ponkoroと西葛西

カレー好きは一度は行くといわれるデリー。
湯島が本店。銀座にも店がある。
そのデリーのオンラインレストランが４月１０日からオープンしている。

カレー作りについては以下の３点に特に注意して作っているとのこと。

�@具が入っている。
�A銀座店、上野店で仕込むか、あるいはそれらのコックが工場で、店と同じ素材、量で作っている。
�Bおいしい味を保てる殺菌方法を選んでいる。
レトルト殺菌（１２１℃以上）では、味、風味の劣化が激しく、冷凍はものによって（特に野菜）また扱い方によって劣化するので、低温殺菌（９５度前後）が中心です。これですとカレーも鍋の中とほぼ同じ状態を保ちます。

本日ビーフカレーとキーマカレーを食べてみましたが、さすがにデリーのカレーですね。
ＰＣが不調のため詳細はまた後日。

不調なのになんで書いたかというと、４月中に５０００円以上頼むとデリーのロゴの入った皿とボウルが貰えるんですよ。
オープン記念のセットで頼むとお得です。

でも今日までのサービスですね。
間に合うかな？
もっと早く書いとけばよかった。
もし欲しい方がいらしたら、頼んでみてください。

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桜はとっくに散ってしまったけれど、すっかり春らしくなりました。
そうこうしているうちに連休になってしまいますね。
そうなると潮干狩りの季節がやってきます。
潮干狩りになるともう夏と言う感じです。
季節の移り変わりは早いものですね。

春と言うと桜とともに思い出すのが、桜海老。
駿河湾の名産ですが、東京湾にもいるらしい。でも世界中でこのあたりにしかいない。漁期は春と秋の２回だけ。桜海老の存在自体は江戸時代から知られていたそうですが、大量に取れるようになったのは今から１００年余り前からです。

明治２７年の話だと言うことですが、夜に鯵漁に出た２人の漁師が網につける浮き樽を忘れてしまった。仕方なく海中に網を入れたものの網は沈んでしまう。そこで引き上げてみらた、なんと大量の桜海老がかかっていた。
桜海老は普段は２００ｍぐらいの深度にいるのですが、闇夜になると海面から２０〜３０ｍのところまで上がってくる。そこにたまたま網を沈めてしまったために大量に捕獲された。
偶然に獲れたと言うわけです。

それでも産地以外では干し桜海老しか出回っていませんでした。近年になって冷凍輸送技術が発達したお陰で、徐々に生の桜海老が出回るようになって来た。
だから生の桜海老を食べられるのは現代の日本人の幸運なのです。

生の桜海老はレモン汁と醤油で食べたり、わさび醤油で食べると格別に旨い。桜海老だけでかき揚げにしても良い。でも他の食材と一緒に火を通す場合は、天日干しのものが味が濃くて美味しいんです。
生は生、乾物は乾物なりの美味しさがある。


春キャベツと天日干しの桜海老もおいしいのですが、春キャベツの場合はアンチョビと一緒に調理した方が好き。アンチョビの独特のコクが春キャベツの爽やかな甘みにマッチします。
天日干し桜海老とズッキーニの組み合わせは、トマトの酸味を介在させると抜群だと思います。ズッキーニ自体はあまり味の濃い野菜ではありませんから、干し桜海老から出る出汁とトマトの旨味で美味しく仕上がる。

ズッキーニと言うと夏野菜のイメージがありますが、実際は５〜７月が関東の旬。気温が高くなると病気になりやすいので、７月ぐらいで収穫が終わってしまうのだとか。気温が３０度近くになると栽培に適さなくなるのだそうです。だから夏に出回っているのは北海道産がほとんどです。
つまり桜海老とズッキーニは関東では旬が重なるんです。

鍋にオリーブオイルと鷹の爪を入れ、ニンニクの微塵切りを色が変わり始めるまで弱火でじっくりと火を入れる。半分に切ったプチトマトを入れたら強火にする。トマトから水分が出てくるので、水分を飛ばす感じで炒め崩す。
桜海老を入れたら白ワインも加え、アルコールを飛ばすと同時に桜海老から出汁を引き出す。そこにズッキーニを入れて、軽く火を通せば出来上がり。

トマトの水分と白ワインがオリーブオイルと乳化するように鍋を揺すり、乳化したソースを吸わせて丁度よい硬さにするために、パスタは硬めに茹で上げた方がよい。トマト、ワイン、桜海老の旨味をパスタに吸わせるのと、ただソースを絡めるのとでは出来上がりの味が全然違います。

