ponkoroと西葛西

このブログを始めてから最もコメントが多かったのはデリー・ダルバールでした。ダントツにコメントが多い。あの外観を見て、どんな店だろうと思っていた人が多かったと言うことでしょうか。

ちゃりさんのコメントにクイック・スパイスを試してみたとあったので、私も頼んでみました。
クイック・スパイスはデリー・ダルバールの店主が販売しているミックススパイスです。インド人シェフが休みを取るときに、経験の浅いコックでもレストランの味を維持できるようにと作られる混合スパイス。

インド料理のカレーはフライパンで作ります。
ランチ時は別として、ディナーでオーダーされるカレーは作り置きではありません。炒めタマネギとトマトやスパイスを合わせたものをグレービーと呼びますが、これは予め作っておきます。オーダーが入ってからタマネギを炒めるのでは時間がかかりすぎますから。下拵えのようなものです。
そこに軽い煮込みを加えたり仕上げ作業を入れてフライパンで一食ずつ料理していく。

グレービーを作る段階でも、スパイスを投入する順番やタイミングで味が変わってくる。料理によってターメリックから入れるものもあれば、チリから入れるものもある。仕上げ用のスパイスもガラムマサラだけでなく乾燥ハーブのようなものもある。それらをどのくらいの量をどのタイミングで入れるのが最良なのか判断する必要がある。

経験の少ないコックにはそれが出来ないために、シェフは休み前にその時点で最良の混合比率のミックススパイスを作るわけです。これなら経験が少なくとも手順を覚えれば、シェフの味と同じとはいきませんが、最も近くなるようにできるという訳です。

購入したのはコルマとチキンですが、今回はコルマを作ってみました。
コルマカレーはカシューナッツと乳製品を使ったリッチなカレーです。


デリー・ダルバールのメニューにスペシャルビーフカレーがあります。
この店のビーフカレーはローガンジョシュと言うムガール帝国料理。胡椒の風味が立ったローガンジョシュは、他の店のものとは一線を画しています。スペシャルビーフカレーは、このローガンジョシュを日本人の嗜好に合うように生クリームを使ってマイルドにしたもの。

スペシャルビーフカレーもリッチでマイルドな印象があるカレーですが、店主はクイック・スパイスのコルマのほうがスペシャルビーフカレーより上だと言っていました。
ただし『上』と言う意味は、高級であるとか味が良いとか言う意味ではないようです。

インド人が食べても旨いと唸るようなインド料理を作っていきたいと言う店主にとって『上』と言うことのようです。つまりコルマカレーはイスラム教徒であるムスリムの料理であるが、スペシャルビーフカレーは日本人向けにアレンジしたカレーであると言うこと。
具体的に言うとローガンジョシュに生クリームと茹で卵を加えてしまった時点でローガンジョシュではなくなる。しかしコルマカレーはカシューナッツと生クリームの使い方がムスリム料理の基本から外れることなく活きていて、インド料理として胸を張ってインド人に出せるものに仕上がるようにしてると言うこと。

もともとローガンジョシュをマイルドにしようとしたのは、お客からの要望があったから。それはそれで試行錯誤しながら満足できるものを作り上げたのだから、店主自らが味が落ちるものだなんて言う筈がありません。
マイルドなカレーが好きな人はローガンジョシュのアレンジ版とマイルドなインド料理と両方あるから、好きな方を選んでくださいということなのでしょう。
店のメニューにはコルマカレーはないので、頼むことは出来ませんけどね。

作ってみて驚いたのは、スパイスの量が少ないこと。
４人分のスパイスが大さじ一杯ほどしかありません。
本当にこれで味の乗った料理が出来るのかと思うほど少量です。
日本におけるインドカレーの老舗新宿中村屋のチキンカレーは、４人分で中村屋特製カレー粉を大さじ５杯ほど使います。

さらに驚くのが、こんな少量なのにスパイスの香りが部屋中に充満することです。これはスパイスの質が違うとしか思えない。新鮮なスパイスの挽きたてでなければこんなことはない。
市販のパウダースパイスとは明らかに違う。

