ponkoroと西葛西

この数日でめっきり秋めいてきましたね。
夕方になると急に虫の声が聞こえるようになって来た。
秋刀魚は安くなり始めてるし、松茸の値も下がってきた。
キノコが美味しくなり始めると、名残の鱧が食べたくなる。

昔から梅雨の水を飲んだ鱧は旨くなると言う。
梅雨明けから美味しくなり、夏を経て秋になると姿を消す。
その最後の時季の鱧を名残の鱧と言い、出始めより香を増した松茸との組合せは秋の味覚の華だ。
神保町にいるときに鱧が食べたくなったので松翁に行った。

神保町と水道橋のちょうど中間ぐらい。
白山通りの二つ裏手に松翁はある。
場所は分かり難いので、はじめて行く人は大概迷う。

こじんまりとした店構えは、この店が蕎麦好きに名を馳せた名店だとは感じさせない。
でも出てくる蕎麦と天ぷらは旨いんです。
それに良い酒が置いてある。

土曜日は４時まで中休み無しなので、神保町での本屋巡りの帰りに寄るのに丁度良い。
昼下がりに松翁に寄って、買った本をめくりながら飲む日本酒は旨い。
蕎麦屋の定番の酒のツマミで四季桜や神亀、吉田蔵なんかを飲みながらユルリとした時間を過ごす。
もうね、なんとも言えないですよ。

この松翁ではその季節ごとの天ざるが楽しめる。
旨いのは旨いが、そのぶん値も張る。
松茸天ざる、鱧天ざるともに２３００円。
ただのざるでも９００円。
普段使いの蕎麦屋の値段ではない。
だけど、たまに神保町界隈に出かけたときに旨い蕎麦が食べたければ是非立寄るべきだ。


鱧天ざるを頼みました。
蕎麦は生粉打ちの十割蕎麦。
極細ではないが、腰が立っていて良く締まっている。
ツユは濃いのと淡いのとを選ぶ。
更科系の蕎麦ではないので、私はいつも濃いツユで頂く。

この店の特徴は天ぷらを一品ずつ、揚げたそばから持ってくること。
写真にある天ぷらは初めの鱧。
鱧の天ぷらがこれだけで２３００円じゃ、さすがに高すぎる。
このほかに野菜が出てきて、最後にまた鱧。



店内の光源の関係で写真が暗いですが、左から鱧の天ぷらを二つに割ったもの、伏見甘唐辛子、トウモロコシのかき揚げ。

鱧と言う魚は白身の美味しさと言うものを実感できますね。
最近は脂の乗りの良い魚ばかりが持て囃されます。
さもなければＤＨＡの健康パワーに着目した青魚。
でも白身魚の仄かな香りと甘みを楽しむのは、日本人に生まれた特権のようなもの。
肉の旨味にはない、サッパリとしたなんとも言えない旨さです。

この店の天ぷらは揚がる度に持ってくるものだから時間がかかる。
海老や穴子を頼むと、活けをさばくところから始めるのでもっと待たされる。
忙しいときに立ち寄り、蕎麦をすすって風の如く立ち去る蕎麦屋じゃない。
でも余裕を持って楽しもうとすれば、こんなに良い蕎麦屋はないんです。

スダチをサッと絞って食べる天ぷらには天ツユなんかいらない。
日本酒が欲しい。
突き出しの蕎麦味噌は柚の良い香りがするし、煮凝りや芋煮などを頼んでもはずしたことがない。
蕎麦を食いに行くというよりも酒を飲みに行くようなものかも知れない。

最近の高い蕎麦屋は蕎麦粉にこだわるあまり、量が少ないところが多い。
松翁だって、その日に使う分だけ電動の石臼で挽いていたり、産地にこだわったりしている。
しかし、量もキチンと出してくれるのです。
田舎と並蕎麦の合盛りを頼むと変化があって楽しい。
ただ最後の方が乾いた感じになってしまう事があるので、あまりゆっくりと楽しむのは禁物。

更に変り蕎麦も毎日出している。
茶切り、柚切り、胡麻切りなんかは他の店でもお目にかかるが、檸檬切りやペパーミント切りにいたっては他で出しているところを知らない。
他にも出している蕎麦屋はあるのだろうか。
ただ私が行くときにはだいたい定番の変り蕎麦なので、いまだに食べたことがない。

冷たい蕎麦でも変ったものがある。
じゅん菜そばとか、温たま納豆そば。
この店はおかしなモノは出さないだろうと信用しているから、一度頼んでみようと思っている。

次から次へと客をさばく薄利多売ではない。
値は張るけれどボッタクリでもない。
材料を吟味し、手をかける。
ワサビの色を見て欲しい。
一目で良いものに違いないと思えるそのワサビは伊豆天城からの直送だ。
注文ごとに天種をさばくだけじゃなく、揚げ上がりの味が落ちないうちに客席に持ってくる。
その代わり相応の値段を頂く。
その値段が客も相応だと思っているから長年続いている。

もっと旨い天ぷらを出す店も、更にこだわった蕎麦を出す店もある。
でもこの店に流れている時間は松翁独特で、他の店では浸ることが出来ない時間なのです。

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。

麺類は良く食べる。
ラーメン、蕎麦、うどん、パスタ、フォー。
日本人は麺好きだと思う。
頻繁に食べるから、自分の好みがはっきりしている。
細切り太切り、コシの有り無し、固さ、茹で具合、色、香、味。
皆さん、それぞれにありますよね。