ズッキーニの緑、トマトの赤、桜海老のピンクと色目も綺麗です。
質の高いエクストラ･ヴァージン･オリーブオイルがあれば、仕上げに回しかけると香りが立ちます。そこらのパスタ屋に行くよりも旨いはずだ、なんて思ってしまう。本当はオリーブオイルの力なのにね。
私にとっては春を感じるパスタで、この時期の週末にはよく作ります。

撮った写真を見るたびに思いますが、私の作るパスタって１皿の量がやたらと多いんですよね。大好きなので、１人前１００グラムなんていうんじゃ全然足りない。もう少し、もう少し、なんてやっているうちに、いつの間にか私の分だけで２〜３人前は作るようになってしまいました。

いつも１キロ入りのパスタを買うのですが、家族全員が食べるときには１袋じゃ足りない。
ちょっと抑えないと・・・・

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去年の夏に友人から教えてもらった豆元。
寄せ豆腐とおぼろ豆腐の旨さに驚いて、青大豆の豆腐の舌触りに唸った。
kasachuさんが厚揚げが美味しいと言っていたので食べてみたところ、これも本当に美味しい。
以来、豆腐が食べたくなると寄り道。
カミさんはおから好きなので、食べたくなると豆元には行かないのかと聞いてくる。

豚角煮のポテトあんかけを作るときに使ったおからは豆元で貰ってきました。勿論おからだけ只で貰いに行くわけはなく、豆腐と厚揚げを買ってきました。

今回のは赤大豆の豆腐。
赤大豆の豆腐を作ったのはこの日で２度目だそうです。
以前lennieさんがコメントしてくれましたが、そのときが最初だったのでしょう。たまたまそのときの赤大豆の豆腐を私も食べました。

前回と同じくほんのりと小豆色をした豆腐。味は良い意味で豆臭さのある青大豆とは違って、甘みのある優しい味わい。
でも前回と違う点がありました。肌理が粗いというのとは違うんですが、粒子が舌に残る感じがする。気のせいかとも思ったんですが、今回の赤大豆の豆腐はやっと固まっていると言う感じなんです。バラバラになる手前でなんとか踏みとどまっている様な感じ。

次に行ったときに聞いてみたら、赤大豆はニガリを打って固めるのが非常に難しいとのことでした。赤大豆に合うと思う硬さに固めるのに、ニガリの濃さも固めるタイミングも大変気を使うそうです。
だからまだ２回しか出してないとのことでした。
いろいろと試行錯誤しているんでしょうね。
これからもっともっと美味しくなっていくのではないかと期待しています。


厚揚げは熱湯でサッと油抜きして焼く。最初の一丁は焼いただけで食べちゃいました。それだけでも旨いんですもの。大豆の甘みとコクがあって美味しい。油臭くなんかないので、軽く油抜きしただけでも香ばしさが楽しめる。
これで飲むビールが旨いこと。

でも生姜好きの私としては、やはりネギと生姜をたっぷり載せて食べてみたい。山盛りに載せて醤油をチョロッとかけて食べようと思ったら、よそ見しているうちに醤油がドバッとかかってしまいました。
こんなにかけるつもりじゃなかったのに・・・・

でもコレはコレで美味しい。
カリッと焼き上げた厚揚げの皮に醤油がかかると一層香りが良いですね。
薬味をたくさん載せても豆腐の風味が負けることなんかありません。

これだけの豆腐が地元で買えるんだから、わざわざ都心のデパートで有名な豆腐なんか買う必要はない。
店主に感謝です。

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和食は完全にカミさんの領域で、私はほとんど作らない。食べて文句を言うのが私の役回り。
でも実際に文句を言うことなんかはないですよ。カミさんの味が我が家の味。まともに作った家庭料理がある限り、良い家庭になっているはずだと信じている。
だから私が作るものはあくまでも趣味で、普段カミさんが面倒だと思うものを作るようにしている。結果として洋風になることがほとんど。
それなのに何の拍子か、自分でも和食も作ってみないといけないと言う気になった。もちろんいきなり上手く作れる訳はないですよね。

買い置きしてあった豚ばら肉で角煮を作ってみました。
角煮なら下処理と火加減さえ守れば、後は時間が勝手に美味しく調理してくれるから楽です。

角煮の由来は中華料理の東坡肉（トンポーロー）が九州に伝わり、長崎の卓袱（しっぽく）料理となってから全国に広まったと言うのが一般的。
だから中華風の作り方から純和風、郷土料理風までいろんなレシピがある。
いろんなレシピがあると言っても、要するに如何に脂を抜いて肉を柔らかくするかということだ。表面を焼いてから茹でる方法、茹でてから焼いて更に蒸しあげる方法、とにかく煮込む方法など。
豚特有の臭みを取るのにも工夫がある。