こんなに少量で本当に満足なカレーが出来るのだろうかと半信半疑ながら作ったのに、出来上がりは写真の通りです。
色目が非常に綺麗です。
ターメリックの黄色とトマトの赤、クリームとカシューナッツの白が良い比率で混じっている証拠。
普段私が作る黄土色のカレーとは違います。旨そうでしょ。

一般的なインドカレー本によるとクミン、コリアンダーなどを大量に使うようなレシピになっている。アクセントを加えるためのシナモン、クローブ、オールスパイス、メースなどのパウダースパイスは、クミンやコリアンダーも含めてどれも茶色系です。
なのでどうしても茶色系のカレーになってしまう。スパイスを過剰に使えば使うほど濁った茶色になる。

パウダースパイスの使用量が少なくて済むのなら、素材の色を綺麗に出すことが出来る。そのためには新鮮で良質なスパイスが必要になるわけです。
大さじ一杯で香りが不足することなく美しい色目が出せるのは、クイック・スパイスが良質なスパイスを使用している証拠なんです。

スパイスと一緒についてくるレシピ自体は、いたって普通のインドカレーの作り方です。
それでも何ヶ所かに『おや？！』という所があります。水の量だったりトマトを入れるタイミングだったりと細かい点なんですが、これで味が変わるから不思議ですよね。

極端に言うと、インドカレーはタマネギを炒めて具材をスパイスと水で煮るだけの料理。これだけの単純に見える料理ですから、素材の良し悪しと調理法の違いがストレートに出てしまう。
だからこそ作っていて楽しい。

今回のチキンコルマカレーには阿波尾鶏を使いました。徳島の地鶏ですが、普通の鶏肉屋でも売ってます。肉にコクがあって、噛み応えがある鶏。
グラム２００円を超えますが、家で食べる分だけなのでそれほど負担にならない。

出来上がったカレーは素直な美味しさがありました。
ブイヨンを使わないので旨味が足りないかと思いきや、まったくそんなことはありません。カシューナッツと生クリームでコクと旨味は十分出ます。それとミキサーにかけたトマトをシッカリと水分が飛ぶまで炒めて、トマトの旨味を凝縮させるのがコツですね。

クイック・スパイスはかなり利用価値がある商品だというのが私の印象です。
ＨＰを教えてくれた方に感謝です。
いいものを見つけました。

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牡蠣めしが食べたくて、この冬に飯釜を買った。
買ったのだけど、まだ牡蠣めしを炊いていなかった。
春先になってやっと牡蠣めしを炊きました。遅いよ・・・

牡蠣蕎麦だの、牡蠣の天麩羅だのと書いているから、もしかしたら無類の牡蠣好きのように思われるかもしれませんが、実は生牡蠣はあまり食わない。
嫌いではないが、基本的に熱を加えた方が好き。その方が旨味が増す。
生は旨味もさることながら、食感と香りが大きな魅力。それはそれで十分楽しめるのだが、私は旨味優先なので火を通すと言うわけ。

魚屋を覗いたら、三陸産の大振りな牡蠣が安く売っていた。
そこで牡蠣めしを炊くために買った釜を思い出し、早速牡蠣を購入。
飯釜を取り出し念願の牡蠣めしを炊きました。
念願のって、何時でも炊けたんですけどね。
不精してただけです。


牡蠣が大きめだったので飯茶碗が小さく見えます。
炊き込みご飯の中でも牡蠣のような具材を使う場合には、牡蠣から十分な旨味が出るので出汁は必要ありません。
だから簡単に出来る。
２合炊いたものをカミさんと二人で食べたのでお腹がパンパン。
たいへん満足な昼飯でした。

米はもち米を２割加えます。醤油を加えて米を炊くと、どうしてもパサパサとした食感になる。その食感をよくするためにもち米は加えた方が良い。

その米を研いだら２０分はざるに揚げておく。それから３０分は水に浸して吸水させる。このざる揚げしてから吸水させると言う工程が大切で、これをするだけでも十分美味しいご飯が炊ける。
電気炊飯器でも、もちろん美味しく炊けます。
十分ざる揚げと吸水をした米を炊くと、冷めても美味しい。

