルト生地とプリンの柔らかい食感のギャップを何かで埋めたほうが俺の好みになると意地悪を言っておいた。

いい加減な物は出したくないので出来るだけ自家製にしようと思っているという。自家製だから全て美味しいというものではないが、自分たちが責任を持って出せるもので楽しんでもらおうという姿勢は良いじゃないですか。

一生懸命な彼らが見たくて、たまに寄っている。

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日本橋高島屋に行って、雪花山房　達磨のせいろを食べてきました。
達磨については前回書いてしまったので、特に書き足すことがありません。

高島屋について催し物会場である８階に着くと、結構な人がいる。
新宿や池袋のデパートと比べると、日本橋高島屋の客は年齢層が高い。老夫婦やご近所のおばさんが連れ立って出かけてきたという風情の方々がたくさんいます。なので一部の洋菓子店を除くと、漬物屋とか和菓子屋の店先が賑わっている。
買い物は後回しにして、とにかく奥の達磨へ向かう。

日本橋に着いたのが既に３時過ぎだったので、幸いにも並んでいない。それでも店内に余裕はそれほどありませんでした。蕎麦なので小腹が空いた時には丁度いいからか、この時間にしては思ったより入っていた。
テーブルを並べてあるスペースの横は蕎麦打ち場となっていて、ちょうど高橋氏が蕎麦を打っていた。
高橋氏だけで出店を切り盛りできる訳はないので、どこかの弟子が手伝っているのだろうと思っていたら見たことある顔が。
永田町の『黒澤』が手伝っているのですね。

黒澤は和食と蕎麦を出す店ですが、映画の黒沢監督ゆかりのメニューを出すという触れ込みの店。黒澤組と言われた映画製作時の美術スタッフが演出した内装は雰囲気がありますが、しゃぶしゃぶでも会席でも黒澤流と名づけられていて、黒澤だらけでちょっと食傷気味になる。
ただ値段的にはそれほど高いわけでもなく、しゃぶしゃぶが５０００円ぐらいから。蕎麦の値段も７３５円で、質の高い蕎麦を売ってくれることは間違いない。



高島屋の店では品書きはせいろだけ。
『勝手ながら、お１人様３枚まで』との張り紙がある。
席に着くと店の人が『１枚でいいですか？』と聞いてくる。ここは３枚と言いたいところだったのですが、中途半端な時間でもあるし２枚お願いしました。

出てきた蕎麦は二八蕎麦。
丸いざるに盛られた蕎麦はキリッとして角が立っている。何も付けずに食べてみると、ふんわりと蕎麦の香りがする。次はわさびを少し乗せて食べる。ワサビで鼻腔が刺激されるせいか、この方が美味しく感じますね。
さてツユをつけて頂きましょう。
すると思いっきり広がる蕎麦の味。やっぱりツユが蕎麦を活かすのですね。

ツユは思ったよりも鰹の出汁が効いたツユだと感じますが、それは初めだけ。
蕎麦を食べていくうちに、鰹出汁は突出することもなく蕎麦の風味を引き立てているのに気付きます。全く邪魔になんかならない。

あれよあれよ、と言う間に１枚目がなくなる。
特別量が少ないとは感じませんでしたから、それだけ美味かったということです。なくなると同時に蕎麦湯が出てきた。ツユを蕎麦湯で延ばして飲みたいのだけれど、ここは我慢。
そして少し待つと２枚目が出てきます。のど越しが良いものだから、スルスルと入っていく。飲み込んだ後に蕎麦の甘味と香りが仄かに鼻に抜けていく感じ。

食べ終えてからの楽しみは蕎麦湯。
醤油で黒々となったツユではありませんが、蕎麦湯で延ばしても醤油の風味が失せることはない。もちろん出汁はしっかり生きている。
蕎麦屋の出汁の良し悪しは、蕎麦湯でツユを延ばした時に感じることが出来ますね。決して薄まったようには感じない。