でも今回は一般的なレシピにしました。
はじめにブロックの豚バラの脂の面に強火のフライパンで焼き色をつけてから反対側も焼く。それをおからと水を入れた鍋で茹でる。１時間どころじゃなく茹でる。とにかく茹でる。
竹串が通るくらいにまで柔らかく茹で上げたら、水で洗っておからを流す。そして１時間また茹でる。これでおから臭さを除く。

それからやっと調味に入る。今までの湯を捨てて、酒と水でまた茹でる。１時間ほどしたら少量の砂糖、醤油とみりんを同量入れる。必要な分を２〜３回に分けて入れたほうが味の染込みが良い。
落し蓋をしてとにかく茹でる。茹で汁が２/３ほどになったら皮付きのままスライスした生姜を入れる。更に拍子切りて下茹でしておいたニンジンも入れる。
あとは煮汁が１/２ぐらいになるまで煮込めばお仕舞い。


角煮は作るのが簡単で、それほど失敗する要素がない。
もちろんハラリと崩れるようにするための火加減と言う大変難しい要素があるのだが、会席料理で出すような物を作ろうと言うのじゃないのだからとにかく気長に茹でればいい。

脂を取る為におからを使いましたが、おからは豆元で只でくれる。厚揚げを買いに行ったついでに、たくさん貰って来ました。
おからがなければ、米のとぎ汁でも良い。効果は同じです。
おからや米のとぎ汁で茹でた後は、只の水で再度茹でておからや米ぬかの匂いを落としておく。

匂い消しのための生姜のスライスは初めから入れない。
最初から入れてしまうと、途中から苦味が出てしまいます。煮汁が煮詰まってきてからでも充分効果を発揮します。

煮汁は 水：酒：醤油：みりん＝６：２：１：１ ぐらいが良い。
要するに 水分：醤油：みりん＝８：１：１ と言うわけです。
砂糖は０.５ぐらい。出来ればざら目か黒砂糖が良い。

注意するのはそんなところでしょうか。
あとは１時間ごとに鍋を覗いて、水分が足らなければ水を足すだけ。
テレビでも見ながら、番組が終わるたびにキッチンに行けばいいだけです。
時間が全てを解決してくれる。

工夫したのは角煮にかけてある餡。
コレは辛子じゃなくて、ポテト餡なんです。角煮のポテトあんかけ。

レンジでチンしたジャガイモの皮を剥いて裏漉しする。
そこにバターを落として練りあげる。バターの風味が好きな人は多めに入れても良い。
練りあげた物を角煮の煮汁で溶き延ばし、ゆるい餡のようにする。
バター風味のマッシュポテトを煮汁で溶くと言うことです。
これが結構イケルんですよ。

普通角煮を盛り付けるときに、煮汁を上からかけますよね。
その煮汁の代わりにポテト餡を使うんです。
だからマッシュしたポテトを延ばすときに、たくさんの煮汁を使っても大丈夫なんです。マッシュポテトとして食べるのなら煮汁を入れ過ぎると味がくどくなりそうですが、そもそも煮汁の代わりに使うつもりなんですから。

醤油とみりんが煮詰まったところにバターの風味が加わると、洋風な感じになります。でもシッカリと和食。
勿論このアイデアは私のものじゃなく、分とく山の総料理長のもの。さすがは野崎さんです。
普通の角煮が料理屋の角煮もどきに変身です。

この料理はとにかく茹でて脂を抜く。６０〜８０％ぐらいの脂は抜けてしまうそうです。あとに残るのはコラーゲン。
フルフルに柔らかい脂身とホロリと崩れる肉。よく染みた煮汁と豚肉の旨味。ポテト餡のバター風味が味にふくらみを持たせます。
偉いのは火と水と時間。
手間をかけるだけで美味しく出来る典型ですね。

そんなことしなくても総菜屋で買って来れば楽チンだというのも分かります。ウチでも忙しいときにはオリジンや一番弁当で夕食を済ませてしまうときもありますから。
でも子供には出来るだけ家で手間をかけたものを食べさせたい。自然な美味しさを覚えて欲しい。買ってくるものはどうしたって味が濃いですから。それにウチで作るものは私たちの好みに合わせて味付けすることが出来る。
我が家の味と言うものは結構大切だと思うのです。

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夜も１０時を過ぎて腹が減ると行くところがない。
行くところはあるのだが、そんな時間に開いているのはラーメン屋を含めた中華料理店がほとんどだ。
だから急にパスタが食べたくなったりすると非常に困ってしまう。
夜遅くに食べるくらいなら帰宅して風呂に入って寝てしまうと言うのが健康的な生活であることは百も承知だが、食べたいとなったら一口でもいいから食べたくなってしまう性分だ。そして一口で納まるはずは、当然のことながら、ない。