ご飯を炊くときは水１０：薄口醤油１：日本酒１を加えます。
米１合に対して、水１合と醤油と日本酒が大匙１杯ずつでほぼこの割合。
これで米の２割増の水量になります。ですが、十分吸水させた米であれば気持ち少な目のほうが炊き上がりの具合が良い。
基本の目安は以上ですが、好みで醤油を増やしてもよい。そのときは当然水を減らす。

あとは炊くだけ。
牡蠣は最初から入れずに途中で放り込みます。
炊飯器なら湯気が噴き出してから。
土鍋なら噴きこぼれそうになって火を弱めてから。
炊き上がったら釜の中のご飯の天地を返し、余分な水分を飛ばす。
このとき注意しないとせっかくの牡蠣がばらばらに千切れてしまう。
そして５〜１５分蒸らす。

これで出来上がり。
牡蠣の旨味がご飯に移って何とも言えません。
食べるときは浅葱を散らして、生姜の微塵切りか摩り下ろしたものを添えると風味が引き立ちますね。

普段から３度の食事を作っている人にとっては何てことはない話でしょうが、たまにしか料理をしないものにとってはたいした話なんですよ。美味しいご飯が炊けるってことは。
旨く炊けるとかなり嬉しいものです。

牡蠣めしを食べるために買った飯釜です。
信楽焼きの伝統工芸士である三苫茂美さんが一つ一つ作っている飯釜。
麻布幸村の大将と試行錯誤しながら作り上げたそうです。

実際に米を炊いてみると、たいへん美味しく炊けることは事実です。
火加減ひとつで炊き上がりが変わるので、色々と炊き加減を変えることが出来る。ボタンを押すだけでいつも美味しく炊けるというような代物ではないですが、おこげを作ったりふっくら炊き上げたり出来る。
ご飯を炊くのが楽しみになる飯釜です。

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多くの人が行っているでしょうから今更何をという感じですが、久しぶりに田に行きました。

長男を連れて買い物をした帰りに昼飯を外で食べることにした。
二人だけの外飯は久しぶりなので食べたいものを食べさせようと思ったが、いきなり何が食べたいと聞いても子供は答えられない。蕎麦、中華、焼き魚、ラーメン、パスタ、と選択肢を提示しているうちに、とんかつが食べたいと言い出した。

とんかつならばご無沙汰しているよしみに行こうかと思ったが、定休日がいつだか忘れてしまった。バスに乗って店まで行って、火曜定休だった日にゃ目も当てられない。
となると行き先は田。

ランチ時にはカツカレーを食べることが多かったが、この日はロースカツ定食を頼みました。
好みによりますが、私にとってはとんかつと言えばロース。豚肉は脂身が旨い。もちろん良い豚肉は肉そのものも美味しいのですが、臭みのない脂身に火が通ると何とも言えず旨い。
その脂身を味わうために普段は上ロースを頼んでました。せっかくとんかつ屋に行くのだから、家では食べられない旨いとんかつが食べたいですもの。値段は高くなりますが、旨く揚げてくれると、その美味しさで十分お釣りがくる。

でもこの日はランチで出しているお得なロース定食を試してみたかった。
ロースカツにご飯実と噌汁が付いて９００円しないんですからお得です。
もちろんただ単にサービスで値段を下げている訳ではないんでしょうから、安くするための努力なり理由なりがあるのでしょう。
とにかく夜の上ロースとどのくらい違うのか食べてみました。


とんかつの旨さが豚肉の質によるのは当たり前です。良い肉を使ったほうが美味しくなる。でも揚げ手の技量もすごく大切。どんなに良い肉でも揚げ方が不十分だと台無しです。揚げ物に限らない話ではありますけどね。

とんかつや天麩羅などの揚げ物で火が通り過ぎてパサついていたり、逆に芯まで火が通っていないとゲンナリします。レアと生は違うのに。そんなことはあまりないと思いたいですが、結構出くわすことがあります。
とんかつだとコロモが立ってサクサクしているようで、実は揚げすぎと言うことがままある。

出てきたロースカツ定食はそんなことはありません。思っていたよりもジューシーでした。
田のとんかつはたまにコロモがペロンと剥がれることがあったのですが、この日のとんかつはそんなこともなく肉にピタッとくっついている。そうでなくちゃ旨味が揚げ油の中に逃げてしまいますから、コロモの付き具合は大切です。