私は蕎麦を食べる時には薬味を使いません。蕎麦だけで充分。
薬味は蕎麦湯の為に取っておく。良く取れた出汁を蕎麦湯で延ばして薬味を入れる。醤油と出汁の旨味に蕎麦湯でコクが加わって、上質なスープのようです。
残りのツユで２杯は楽しめる。
美味い蕎麦を食って、最後は蕎麦湯で上等な出汁を味わう。
満足です。

なんだか黒澤の蕎麦を食べているような感じでもありましたが、黒澤で蕎麦を打っている森さんは高橋氏の弟子だから、当然なのかもしれない。
高橋氏が蕎麦を打っているところも見られたし、蕎麦もツユも美味しかったし、行って良かった。
時間を作って、もう一回行きたい。

しかし物産展のような所に行くと、ついつい散財しちゃいますね。
カヌレ、酒饅頭、ピクルスと脈絡もなく美味しそうな物をいろいろと買ってしまった。ついでに地下のペックでも買っちゃった。
蕎麦を食べに行っただけのはずなのに、気がついたら財布から１万円がなくなってた。

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１８日から２３日まで、日本橋高島屋の特設会場に広島の雪花山房 達磨が店を出す。
雪花山房 達磨は蕎麦打ちの第一人者である高橋邦弘氏の店。

２９歳でサラリーマンを辞め、一茶庵宇都宮店で修行をはじめて３年後に目白に『翁』を開いた。
今でこそ蕎麦は手打といわれるようになったが、３０年前はどこも機械打ちだった。老舗といわれる蕎麦の名店のほとんどもそうだった。木鉢の作業は手で行うものの、延ばしと切りは機械だった。一茶庵の創業者である昭和の蕎麦聖と言われた片倉康夫氏が評判になったのは、機械打ちが当り前の当時に、手捏ね、手延ばし、手切りの本当の手打蕎麦を出したからだ。

蕎麦喰いだった高橋氏は片倉氏の下で修行をし目白に店を開いたあと、大問題に直面する。店は評判を得て繁盛していたのだが、高橋氏は誰にでも好まれる蕎麦を打つつもりはなかったと言う。
自分が食べて美味しいと思える蕎麦だけを出したかった。
そうすると問題になるのが蕎麦粉。製粉会社から仕入れていた蕎麦粉では、どうしても自分が思い描くいい色と香りと味の蕎麦が出来ない。解決するには自家製粉しかなかった。

最近は自家製粉で蕎麦を打つ店が増えた。葛西の清かわもその一つ。しかし当時は自家製粉なんて面倒なことをする店はなかった。高橋氏は繁盛していた目白を離れて、自家製粉に適する場所であることを第一として、開店から１１年後に山梨長坂に店を移転する。
しかし蕎麦好きは山梨まで蕎麦を食いに出かける。それにより、蕎麦好きをそこまで惹き付ける店として更に名を馳せることになる。高橋氏が蕎麦打ちの第一人者として知られるようになるのは長坂に移ってからだ。

長坂に移ってから品書きも変わった。
ざる、田舎、さらしな、変わり蕎麦、この４種だけ。この４種も１年後にはざると田舎の２種だけになる。目白時代には温かい蕎麦も種物も出していたと言う。しかし長坂に移って自家製粉にのめり込むほどに、蕎麦粉そのものの美味しさを味わって欲しくなったのだと言う。そうなると粉に自信を持って出せるものだけしか出さなくなり、最後には２種類の品書きだけになった。
もちろんこれで営業できるのかどうか不安だったと言う。
しかし、納得できる蕎麦しか出したくなかった。

蕎麦を愛する高橋氏は、蕎麦講習や蕎麦を使った町興しなどには積極的に協力した。しかし手打蕎麦が流行りだすと、単なる商業主義的な動きも出てくる。そんな中で、広島の豊中町は高橋氏が関わった地域興しの蕎麦教室がずっと続いていた。普段は主にうどんを食べる地域だけれど、蕎麦作りは昔から続いているからと、非常に真面目に取り組んでくれたそうだ。
初めはまさか移転するつもりなど全くなかったが、結局長坂の店を弟子に譲って高橋氏は広島に行く。