適当に酒を楽しんだあと、帰宅しようか何か食べようか迷っていた。
食べるとしたら何がいいか考えてみると、パスタしか思い浮かばない。
とにかくパスタが食べたくてしょうがなくなった。
でも時間は既に１０時過ぎ。
こんな時間に開いているまともな店は思いつかない。
ここはおとなしく帰ろうとしたと時にひらめいた。
この際だから葛西へ行こう。

タクシーに乗って葛西のビッグウエストビルへ。
このビルは入りにくい。テナントがキャバクラばっかりだもの。

初めて連れてこられた時には、間違いなく失敗したと思った。エレベーターを６階で降りたときにも、店に入ったときにもそう思った。
まるで潰れたスナックを居抜きで借りたような内装。
とにかく狭い。厨房とは思えないほど狭いところにコンロが２口ある。

並んでいる酒は大した物はない。
まぁ、それはいい。別にスピリッツがなくても良いと思って来ている。
だってここはワインバーなのだから。
店の名前はシャトー･レイナ。
日本酒も焼酎もあるが、メインはワイン。
店主は外食産業での経験が長く、主導的な立場で色々な店舗を立ち上げた。ソムリエ資格を持っている。

ワインバーと言うのはなかなか難しい営業形態だ。
一度抜栓してしまうとワインはどんどんと変質する。空気に触れて酸化すると、味も香りも変化していく。その変化を楽しむのがワインの醍醐味なのだが、そんな事を楽しむ人種が集まらないと営業は難しい。
青山や麻布など、ワイン好きが集まるような場所ならではの業態なのではなかろうか。
それを葛西･西葛西地区で開業するだけでも冒険だ。

ワイワイと酒を飲むのは楽しい。そういう時の酒は皆をつなぐ媒体であって、いい酒があればより楽しくなるのは事実だが脇役になるのは否めない。
ワインを脇役にするとどうしても高くなる。ワインの値段自体が日本は高いからだ。そうなると大枚はたいてわざわざワインを脇役にするか、さもなくばワインの質を落として財布に優しくするしかない。
大枚はたく人は多くないし、質を落とすと売り上げは上がりにくい。
いずれにしても店側はジレンマに陥りがちだ。

この店にもグラス売りのワインがある。
しかもなかなか良いワインを出している。
ワインを一本頼む客は多くなく、グラスで楽しみたい客が多いもの。だからハウスワインのほかにもそこそこのものを抜栓してグラスで提供している。
そしていつも同じでは飽きてしまうだろうと、いろんな産地のものを代わる代わる出している。

グラスワインを出すことは簡単だが、地元でそれなりのワインをグラスで売るというのはなかなか出来ることではない。
売れてくれないとワインをダメにしてしまう。ワインバーに来るような客にダメになったワインを出すことは自殺行為だ。それなりに良いワインをグラスで出すと言うのは、諸刃の刃のような営業行為なのだ。
だからワインバーは高くなる。高くなると客が来ない。
客を呼ぶためには値を下げるか、質を落とすしかない。
しかしワインバーにわざわざ来るような人の中には、それなりのワインが飲みたくてやって来る人たちがいる。そういう店のコアになりえる客は安ワインが出るようになると離れていく。
ここにも営業の罠が潜んでいる。

グダグダと何が言いたいのかというと、この店主は頑張っているなと感じるのですよ。
この地区で、あのビルで、あんな広さで、ワインバーを開く。
しかもワインは高くない。

この店に来たらワインの好みを言って店主に選んでもらうのが良い。
手頃な価格で旨いワインを出してくれる。
１本飲み切るのが無理ならば、グラスワインで何を出しているのか聞いてみるといい。

そしてワインに合わせて何か料理を頼んでみることだ。
メニューから選ぶのではなく、（メニューなんかあったかな？）あんなものが食べたい、こんなものあるかと話しているのが楽しい。
刺身なんかを出してくれるときもある。ワインに刺身と思うかもしれないが、それもまた一興。もちろんカルパッチョにもしてくれる。


この日はパスタを食べに来たのだが、腹が減ったと言うとハヤシライスを作ったから食べてみてくれと言う。重いのは嫌だなとも思ったが、頼んでみた。

ひとくち食べてみると、これがまた旨いんだね。
トマトの酸味が適度に活きている。
洋食屋のハヤシライスの中には、デミグラスソースをこれでもかと濃くして旨味を凝縮したものがある。普通の夕食の時間に食べれば、旨味の洪水の中に身を置くのも良い。
でも、もう１０時を回っている。こんな時間に食べるのだからやや軽めで、しかもハヤシライスらしい美味しさがあるものが良い。