その店の揚げ方、使っているパン粉や揚げ油、肉質によって、どのくらいの肉の厚みや大きさにすれば相性が良いのか変わってくるでしょう。田の場合はロースカツ定食の肉よりももう少し厚みがあった方が旨いと思う。
でもそれじゃランチの値段では提供できないでしょうね。
美味しいとんかつを食べようと思えばやはり上ロースなのは当たり前のことですが、ランチでも損した気分になることなんかはない。

肉の旨さを引き出すために揚げ方を試行し、パン粉を選び、最高のとんかつを揚げる。そんなとんかつが食べられたら幸せですが、それはランチ価格で提供されるものに求めることじゃない。そんなとんかつが食べたいときは単品で頼むべき。
ランチは手頃な価格で、出来る範囲で美味しいものを作ろうとしてくれることが大切。９００円でお釣りがくるランチでこのとんかつを出してくれるのなら満足です。

そう言えば田のソースが苦手だと言う人もいますが、これは好みの問題ですね。確かに味噌の風味を感じることがありますが、私は美味しくとんかつを食べることが出来ます。
とんかつを食べるときにソースをたくさんかける方ではないので、気にならないだけかも知れません。でもキャベツにソースをかけるだけでもご飯が食べられますから、やっぱり美味しいソースなんですよ。

店内は清潔で明るいし、ホール担当のベテランの女性は相変わらず動きがいいしシッカリしている。客をよく見ていて、サービスに抜かりがない。
この女性店員の存在は大きいな。

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インドカレーでは通常スープストックは使わないが、私は使っている。
水とスパイスだけで素材の旨味を十分に引き出す技がないから。
それとやっぱり日本の米を美味しく食べるためのカレーが作りたいので、日本の米にあう旨味を足したいから。

そのためカレーを作ろうとすると、特にキチンカレーを作くる日には、チキンブイヨンが余る。
チキンブイヨンのようなものは、家庭で欲しい量だけ取ろうとするとうまく旨味が出ない。やはりある程度の量を作らないと十分な旨味が乗らない。
そのため最低でも２リットルは取ることになる。でもカレーを８人分作っても、ブイヨンは１.２リットルがせいぜい。
あまりはいつも冷蔵保存して他の料理に使っていたが、１日以上置くと味が格段に落ちる。
そこで今回はカレーの仕込みと同時にスープを作ってみました。
冷蔵庫の野菜室の大掃除もかねて、スープ・ピストゥにした。

スープ・ピストゥはイタリア料理のミネストローネの影響を受けたプロヴァンス地方の野菜スープです。
アイヤードと言う、にんにくバジルのソースを使うのが特徴。これを使わないとただの野菜スープになっちゃう。

アイヤードの作り方は
スイートバジルの葉を出来るだけ細かく切って、磨り潰した一片のニンニク、卵黄、塩少々とあわせ、エクストラバージン・オリーブオイルを垂らしながら乳化させるようによく混ぜる。
卵黄一個に大さじ１ぐらいのオリーブオイルで十分。
混ぜるときに泡だて器よりもゴムベラを使って柔らかく仕上げるのがコツ。
たったこれだけ。
これに酢が入るとマヨネーズですね。
たったこれだけのソースがスープを一変させてくれます。

スープの材料で必須なのは、ベーコン、玉ねぎ、ニンジン、キャベツ、トマト。
このほかに冷蔵庫にある余り物を加える。
セロリ、ジャガイモ、インゲン、ズッキーニ、何でもござれ。
野菜は同じ大きさに切り揃える。
あと、豆の水煮缶があればいうこと無し。

鍋にオリーブオイルを入れベーコンを炒める。
香りが出てきたら玉ねぎと硬い野菜を入れる。オイルが回ったところで軽く塩。
後は順次、野菜を投入して炒める。最後にトマトとブイヨンを入れ軽く塩。
後はコトコト２０〜４０分煮るだけ。
絶対に沸騰させないように火は弱火。小さな気泡が出るくらいでいいです。
野菜が柔らかくなって、旨味が出れば出来上がり。