豊中町に移ってからの屋号は達磨と言う。敷地１０万坪の店。店の建物は雪花山房と名づけられた。けれども、週末を中心に営業はしているが、達磨は普通の蕎麦屋ではない。蕎麦打ちの技術を伝える為の場所なのだ。高橋氏は自分の知っていることと技術を包み隠さずこの場所で教える。

『蕎麦打ちの本質を伝えるということで、私の蕎麦を押し付けるつもりはありません。本質を踏まえていれば人によっていろんな蕎麦があってもいいし、それが当然のあり方だと思う。
　蕎麦打ちは決して苦行ではない。私自身楽しんで打っている。しかし楽しむ為には正しい鍛錬が必要です。』

そう語る高橋氏は蕎麦打ちの神様とも呼ばれている。
高橋氏の蕎麦が日本橋高島屋で食べられるというのは東京に住むものにとっては僥倖だ。

是非是非、万難を排して食べに行こうと思う。

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午前中に新橋の清水治療室に行った。
清水治療室では頭蓋仙骨治療を行う。
頭蓋仙骨治療とは前身を巡っている髄液の流れを正常化させることによって治療する。脳を包む硬膜は脊髄の中を通って骨盤の中の仙骨まで達している。硬膜のチューブの中を神経が束になって通っているが、それと共に髄液も巡っている。その髄液の正常な流れが、関節がずれたり歪んだりしてして阻害されると、不快感や痛みを感じるようになる。
そこで髄液の流れを正常に戻すことによって自然回復力を高めたり、痛みを取ったりするのが頭蓋仙骨治療だ。
治療は背骨を撫でるようなことをするだけ。痛くも痒くもないし、ボキボキなんて音もしない。

私は左肩から首にかけて非常に重い感じになることがある。ひどくなると左手の指が痺れてくる。痺れるのは決まって親指と人差し指。
昔乗っていたタクシーの運転手が居眠り運転をして、中央分離帯にぶつかったことがある。それ以来、数ヶ月ごとにそんな症状になる。頭痛がするほどになったとき、ある人から勧められてダメモトで行ってみた。
そしたら、治ったんですよ。それも治療が終わって１０分もしないうちに痛みが完全に引いた。

治療中は背骨に沿って指を這わせているだけにしか思えなかった。
あんまり胡散臭いんで、何をしているのか聞いてしまいました。
そしたら頚椎の３番目と４番目がずれているので直していると言う。

私　『ずれている骨を元に戻すって、もっと力を入れないんですか？』
師　『力なんて入れませんよ。』
私　『？？？？』（完全に疑いの眼）
師　『骨がずれると言ったって何ミリもずれている訳じゃない。
　　もしもそんなにずれていたら、あなたここまで歩いて来られませんよ。』
私　『まぁ、そりゃそうですけど・・・・』（不承々々納得)
師　『ずれていると言っても、ほんの少し。ほとんどの場合は、気持ち程度。
　　だから３〜５ミリグラムの力を加えれば良いんです。押さえる程度でいい。
　　それで神経の流れが良くなれば痛みは取れます。』
私　『そんなもんですか・・・・』（なんだかなぁ）

不思議な治療でした。
終わった時に、左肘も治しておいた言われた。
これには驚きました。首が痛いとは言ったけど、肘の話はしなかった。なのに肘関節が上手く回ってないから、関節を正常な位置に戻したと言う。左肘はタクシーの事故とは関係なく、ここ１０年ぐらい冬場に痛むようになっていた。
半信半疑のまま治療室を出てエレベーターで１階へ。
ビルを出たときに気がついた。来るときまであんなに痛かった首も肩も、すこぶる好調。何の痛みもない。それどころか、肘の痛みも消えている。
それ以来、数ヶ月に一度ぐらい通うようになった。