トマトの酸味が全体を軽くしている。
大きめに切られたタマネギは甘く、食感も良い。
牛肉は柔らかく旨味を含んでいる。
トロミは緩めで胃にもたれない。

デミグラスソースから仕込んだのかどうかは知らないが、夜食として食べるハヤシライスとしては、私にとっては理想的。適度な酸味が軽い印象を与えると同時に全体の味を緩やかに引き締めている。
こりゃワインが欲しくなってしまいます。グラスの赤を追加してしまった。

この店ではいつもお任せのような形で食べるものを出してもらうのだが、重かったりくどかったりした例がない。聞いたことはないが、遅い時間の食事と言うことを意識して作っているのかも知れない。
そうだとしたら嬉しい気遣いだし、そうでなかったとしても店主の好みは客に優しいと言うことだ。

この店にパスタを食べに来ようと思ったのは、依然作ってもらったトマトソースとツナのパスタが美味しかったからだ。特に塩加減が丁度よかった。
酒を飲んでいるときには塩気が欲しくなるものだが、それを意識しつつもやや押さえ気味にしたといった感じ。つまり普段の食事にしてはやや強いが、酒飲みにとっては甘塩程度に抑えてある。
こういう塩加減を決められる人が作るものは、酒に合うに決まっていると言うものだ。

なんと言うことはないのだが、妙に気を惹かれてしまう。
そしてこの日のハヤシライスは私とって丁度よい酸味と塩加減と旨味を感じさせてくれるものだった。


２人で伺ったので、ハヤシライスのほかにもパスタを頼んだ。
お任せで何かパスタをと言うと、カルボナーラが出てきた。
このカルボナーラはかなりの自信があると言う。
見ていると作り方も普通とはやや違う。
かなりクリーミーだが、重くはない。
生クリームを前面に押し出したカルボナーラ。

ブロックベーコンを拍子切りにしてくれているのが嬉しい。
パンチェッタとかグァンチャーレなどと言うイタリアの生ベーコンを使っているわけではない。それを使ってくれればそれに越したことはないが、それにも増してベーコンの切り方が問題なのだ。
ペラペラの薄切りではカルボナーラの良さが出ない。
使うのは普通のベーコンでいいから、拍子切りにして欲しい。そして厚みのあるベーコンを弱火でじっくりと火を通して脂を抜く。その溶け出た脂が旨味となってソースに溶け込むのが良いのだから。
ベーコンを噛んだときにジュワッと出てくる豚の旨味を味わったら、もう薄切りベーコンなんか使えません。

豚の脂と卵黄のコク、チーズの旨味。これが一体となって生クリームに溶け込むと何とも言えない。
そこに荒く挽いた黒胡椒の香り。これで締りが出る。
個人的には生クリームよりも卵黄の風味が中心にあるカルボナーラが好きだが、これは私の好みと言うもの。
自信があるというだけあって、なかなかのものでした。

翌朝５時まで営業しているので、どこかで飲んだ後に軽く何かを食べたい時には重宝する。もちろん最初からこの店で飲んでも良い。
営業時間が営業時間だから安く食事を済まそうとするための店ではないが、手頃で美味しいワインとまともな食事が出来るのが嬉しい店だ。

店主１人で切り盛りしている店だから大した物は出てこないだろうと高を括っていると、うれしい不意打ちを喰らってしまう。不意打ちを喰らうから、実態以上に美味しく感じる部分があるとも思いますけどね。それはそれで良いじゃないですか。

それにしても、店を開く場所はあそこしかなかったのか。
これまでに何度か伺ったが、他のお客さんが複数いたためしがなかった。
ほとんど私たち一組である。
ビルのエレベーターにすら乗りにくい場所で営業しているのだから、ハンデが大きいと思っていた。このまま継続できるのかと心配すらしていた。

ところが、この日は満杯である。危うく入れないところだった。
そんなことは初めてなので非常に驚いた。
しかも女性客が多い。女性同士もいる。
更に、皆さんどうやらかなりの常連であるらしい。
私など、最近出入りし始めたヒヨッコと言う感じだ。
そのヒヨッコに対して、自然に声をかけてくれる。

つまり私が行く早い時間帯は暇そうに見えていたということか。
とにかくこういう店が評価され、お客さんが付いていると言うことは良い事だ。
なんだか安心した次第。

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先日、よしみのとんかつを食べに行ったのは一之江のラーメン二郎が閉まっていたからだった。
どういう訳だかこのところラーメン二郎が食べたくて仕方がなかった。
私は正直なところラーメン二郎がそれほど好きではない。むしろ私の好みの対極にある食べ物だ。それでも二郎の味が思い出されて仕方がなかったので、わざわざ一之江まで行ってみたのだった。