ちょっとしたスープに見えるでしょ。
白いんげん豆の水煮を入れたかったのですが、なかったのでキドニービーンズにしました。
真ん中の緑色がアイヤードです。
これがなくても美味しいスープですよ。でもそれじゃ、ただの田舎風スープ。

ただの野菜スープにアイヤードが入ると驚くほど変わります。
混ぜた途端に広がる香り。とにかく香りが良い。
バジルの爽やかな香りに仄かなニンニクの香りが混じって食欲をそそります。
卵黄が加わるので、澄んだ野菜スープに丸みが出る。
色目も綺麗ですし、いつもの野菜スープがお洒落なレストラン料理に早変わり。


先日シチリア産の無濾過のエクストラヴァージン・オリーブオイルを買ったので、バゲットを切って昼の食卓に並べました。

スープとアイヤードは別に出して、各人がお好みで入れる。
最初にスープだけ飲んでみて、アイヤードを入れてからの変化を楽しんでも良い。

シチリア産のエクストラヴァージン・オリーブオイルは、池袋東武新館で量り売りしていました。味見をしてみたら、オリーブの清々しい香りが生きている正に絞りたての風味。
値段は張りましたが必要な分だけ量り売りで買えるから良い。
普段使いする訳でもないし、ちょっとした贅沢ですね。

これをバゲットにつけて食べると、口の中がオリーブの香りでいっぱいになる。
そこでスープ・ピストゥと飲むと、バジルの香りが重なり何とも言えません。
スープに溶け出した野菜の甘みと、それぞれの野菜の持つ旨味。
バジルとニンニクの香り。
スープとパンだけの昼飯ですが、ずいぶんと贅沢な気分。
これで白ワインでも開けたら最高です。

スープ・ピストゥは市販のチキンブイヨンを使って手軽に出来ますから、ぜひ試してみてください。
余計な手間はアイヤードを混ぜ合わせるだけです。
チキンブイヨンを使うときには使用量は控えめに。
さもないと鶏の旨味一色になって嫌味が出てしまいます。

アイヤードのことをピストゥと言う人もいます。
スープ・オー・ピストゥが正式な名前のようですから、ピストゥと呼ぶべきなのかしら。
ご存知の方がいましたら、ぜひご教示ください。

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明月庵田中屋、上野藪そばと牡蠣を使った蕎麦を書いておきながら、いわな屋が後回しになってしまいました。
実は写真がなかっただけです。どうせまた食べに行くのだし、そのときに写真を撮ってから書こうかなと。

冬の蕎麦も最後ですね。
今年は梅が咲くのがずいぶんと遅れましたが、それでも３月も下旬になれば桜前線の話題になりますから。あと一週間と言うところでしょうか。

食べ物には好みがあるので、私が美味しいと思ったものが他の人にはそうでなかったりします。もちろん逆の場合もあるし、美味しかったはずの料理が日によって違いが出ることもある。
常に同じような味にまとめられるのもプロの料理人だと思いますが、その時々の食材の状態にあわせて調理できるのもプロ。技術がないために味が定まらないのは困るでしょうが、いつも同じ味ではいけないときもある。

そんなこんなもひっくるめて食事を楽しもうとすると、選択肢も広がるし、案外わくわくするものです。今日はどんな感じかなって思いながら暖簾をくぐるのも良いものです。

私にとっていわな屋の蕎麦はまさにそんな感じ。
石臼が置いてあり、打ち場も見える。水の代わりに韃靼茶を使う。
郷里の岩魚を食べさせ、きりたんぽなどの秋田料理を出す。
頑張っている店です。
でもどういう訳か蕎麦との相性がピタッと決まることが少ない。もう少しこうだったら好みにピッタリと合うのに、と言う印象を持つことが多い。だから逆に、今日はどうかなと楽しみにもなる。

ひら野に牡蠣蕎麦があると言うコメントを頂いたことがあったのだけれど、私が伺ったときには残念ながらありませんでした。豊川にもない。
もしかしたらいわな屋にはあるかなと伺ってみると、季節蕎麦として品書きに出ていた。