整体と似てはいるが全く違う。ハンドパワー的不思議治療もあるので中国発祥のようだが、アメリカで提唱された治療法。とにかく行けば快調になるのと何か面白いので、いろんな人に勧めた。勧めるうちに知り合いの間で大反響となり、友達の友達、知人のお弟子さん、知り合いのお客さんと広がって行く。

慢性的な不快感や痛みを持っている人に物は試しで行ってみなと言うと、ほとんどの人が試しに行く。それだけ辛いんですよね。
大概の人はネタ半分と思っていくんだけど、帰ってくると感心している。
今まで数十人に行ってもらって、効果がなかったという人が３人だけいました。根本的な治療ではなくあくまで対症療法に近いとは思いますが、効果を実感する人がこれだけいると言うのも驚き。

ウチの長男は納得してない。納得はしてないが行けば快調になるので、辛くなると連れて行けと言ってくる。学生だから土曜日にしか行けない。土曜日は午前中しかやってないから混むんですよね。４０分ほど待って治療が終わった後、銀座まで歩きながら、昼飯をどうするか決めるのがいつものパターン。


この日は明月庵田中屋で蕎麦を食うことに。
この店の蕎麦は高い。確かに蕎麦は旨いし、ツユも良い。でも年に２回の長男と２人だけのソトメシ以外ではなかなか入る気にならない。せいろだけ頼めばそれほどの金額ではないが、量が少ない。種物を頼むと値が張る。
結局安くは食べられない。

練馬の本店には随分と昔に何度か行ったことがある。
ひばりが丘の住宅街の真中に『たなか』という目立たない蕎麦屋があるが、そこの店主は練馬の明月庵田中屋を築いた人だった。まだその店主が練馬の店を手放す前だった。銀座、赤坂にも店が出来たと思ったら、いつの間にか親父さんはひばりが丘に引っ込んでいた。
明月庵田中屋は親父さんがいる頃から量は少なかった。
量を食べると安くはないが、蕎麦は美味い。

三陸かきの天ぷら蕎麦。
基本的に貝類は火を通した方が旨味が増して好き。牡蠣も例外ではなく、生でも旨いがフライやソテーにするとなお美味しいと思う。
中でも天ぷらはいい。水分が多いので天ぷらにするのは難しいのだろうが、上手に揚げてくれるとなんとも言えず旨い。

生牡蠣をかけ蕎麦の中に落としてくれる牡蠣蕎麦は、牡蠣の身がツユでほんのりと温まって美味しいものだ。寒くなると食べたくなる。
この牡蠣を天ぷらにしてくれると適度に水分が抜けて旨味が濃くなり、更に美味しくなる。但し街の蕎麦屋ではなかなかお目にかかれないのが残念。

田中屋の三陸かき天ぷら蕎麦は、牡蠣の天ぷらが３つ入っている。
１つ口に入れると、牡蠣特有の香りと旨味が広がる。身も大振りで美味しい。
ほんの少し、それこそ香り付けのように入った三つ葉が良いですな。丸く型抜きしたような小さな柚子も気付かないくらいに微かに香る程度で、牡蠣の香りを邪魔しない。
温かい蕎麦に使う甘汁も嫌な甘味はなく、どちらかと言うとキリッと締まった感じ。蕎麦もヘタルことなくしっかりとしている。
たいへん美味しくいただきました。

でも１８００円ぐらい払うんだから、美味しくて当然か。
いい材料を揃えれば値が張るのは分かるけど、もう少し何とかならないと、たまにしか行けないなぁ。

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すっぽんだの、フグだの、トリュフだの、いわゆる高級食材を食べに行くときは多少のお金は惜しまないことにしている。今まで中途半端な金額を惜しんだ為に何度後悔したことか。
それでもお金を惜しまないと言っても限度があるので、そうそう高級食材は食べられるものじゃない。でも、それはそれでいいと思っている。身の丈にあった美味しい生活をしていれば事足りる。
普段の生活の中で工夫をし、手間を掛ければ、案外と美味しい生活は出来るもの。