昨日は６時ごろには都心にいた。小腹が空いていて何か食べようと思ったのだが、またまた二郎を思い出し都営新宿線に乗って一之江まで来てしまった。
駅を降りてみたのだが南口に降り立ってしまった。二郎の場所とは反対側の出口だ。しかも一之江周辺の土地勘がまったくない。どこに立っているのか、どちらに行けばいいのか皆目分からない。
ところが不思議なもので、風に乗って二郎の匂いがする。多分こっちの方角だろうと当たりをつけて適当に歩いていくと、１０分ほどで二郎を見つけた。場所はこの辺。
１０分も歩く先まで二郎の匂いがする訳はないのだが、あの時は本当に二郎の匂いを感じたのだ。嘘のような本当の話。よっぽど食べたかったのだろうか。

ラーメン二郎の味について私が今更語ることなど何もない。ラーメン好きにとっては有名だ。
本店は三田にある。安くてボリュームたっぷり。
１回食べたくらいじゃ旨いと思う人は少ないが、一度旨いと感じたらもう抜け出せない。
ラーメン二郎のラーメンはラーメンではなく、二郎と言う名の食べ物だと言われる。二郎のラーメンをこよなく愛し、三日と空けずに食べているジロリアンと呼ばれている人種がいるくらいだもの。

その量は半端じゃない。
大を頼むと普通のラーメンの倍ぐらいの量が出てくる。
トッピングの野菜は『多め』と言うだけで３倍ぐらいになる。
チャーシューは『ぶた』と呼ばれ、薄切りではなく塊が乗ってくる。
安くて量があって、これでもかと言うぐらいカロリーが高い。
いつでも行列が出来ている。
体育会の連中をはじめとして慶應義塾の学生の胃袋を満たしてきた。

本店には暗黙のルールがあった。
席に付くとすぐ普通盛りか大盛りか、チャーシューをどうするかを頼むことになっている。
『小ぶた』『大ぶた』『小ぶたダブル』『大ぶたダブル』
普通盛り、大盛り、普通盛りにチャーシュー２倍、大盛りにチャーシュー２倍。

そして待つこと暫し。チャッチャッと麺の湯を切り、盛り付けが始まる。
やおら店主が客を見る。それを合図として客はアレンジを頼む。
野菜の量、醤油ダレの量、ニンニクを入れるかどうか、背油の量。
『やさい、からめ、にんにく、あぶら』と呪文のように唱えると、野菜が多めで、醤油ダレの増量された味が濃い目の、ニンニクも入っていて、背油を更に加えたコッテリ系のラーメンが出来上がるという仕組み。
それぞれに『ちょいまし』だの『まし』や『ましまし』だのと言う、微妙な調節を頼むプロの客もいる。

ちなみに『大ぶたダブル』に『全部ましまし』なんて頼んでしまうと、フードファイターしか食べないんじゃないかと言うような、丼から溢れそうなラーメンが出てくる。
チャーシューを除いてトッピングの量はお好みに応えているだけなので、量を変えても値段は変わらない。だから体育会の連中の利用度が非常に高い。

カウンターの上には水入れと台拭きのタオルが置いてある。
水は各自が勝手に入れる。
食べ終わったら丼をカウンター上部に乗っけて、台拭きで自分の席の周りを綺麗に拭く。
カウンターの一部にお金が溜まっているから、『ご馳走様』と言いながらそこに代金を置く。お釣りがあるときには自分で取る。

これらの暗黙のルールは、安くて旨いラーメンを作ってくれる親父さんは忙しいから、極力手を煩わせないように自分で出来ることは客が自分でするようになって出来上がった。
学生街だからこそ出来上がったルール。

呪文のような注文方法は、忙しい親父さんに端的に自分の好みを伝えるための言い方が定型化した。学生は本当に『親父さん、ご馳走様』と思い、忙しい親父さんは『信用してっから、悪いけどお釣りは自分で取っとくれ』と思っている。
ラーメンを作るのに精一杯なのでカウンターのこちら側にまで来て綺麗に拭くことが出来ない。でも客は自分が座るときに目の前が汚れていると気分が悪い。だから自分が食べた後には客が自分でカウンターを綺麗にして出て行くようになった。

そのうちに二郎のラーメンに惚れ込んで働き始める若者や、アルバイトをしているうちに嵌まり込んでいく者が出てきた。そして独立していくのだが、多くの者は店名を本店と同じ『二郎』とする。
開店するときには本店の親父が手伝いに来る。
今やたくさんの『二郎』が出来ている。