いわな屋の品書きはひらがなで『かきそば』。
この日のかきそばは、これまで頼んだものと少し違う。ねぎは緑の部分を使っているし、三つ葉とエンドウが入っているせいで、全体の彩りが緑っぽいです。
こういう彩りのかきそばは珍しいですね。
これは今回だけで、以前は白ネギと牡蠣が具材として入っていたので、他の店と見掛けはあまり変わりませんでした。
店主が作るときと女性が作るときとは違うのかな。

大振りの牡蠣が５個入っています。
そしてこの牡蠣がプックプクで、いかにも美味しそう。
牡蠣は炙ってありません。なのでツルンとしています。
牡蠣の蕎麦と言うと、浅く焼き色をつけるぐらいに炙って火を入れる方法を採っている店が多い。どうするかは店主の考え方次第だし、客側にも好き々々があるでしょう。
炙るほうが香ばしさが加わると言う人もいるし、炙らないほうがジューシーさが失われなくて良いと言う人もいる。
私はどちらも好き。

この冬に食べた牡蠣蕎麦のうち銀座明月庵田中屋と上野藪そばは紹介しました。それぞれの美味しさがあるのですが、牡蠣の旨味が一番濃かったのは実はいわな屋。

いわな屋の牡蠣の旨味は濃厚で、磯の香りが残っている。
温められた牡蠣は丸々として、旨味も膨らんでいる。
これで牡蠣フライを作ってくれたらどんなに美味しいだろうなんて考えてしまう。
いわな屋の蕎麦の中では天ざるの次に高いのですが、これだけの牡蠣を使ってくれれば全然高いなんて思いません。そのくらい、牡蠣を食ってると言う満足感があります。

そのぶん蕎麦との釣り合いを取るのは難しい。
甘汁は濃い口醤油を効かせてシッカリとしたタイプのつゆだが、そうでなくては牡蠣に負けてしまうのだろう。もしかしたら青ネギを使ったのも三つ葉を入れたのも、牡蠣とのバランス調整かもしれない。
考え過ぎかな。

蕎麦の風味は繊細なもの。
蕎麦の香りは牡蠣の磯の香りにはどうしたって負けてしまう。
種をぐいぐい押し出して主張させたものが好きか、とにかく蕎麦を中心に据えた方がいいかはそれぞれの好み。

個人的な好みは蕎麦中心の方なのだが、いわな屋の牡蠣の旨さには抗し難く何度も食べた。種物なのだから牡蠣が主役で良いと言う人にとっては、先に挙げた２店よりも十分に牡蠣を堪能できます。
牡蠣好きには堪らない蕎麦ですね。

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最近、まったくと言っていいほど西葛西で飯を食っていない。
行きたいところは色々あるのに。
アンフルールのランチも食べたいし、タイイサンのタイカレーで汗もかきたい。
洋食のナカジマや和食の咲亭にも行きたい。
寿司食いに葛西にも行かなきゃ。
と言いながらモタモタしているうちに春になりそうです。

冬の食材ももう終わり。そろそろ食べ収めですね。
蕎麦を食べるときは大概せいろにするのですが、冬には冬の美味しい蕎麦があります。そのひとつが牡蠣そば。

いわな屋で食べた牡蠣そばの牡蠣は、牡蠣を蕎麦つゆで煮て火を入れた感じ。身もプリプリの大振りで牡蠣特有の旨味が濃かった。牡蠣の旨味に負けないようにか、かけ汁はかなり濃い口醤油の効いた関東のうどんつゆのよう。
銀座明月庵田中屋の牡蠣天ぷら蕎麦は、文字通り牡蠣を天ぷらにしてある。温かい蕎麦のかけ汁は甘汁と言うが、この蕎麦の甘汁はみりんや砂糖を抑えてあるのでスッキリしている。

カミさんと菩提寺に用足しに出かけ時に牡蠣蕎麦が食べたくなり、ふと思い出したのが上野藪そば。
場所は上野のマルイシティの裏。

この店は神田藪そばの最初の暖簾分けで現在は３代目。
店主の鵜飼良平氏は蕎麦打ちの著作も多く、いろいろな所で指導もしている。２階席の小上がりの横に打ち場があり、手打ちを見ることが出来るます。
山手線の高架を挟んでアメ横があるため、中休み無しですがいつ入ってもお客は多い。