高級食材食べたさに中途半端な出費をして３級品を食べたところで、本来の味わいを堪能することは出来ない。フカヒレなら何でも美味しいと言う訳ではない。掌の半分もない毛球ようなフカヒレを食べても、フカヒレ料理本来の美味しさを味わったことなどにはならない。例えそれが１０００円だとしても、そのために払った１０００円は無駄金です。
安物買いの銭失い。

それでも稀にいい意味で期待を裏切られることがある。
最高級品のシビレルような旨さではないものの、きちんとした料理だなぁと感じることがある。そんな時は得した気分になるものです。

つい先日、友人からすっぽん鍋の誘いを受けた。
今年の冬は暖冬予想が大ハズレ。めちゃ寒いので鍋の誘いは嬉しい。
どれくらいかかるものかと話していたら、友人本人が予約した訳ではないと言う。予約した人の話によると３〜４人前で１万円しないらしい。しかも予約した人も含め、誰もがその店は初めて。
話しているうちに２人とも気乗りがしなくなって来た。
一抹の不安はあるもののせっかくの話だからと、結局行くことにした。

店の名前は『味たかね』。
住所は中葛西３−１５−１１。
すっぽんを食いに行くというので、てっきり割烹かと思っていたら、思いっきり居酒屋さんだった。

店内に入ると壁に品書きがいろいろと貼ってある。八海山と季節の料理で２０００円とか、そのどれもがお手頃価格。確かにすっぽんコース（３〜４人前）９８００円と書かれている。
期待と不安が半々。

コースの内容は、生き血、生肝、丸鍋、丸雑炊。
生き血や生肝と書くと泥臭さや癖があって食べにくそうだけど、きちんと処理されたすっぽんは変な臭味などありません。
丸鍋、丸雑炊とはすっぽんの丸い甲羅が由来の名前。よく育ったすっぽんを上手く鍋にして貰うと、最後の雑炊が半端じゃなく美味しい。すっぽんは良い出汁が出るからね。


肝と正肉の刺身。久しぶりに食べた生肝。この店のすっぽんの肝と比べると、牛のレバーのほうが癖があると思ってしまうかも知れない。かなり淡白な感じだった。
心臓はいつまで経ってもトクトクと動いています。気味悪がって若い人達の箸が伸びなかったので、私が頂きました。いかにも筋肉。コリッとした食感が良い。
正肉は馬刺しに近い食感と味わいと言えば想像しやすいだろうか。脂肪の旨味がないので馬刺しよりアッサリとした感じ。

生き血は焼酎と林檎ジュースで割ってあった。飲んでみると、ほとんどジュース。潰したのは１匹だけだから、１人分の生き血はたいした量ではない。
生き血はワインで割ったり、アルコールの強い酒だけで割ったりする店が多い。それだと酒が余り強くない人は飲みにくいからと言うことで、林檎ジュースで割る店が増えたのだそうだ。
飲んだことのない人は気持ち悪いと言うけれど、実際に飲んでみると全く血の味なんかしません。

丸鍋が出てくるまでに少し時間がかかるというので、普通の刺身の盛り合わせを貰いました。
魚は価格を抑れば値段相応になる。これは仕方がないですね。
すっぽんを食べに来たという意識が邪魔をして、手頃な価格で出してくれる店だと言うことを忘れがちになる。
この盛り合わせは充分良心的です。
これだけで随分と酒が飲めるな。