前回『二郎』を食べたのは数年前の新橋だ。
あの時は『俺はもう二郎を食べる体力がなくなった』と感じた。本店の味と違っていると感じたこともあったかもしれないが、それ以来食べなくなった。
今回はどうしてだろう。数年を経て体が求めたのだろうか。
とにかく一之江のラーメン二郎に辿り着いた。

本店とは違って、新橋と同様に食券制になっている。
私の前には２人並んでいたのでその後に付くと、量を聞かれた。
『小』と答えて順番を待つ。自分の番になったら食券を買う。
食券で『大小』と『ぶたの量』がわかるようになるので、その食券を自分のカウンターの前に置いて確認してもらう。
麺が茹で上がると『どうします』と聞かれるので『からめ、にんにく』を頼んだ。


出来上がった数年ぶりの二郎。
埋もれていて見えませんが、麺はもやしと同じくらい太いです。
増量の醤油ダレは野菜の上からかけられます。左端に見えるのは刻み生ニンニクです。
やはり埋もれていて全体が見えませんが、ぶたは３センチ角ぐらいの大きさのものが５個入っています。
体がカロリーを欲していないと、絶対食べられないですよね。
私には２食分ぐらいのカロリー摂取になりそうです。

味は新橋に比べると本店にかなり近いと思いました。
ぶたは本店の方が旨いが、ジューシーに仕上がってはいる。
醤油ダレは随分と甘みを感じたのだが、本店はもう少し醤油の辛味が立っていたような気がする。
とは言うものの、本店の子ぶたダブルを最後に食べたのは１５年以上前。
あの独特の味はそうそう忘れるものじゃないが、私の記憶が美化されていることは十分ありえる話だ。
この店の二郎は、二郎にしては丁寧な感じのする二郎だと思います。
久しぶりの二郎を堪能しました。

私にとって二郎の旬は夏。
汗ダラダラで腹ペコペコのときに、コップの水をゴクゴク飲みながら食べる二郎こそが二郎の醍醐味。塩分もカロリーも一気にチャージできる。満腹中枢が途端に刺激される。
暑くなったらまた来よう。

だって今の私には汁まで飲み干す体力はない。そう頻繁に食べられるものじゃない。
昨日全て食べて飲み干したら、その後１時間して調子を崩した。
一気に食べ過ぎたので、酒がまったく入らなくなってしまった。
隣の客にどうしたと聞かれたから二郎を完食完飲したと言うと、スープまで全部飲むのは自殺行為だと諭された。
２杯飲んだだけでバーから退散。ここ１〜２年で最短のバー滞在となった。

そう言えば一之江の二郎で驚いたことがひとつあった。
なんと女性客が多い。しかも１人客。本店では見たことのない光景だ。
更に食べている最中に女子高生の３人組まで来た。
世の中、変わったものだと痛感。

二郎はやはり二郎だったと再確認し、自分の歳と時代の移り変わりを感じた夜でした。

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先日の西葛西マルサンでは、いろんな魚が売ってました。
赤メバル、黒メバル、キンメ、赤カレイ、ホウボウ、活け毛蟹、天然鯛、活ホタテ、トコブシ。
なんと新物として鮎も売っていた。
当然養殖物なのだが、４月上旬から鮎を売り始めているのにびっくり。毛蟹と一緒に鮎が売られていると、今の季節が分からなくなってしまいます。
このところ海が時化ていたので、魚屋の店頭は寂しいかぎり。その鬱憤を晴らすようにいろんな魚が一気に出ていました。

眺めているうちに色々と妄想が広がってきます。
想像ではなくて『妄想』。なぜ妄想かと言うと、実際に自分で上手く調理できるかどうか怪しいから。

隣の八百屋に生のグリーンピースがあったのを思い出し赤メバルをゲット。
これでメバルのポワレ、グリーンピースソースを作るつもり。
メバルの皮目をフライパンでカリカリに焼く。カリカリの皮にシットリとした身。そこに角切りにしたトマトの果肉とグリーンピースを白ワインビネガーで煮詰めたソースを絡ませる。酸味が飛んで旨味だけが煮詰まったビネガーと甘いグリーンピースの香りが美味しいはず。

それに合せてトコブシのワイン蒸、肝ソースを思い立ちトコブシも購入。
メバルのポワレが白ワインビネガーのソースなので、トコブシを白ワインで蒸し煮する。裏漉しした肝を鍋に戻してバターを加えて濃いソースにする。これを切ったトコブシにかけて、メバルの横に添える。

ここまでくれば付合せの野菜も春爛漫にしたいと思ったが、八百屋にはそれらしい野菜が見つからない。芸がないとも思ったが、アスパラガスを買った。
塩茹でしたアスパラガスに、温めた卵の黄身をからませよう。