まずはビール。
そば味噌でビールを飲んでいると、程なくして蕎麦が出される。

牡蠣は焼き色が付くか付かないかぐらいに軽く炙ってある。使っているのは三陸の牡蠣。炙ってプクッと膨れた牡蠣をネギと一緒に蕎麦つゆで煮ているかもしれない。煮ていると言ってもネギが半生になる程度の短時間。

そう思えるのは蕎麦つゆに牡蠣の旨味が溶け込んでいるからです。実際は煮ることなく炙った牡蠣を蕎麦の上に置いて甘汁をかけているだけかも知れない。
それだけでこれほどの旨味がつゆに移りこむかどうかは知らないが、他の種物の甘汁と同じつゆのはずなのに、旨味に厚みがあります。
つゆの色からして他の種物と違っている。

そのために濃厚な牡蠣の旨さと出汁の効いた蕎麦つゆが、ぶつかることなく上手に調和している。シャキッとした歯ごたえが残るネギは甘みを感じられる程度にほんのりと暖まっており、アクセントになって味を引き締めている。

この店のせいろは腰の立ったキリリとした蕎麦を出してくれるのに、温かい蕎麦は私には腰がなく感じる。だから本来は好きなタイプの蕎麦ではない。
しかしこの牡蠣そばの様に種物と蕎麦が一体となったものを出されると、そんなことはどうでも良くなってしまう。

寒い冬場に食べるからこそ、暖かい牡蠣そばは美味しい。
年中食べられる厚岸の牡蠣を使えばいつでも出来るのかも知れないが、暖かくなってからでは魅力は半減すると言うもの。
今のうちに食べておきたいですね。

今のうちと言えばもうひとつ。
あられ蕎麦です。

あられは小柱を空から降る霰（あられ）に見立てたもの。小柱とは寿司ネタにもなっている青柳の貝柱です。やはり旨いのは冬。
その小柱を海苔の上に乗っけて三つ葉を添えるのがあられ蕎麦。

歯切れの良い小柱の淡い甘み、かすかにつゆに溶け出す旨味、それと食べていくうちにつゆに混ざっていく海苔。ほのかに磯の香りがするあられ蕎麦は、牡蠣そばとはまた違った冬の蕎麦です。

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この店を書くときに場所表記をどうしようか迷った。
住所は台東区日本堤なのだが、この店のある場所は山谷のドヤ街に隣接している。泪橋と書いても良かったのだが、反対側にほぼ同じ距離を歩くと東浅草だ。最寄り駅の南千住は少し遠い。
この店の素晴らしさを伝えるにはやはり山谷と表記したほうが分かりやすい。

山谷と書いても若い人は知らないだろうな。
山谷なんていう住所表記はないけれど、『あしたのジョー』で有名になった泪橋から南の一帯をこう呼びます。
日雇い労働者の街。
木賃宿が立ち並ぶ街。
職にあぶれた労働者が昼真から路上で酒盛りしている街。
雨の日には家の軒先に人が寝ている街。
その地区にある中学校が日本一環境の悪い中学校として、かつて朝日新聞に掲載されたなんていう話を聞いたことがあるが、真偽のほどは定かではない。
山谷は世田谷のような品の良い住宅地ではありません。

周りに旨い店はありますが、高級な店はありません。
いかにも下町の心安い近所の世話焼きおばちゃんのような接客をする店は多いですが、芯の通った気持ち良いサービスをする店は皆無です。
そんな所にカフェ・バッハはありますが、入って驚かされるのはキチンとした接客の気持ち良さ。

カウンターに座ると、メニューは右後ろ側から差し出されます。
キビキビと動く若い従業員たち。
清潔な店内。的確な誘導。自然な笑顔。
『○○○へようこそ！』などと不必要に叫ぶことなどない。
過剰なサービスはしないが、必要なことはシッカリとしてくれる。
土地柄、高齢のお客さんが多い。杖で体を支えるお客さんが入り口に立つと、従業員が横にスッとつく。こういう店が山谷にあること自体が驚き。

カウンターの前には浅煎りから深煎りまで、豆によってローストの仕方を変えたコーヒー豆が並びます。街中の珈琲屋でこれだけの種類を揃えている店も珍しい。

それもそのはず。この店は自家焙煎珈琲の草分け的存在。健康食品としての珈琲を標榜し、何杯でも飲める珈琲を追求して自家焙煎を始めた。試行錯誤を繰り返し、今の珈琲が出来上がる。