丸鍋が出てきました。
具はすっぽんと焼きネギに椎茸。この鍋を見て店を見直した。
丸鍋には焼きネギ以外の具は入りません。椎茸もいらないくらい。

すっぽんを調理する時にはコークスを使い高温で一気に炊き上げる方法が有名ですが、実はそんなことをしている店はほとんどありません。
京都で３３０年余り、すっぽんだけを出している『大市』がこの方法で丸鍋を出します。２０００度にもなるコークスの火で一気にすっぽんの旨味を抽出する。
純粋にすっぽんの旨味だけを賞味するので、それ以外の野菜は不要です。
でもこの方法を取れるのは大市だからこそです。それこそ３００年の重み。
１００年に渡って大市用のすっぽんを養殖している養殖家や、高温に耐え得る鍋を作る陶芸家がいてこそ出来る調理。
そこらの土鍋をそんな高温に毎日晒したら、あっと言う間に割れてしまいます。

なので割烹などでは長時間煮込むところが多い。
備長炭を使って高温にすると言っても、２０００度にはなりません。そこで灰汁を取りながら２時間ぐらい煮込むことによってすっぽんの旨味を全て引き出します。
大市もそうですが、すっぽんだけを味わうので余分な出汁は引きません。水と酒、少量の醤油、生姜の絞り汁。これだけです。
店によっては灰汁取りも兼ねて昆布を入れるところはあります。

でもこの方法も、料亭や割烹など予約を取る店でしかお目にかかれない。
普通の店だと注文を受けてから２時間も炊き続けられませんよね。お客さんが帰っちゃう。
普通の店で食べるとどうなるかと言うと、テーブルのコンロに捌いたすっぽんと出汁を引いた土鍋が置かれて、葉物野菜がたくさん出てきたりします。他の鍋物と同じように調理してしまう。昆布だけでなく、鰹節で引いた出汁を使う所もある。
これじゃ丸鍋ではなくなってしまいます。
丸鍋は、あくまでもすっぽんだけを味わう物。

味たかねの鍋を見て感心したのは、普通の鍋物にしていなかったから。
テーブルにコンロはありますが、調理場で調理した熱い鍋を持ってきます。
そして具は焼きネギと椎茸だけ。
丸鍋を出そうとしている。
雑炊に入る前に、白菜でも食べますかと聞いてくれた。
これもすっぽんを食べ終えたから聞いたのでしょう。
すっぽんを食べている間は葉物は出てきません。

普通の店ではただの鍋物として出てくる場合が多いのですが、それはそれで美味しいものです。丸鍋ではなく鍋物として食べるのであれば、白菜がたくさん入っているほうが美味しい。だから初めは野菜が入ってないのかと少しガッカリした。
只の鍋物が出てくるのだとばかり思ってましたから。
でもこの店は丸鍋を出したいのですね。
余分な出汁の入っていない味付けでそう感じました。


すっぽんって言うのは、見た目と違って何でこんなに上品な味なんでしょう。
酒、生姜、ネギで癖は完全になくなっている。
旨いです。

骨のまわりの肉を食べ、頭や甲羅の縁を食べる。甲羅の縁はエンペラとよばれ、コラーゲンの固まりです。コラーゲンの最も効果的な摂取方法は経口摂取、つまり食べ物として摂ることです。
すっぽんは女性には抜群に良い食材なんですよ。

すっぽんを食べた後にはお決まりの丸雑炊で締め。
残念なのは、雑炊にした時点でやや中途半端な印象が残ること。
丸鍋を出そうとしていることは嬉しいことなのですが、大市の丸鍋と料亭の丸鍋の中間を行くような格好だからでしょうか。正直なところ、上品なのに力強いすっぽん特有の旨味はもっと突き抜けていたはずだと感じます。
すっぽん鍋の華とも言うべきはこの丸雑炊なので、ちょっと残念。

とは言うものの、４人で９８００円。
１人６０００円ぐらい払っても只の鍋物にしてしまっている店も多い中、この値段できちんと丸鍋を出してくれる。いいじゃないですか。
普段使いするには充分です。お釣りがきます。
そもそも丸鍋なんて普段は食べられないんだから。
なんだかんだ言っても、すっぽんは美味しいです。