自宅に帰り、メバルを下ろす。
魚を下ろすのは久しぶりだが、何とか完了。
手際が悪いことを考慮して、下拵えを全てすます。
ニンニクを微塵切りに。
パルメジャーノ・レジャーノを摩り下ろす。
メバルには軽く塩コショウ。
トマトは湯剥きして種を除き、角切りに。
グリーンピースとアスパラガスは塩茹で。グリーンピースをザルに取り、アスパラガスは氷水に浸してからタオルで水気を取る。

トコブシは白ワインで蒸し煮にして殻からはずす。口を切り取り、肝をはずす。肝は裏漉し。身はスライスして、殻に戻しておく。
鍋に残った白ワインに裏漉しした肝をくわえて煮詰め、途中で火から外して温度を下げて極少量のバターを入れる。フレンチで言うモンテという手法ですね。最後に醤油を１〜２滴入れると風味が良い。
シッカリ濃度が出たら、殻に戻しておいた身の上にスプーンでかける。
出来たものを思わずツマミ食い。これが美味いんですよ。
さいさき良し。

小さな鍋に卵の黄身だけを入れ、水を少量加えて弱火にかける。
温まってきたらオリーブオイルを垂らしながら掻き混ぜ、塩とビネガーを加えてマヨネーズのように仕上げる。
微塵切りのパセリを入れると色取りが良い。
これも上手くいきました。

後はメインのメバルの調理。
メバルのような魚はポワレにすると美味しい。
カリカリの皮とシットリと熱の入った身は、皮の香ばしさとメバルの身の良い香りが合わさって何とも言えない。

この手の料理は手際が大切。モタモタしているとメバルの身に火が通り過ぎ、シットリとした仕上がりにならない。ポワレがシットリしていなくては、ただの焼き魚になってしまう。
頭の中で手順を確認し、後は一気に仕上げにかかる。
フライパンにオリーブオイルと少量のバターを落として溶かす。
そこに皮目を下にしてメバルを置く。

ポワレはただ単にフライパンで焼けばいいと言うものではない。
基本は動かさないこと。ソテーとの違いはここにある。
裏返さないこともあるが、裏返すときでも表裏を返す一度きり。
通常は皮目からじっくりと火を通し、８割がた火が通ったところで裏返す。
それからは火を止めて余熱で仕上げるくらいでよい。
それによって皮目はパリッと仕上がり、身はシットリとなる。白身には焼き目など付かず、真っ白なままで美しい。

ところがですよ。
じっと動かさずにおいた身を返そうとしたところ、パリッとなっているはずの皮がフライパンに張り付いてしまっている。
もう台無しです。パニックです。
何でここまで来て・・・・・

とにかく身を返して焼き上げて皿に盛り付けたんですが、皮のはがれたメバルは無残な状態。妙に上手く出来たトコブシのワイン蒸の横で、崩れさったメバルが積み上がっている。

この時点で思いっきり脱力。
一応フライパンに残った余分な油を拭き取り、新たにオリーブオイルを入れて微塵切りのニンニクにじっくりと火を入れる。そこに白ワインビネガーを加えて煮詰める。酸味が飛んできた頃にグリーンピースとトマトを投入。フライパンにこびり付いているメバルの旨味を全て溶かし込んでソースは完了。
摩り下ろしたチーズとともに無残なメバルにかけました。

味は良かったですよ。
トコブシは美味しいし、メバルの味も良い。ソースはトマトとビネガーの旨味が凝縮し、グリーンピースに絡まって春らしい。
でも肝心のメバルが焼き魚状態です。
妙に美味しいので余計に悲しくなってくる。

何で上手くいかなかったのか？
その日は慌ててしまって分かりませんでしたが、１日たってハタと気が付きました。
基本のキの字を忘れてしまったんですね。

フライパンを十分熱していなかった。
ポワレする時だけじゃなく、炒飯を作るときもそうですが、フライパンを十分熱しておかないと素材がくっついてしまう。
常識ですよね。
ポワレするときは１５０〜１６０度でじっくりと熱を加えるのですが、そこに注意がいってしまい始めに十分温度を上げておくのを忘れてた。

やっぱりたまにしか料理しないと、こんなもんですね。
日々の食事を作っているカミさんからすれば、信じられないくらいのミスです。
ああだ、こうだ、理屈は分かってはいるつもりですが、実際にやってみると詰まらないミスをするものです。
あまりにもショックだったので、写真も撮るのを忘れて食べちゃいました。
どんな状態だったか、お見せしたかった気もする。
素人料理の失敗例でした。

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