その過程で珈琲豆の生産国を巡り、生産現場を自分の目で見て歩く。ヨーロッパを中心にコーヒー文化の根付いている国々も訪ね、いろんな形態のカフェを視察している。既に４０ヶ国以上を訪ねているそうです。
知らなかったのだが、中国でも珈琲豆は生産されているとのこと。お茶で有名な雲南省が力を入れて栽培しているそうだ。その中国産の珈琲も見に行っていて、去年日本に輸入された分は全てこのバッハに納品された。

店の２階には製パン部門もあり、この店のブレンドコーヒーとケーキは２０００年の沖縄サミットで首相晩餐会に出されている。
この店を巣立った弟子たちが全国にいて、バッハグループを作っている。
焙煎を追求し、機械メーカーと協同で焙煎機も開発している。
店主である田口氏を知らない珈琲専門店経営者なぞいるはずがない。
いわば日本を代表する珈琲屋。



左がサミットでも出されたバッハ･ブレンド。
非常に飲みやすいタイプの珈琲で、香りも苦味も酸味も、すべてが控えめに調和している。嗜好品としての珈琲ではなく健康食品としての珈琲を志向しているという、店主の言葉が実感できる。
本当に何杯でも飲める中深煎りの珈琲。

個人的に好きなのは右の珈琲、エチオピア・イルガチェフＧ１。
こちらは深煎りの珈琲で、独特のコクと苦味が堪能できる。バッハ・ブレンドとの色の違いが分かるでしょう。
Ｇ１とはグレード・ワンのことだそうで、エチオピア国内でもなかなか手に入らないグレードの豆だとか。現地でも国賓待遇の人に出されるぐらい貴重なものだと言う。

バッハの珈琲に対する考え方はブレンドの品揃えに現れている。
この店のブレンドはソフト、マイルド、バッハ、イタリアンの４種類がある。浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの順番となる。

店主の考える『よい珈琲』とは
欠点豆がハンドピックによって取り除かれている
煎りムラや芯残りのない適正な焙煎が施されている
新鮮な焙煎したてのもの
この３つの条件全てを満たすものなのだそうだ。

特殊な器具を使って味を引き出すような珈琲ではない。焙煎の段階でよい珈琲を作りあげてしまう。それは客に飲んでおいしい珈琲を理解してもらい、さらに自分で淹れて楽しんでもらうためには焙煎の段階で完成された味にしなくてはいけないから。
そして好みに合わせられるように焙煎のバリエーションを加えている。
店の味を押し付けたりはしないのだ。

店に行かなくては飲めない珈琲や、家庭では絶対淹れられない珈琲を目指しているのではないのだ。客が豆を買っていって、自宅でおいしい珈琲を飲んでくれれば良い。
だから店では紙フィルターのドリップ方式で珈琲を入れています。
店で味わった珈琲の味を家庭で再現できるようにするためです。
サイフォンでは家庭での扱いが面倒だし、特殊な器具などもってのほか。

そうは言ってもカウンターの中にいる店長の珈琲の入れ方は、見ていて飽きない技がある。
湯温は常に８２〜３度。ステインポットから注がれる湯量は出来るだけ少量に。フィルターの中の珈琲の粉が膨らむ程度に湯を注ぐときも、肘の角度を変えないで体全体を回すように注意深く注ぐ。
寡黙に次々と珈琲を淹れているけれど、珈琲について何か聞くと途端に笑顔になって色々と話してくれます。

私が帰る頃、店の前にオープンカーが止まり、背の高い初老の紳士が入店してきた。着ている物からしてお金持ちの紳士だと分かる。そんな人が山谷のドヤ街に、バッハの珈琲を飲むために遠いところからやってくる。
実はこの店は創業当時から知っていた。知ってはいたが、子供だった私は入ることはなかった。
この店がこれほど有名な店だと知ったのはずっと後のこと。

このドヤ街にこれだけの店があると言うこと自体が驚異。
子供のうちから入ってみればよかった。
これだけの珈琲を出す店が近所にある人は幸せだ。

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