オマケの写真。
すっぽんの頭。
丸鍋に入っている頭をしゃぶった後はこうなります。縁起物として、頭と甲羅を持って帰る人もいます。
この日の同行者は持って帰りました。

グロテスクですか？
でも頭の肉をほじくって食べると、これまた美味なんですよ。
面倒だから、本当は余り好きじゃないんですけどね。

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今日は１月７日。
七草粥を食べる日です。
正月におせち料理や餅ばかり食べていたのを通常の食生活に戻す日。
酒とご馳走で疲れた胃を気遣い、七草を炊き込んだお粥で優しくいたわる。
江戸時代には広く庶民まで広がった習慣ですが、既に鎌倉時代に七草粥が食べられていたとか。

セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ

春の七草ですが、昔のように道端で摘むことは出来ません。
最近はスーパーで七草粥セットなる物が売っているのですね。


と言うわけで、本日の朝食は七草粥です。
梅干、ほうれん草のお浸し、ゆり根の焚き物、大根の漬物、七草粥にナメコの味噌汁。
なんと質素な朝飯。
穀物と草だけ・・・・・

七草粥には塩味をつけていないので、梅干やお浸しの塩気が欲しくなります。
それを食べた後に甘く炊いたゆり根を食べる。
お粥に入っている七草のうちスズナは蕪、スズシロは大根なので、たまに口の中でコリッとした食感があって楽しめる。
最後にお茶と漬物で締め。

これだけのご飯ですが、ゆっくり食べればそれなりにお腹も膨れるというもの。でも、正月用に作った穴子の煮凝りが残っているのを思い出した。

穴子を煮て、その煮汁と一緒に冷蔵庫に入れておくと出来上がり。
熱いご飯の上に煮凝りを乗せると、固まっていた煮汁が溶けてくる。その溶けてきた煮汁が丼物のタレのようになって、ご飯に乗せただけで即席の穴子丼になっちゃうんですよね。
この穴子の煮凝りを、お代わりした粥に乗せて食べました。
朝から満腹です。

なんでも便利になった今となっては、お粥を炊くのも面倒だと言う人も多い。
でも我が家では毎年の行事です。
行事と言うほどのことでもないけれど、子供達には必ず食べさせている。
正月にはおせちを食べる。
おせちが終わったら七草粥を食べる。
日本の習慣。
大仰な話をすれば『国際人たらんとする者、まず日本人たれ』と言うことですか。
なんと大袈裟な。（笑）

本来は正月のご馳走から普段着の生活に戻る為の、質素な食事だった七草粥。
でも今では質素な食事なんかではありません。
七草はお金を払わないと手に入らない。
普段は炊飯器のボタンを押すだけで炊きあがるご飯なのに、鍋で粥を炊く。
多少のお金と手間がかかります。
でも多少なりとも手間をかけたお粥は優しい味に仕上がる。
食べれば優しさが体中に広がっていく。

七草粥ごときが、なんだか贅沢なご馳走に見えてきてしまいます。

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明けましておめでとうございます。

年末年始は外出が多かった。
築地方面が多かったもので、西葛西のレポートが全くありません。
そんでもってまたまた銀座の店ですから、西葛西とは全く関係ない店ばかりだとお叱りを受けそうですね。
それでもちょっとお付き合いを。

私はフグをあまり食べません。
フグが嫌いなんじゃありませんよ。ポン酢が苦手なんです。
特に日本酒をしこたま飲みながらポン酢で鍋を頂くと、どう言う訳か酔いが早いし気持ちが悪い。しかし先日、そんなこととは無縁な旨いフグを食べたので記録の為に残しておきます。

場所は中央区銀座５−９−１８。
銀座４丁目の日産ショールームの裏手、銀座ぶどうの木の店の向かいに三原小路という路地があります。この辺にはなかなか渋い店が軒を連ねていて、このあたりから歌舞伎座近辺までは旨い店が多い。しかも観光客のような人はほとんどいないので歩きやすい。
と思っていたら、チアーズ銀座なんて言う商業ビルが出来てしまった。これで人の流れも、また変わるのだろう。風情のある石畳の路地が好きだったんだけどな。

その三原小路に治郎長と言う店がある。
先代が店を構えてから５６年。冬には下関直送の天然トラフグを出している。ポン酢のおかげでフグを食べることの少ない私にとっては、この店はフグの店ではなくて、春の明石鯛や夏の鮑の店だった。良い材料しか使わないから値段も高く、おいそれと行ける店ではない。それでも冬場のトラフグに比べれば他の季節の料理は安い。
それでいて最高の物が食べられた。

店の造りは、しもた屋風の古い店で、決して内装に凝った店や料亭風の大店ではない。でも古い店作りが石畳によく馴染んでいる。
店に入ると、１階はいかにも古びた木のテーブルが２つとカウンター。２階に上がると座敷がある。座敷は襖で仕切られているだけなので密談はできない。だから政治家は晩飯を楽しみたい時にしか来られない。



この店のフグ刺しは厚い。
裏が透けるように薄く引いたフグ刺しならば有田焼の器に並べてみて楽しむと言う手もあるのだが、厚めに引いたこの店のフグ刺しはそうはいかない。そのかわり、何枚もまとめて食べなくてもフグの旨味が十分堪能できる。実質本位と言うところ。

白子はやや小さめだったが、それでも絡みつくような濃厚な旨さには唸らされる。タラの白子も美味しいが、やはりフグの白子は別格。この白子を楽しめるように、毒をもった部位を避けながら捌き方を完成させた先人には頭が下がる。食いしん坊の執念ですね。



私はヒレ酒と言うのがまた好きではない。たいていの所では香ばしいのを通り越して焦げ臭かったりするからだ。だからたまにフグを頼んでもヒレ酒は飲まないことが多い。
と言いたい所ですが、この白子の旨さではヒレ酒を飲まない訳にはいかない。
並みの酒では太刀打ちできない。

恐る恐る頼んだヒレ酒は焦げ臭いことなど全くなかった。
丁度酔い炙り加減で、ちんちんに熱くした酒からむせるようなアルコールの匂いが飛んだ代わりに、程よい香ばしさを加えている。しかも旨味も加えられている。
そのことを聞いてみると、ヒレは天日で数日かけて干すのだと言う。その干し加減にはかなり気を使うらしい。ヒレを天日で干すのはそれなりの店では当り前なのだが、店によって加減が違う。その天日干しのヒレを備長炭で丁度良い加減に炙る。
『美味しいヒレでしょう。手間だけは掛けさせて頂いてます』と控え目に言う店主の顔は、それでも自信が現れていた。

そうこうしているうちに、アラが出てきた。
話もそこそこに皆、しゃぶりつく。もう話している暇なんてありません。
しかも嬉しいことに、この店のポン酢は美味しい。腹が一杯になるぐらい食べても、嫌な酸味が胃から上がってくるような感覚にはならない。ポン酢嫌いの私がおいしいと思うのだから、普通の人からすれば絶品なのではないだろうか。
普段は余り気乗りしないフグチリだが、この日は堪能できました。
もっと食べたいと思った。


最後の雑炊です。
この雑炊が息を呑むほど旨かった。
既にフグはないのに中にフグが入っていると思わせる、出汁の具合が素晴らしい。米も旨いが、火加減も上手い。
フグ刺しも、白子も、アラも、それぞれにフグの旨さを楽しむことが出来たのだけれど、全てがこの雑炊に辿り着くまでの前奏だったのだと思わせる。
それほどに美味しい雑炊でした。

いやいや、久しぶりにフグを楽しむことができました。
もちろん安くなんかありません。ですが『高いんだから美味しくて当然さ』なんて思わせるような、浅薄な旨さではなかった。
贅沢をさせて頂きました。

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