麺類の中でも好みがある。
私はうどんよりも蕎麦が好き。
でもうどんを食べないわけじゃない。
うどんで言うと、最近はやりの讃岐うどんよりも大阪うどんの方が好き。
コシのある讃岐の手打ちうどんも美味しいけど、しなやかさのある大阪の手もみうどんは旨い。

大阪のうどんと言えばきつねうどん。
きつねと言えば船場の松葉家。
大阪出身の人しか分からないでしょが、このきつねうどん発祥の店のうどんは美味しい。
『なんてったって繊細な蕎麦の勝ちでしょ』と思っていた私はこの店のうどんを食べて驚いた。
大阪の人が『東京には安ぅて旨いもんがあらへん』というのも納得してしまう。

水は落ち着かせるために一晩甕に石を入れて寝かす。
その水も出汁を引く水と麺を打つ水が違う。
市販の味醂が気に入らなくて、出入りの酒屋と一緒に研究して本物を作ってしまう。
お揚げは京都の錦市場の店から毎日届けてもらう。
鰹節は枕崎と屋久島、宗田節は土佐清水。
目近節は笹目近と寒目近を季節によって使い分ける。
数え上げたらキリがないくらいの工夫と努力。
正直そんなことして本当に違いが出るのと思うこともあるのだが、手を尽くして作るきつねうどんについて知れば知るほど頭が下がる店だ。
あのうどんは今でも５５０円で出しているのだろうか。

こう言ううどんを出されると、やっぱり惹かれてしまう。
讃岐の１杯１７０円の素朴な手打ちうどんの良さにも感じるものはある。
でも松葉家のような職人芸の世界は、また違う喜びだ。

最近食べたうどんで美味しかったのは、新小岩の蕎麦屋のもの。
新小岩の旭庵については、以前えびおろし蕎麦で書いた。

右の写真はせいろ。
ここの蕎麦は美味しい。
キリッとした細打ちで、なんと言ってもツユがいい。
独特の清涼感のあるツユは旭庵ならでは。

でも西葛西から遠いんだよな。
バスや電車じゃ行きにくい。
この日は暑かったのに、なぜか行ってみようという気になった。
アクティブダイエットを飲みながらチンタラと自転車をこいで行った。

椅子席に座ってビールと天ちらを頼もうとしたのだが気が変った。
『天ちら』とは天ぷらの盛り合わせ。
この天ちらをツマミにビールを飲むのが楽しみなのだが、気が変わって天ざるうどんに日本酒と言う気分になった。
この店は蕎麦も旨いが、うどんも美味しい。


蕎麦とは違ってしっかりと噛むために、食感はうどんの旨さを感じるための重要な要素だ。
手打ちと手もみ、足踏み、竹打ち。
打ち方によってうどんの食感は千変万化すると言うが、打ち方だけでなく、水の温度、塩の濃度、寝かせ具合などいろいろなことが作用する。
だから同じような手打ちで作る讃岐うどんでも、店によって感じが全然違うのだそうだ。
実際にそこまでいろんな食感を感じるほどのうどん経験はないのだけれど、旭庵のうどんは食感と香が他店とは違うと思う。

うどんはなんとも言えない良い色つやをしている。
讃岐うどんのように太くて弾力のある麺ではないのだが、なんとも艶めかしい食感がある。
舌に絡みつき上顎を刺激するその食感は、官能的とすら感じてしまう。

仄かに香る小麦。
たいした店に行ってないからだとラーメン好きの方から叱責されそうだが、私はラーメン屋で小麦の香を感じたことはない。
ラーメンの麺と比べると、うどんは余分なものがないだけ小麦の香を感じやすい。
蕎麦と同じで、小麦と塩と水だけで作るうどんは、小麦の良さと打ち手の技量がそのまま出てしまう怖い麺だ。

もちろんパスタだって小麦の良し悪しがストレートに出てしまう麺だけど、料理となるとオイルを絡めたりするので麺だけを味わうと言うものではない。
それに比べて蕎麦やうどんは材料の良さと打ち手の技量が前面に出る麺を、これまた材料と技量の賜物である出汁で食べる。
ごまかしが効かないし、原材料の良さだけを味わうと言う、ある意味で贅沢な食べ物だ。
だから旭庵は国内産の一級品の材料にこだわる。

素材の良さを引き出すと言う日本の料理文化は分かり易い。
分かり易いが、実践するのは難しい。
家庭料理の中にエッセンスはあるが、人様からお金を貰おうとすると一筋縄じゃいかない。
良い材料を揃えれば揃えるほど、職人であればあるほど、素材の良さを引き出し切れているのかどうかに悩むのだと言う。


天ざるうどんの天ぷらです。
花咲くタイプとは違いますが、カラリと揚がった好きなタイプの天ぷら。
なんと言っても油切れが良い。
だからスッキリと食べることが出来る。

天ざるを頼むと、エビ２本にするかエビ１本と野菜にするか聞かれる。
私はいつもエビと野菜。
エビが美味しくない訳ではない。
ナスやシシトウの天ぷらも食べたいからだ。

この店のエビは大振りな車海老。
これだけ大きな車海老を使っている店は少ない。
エビが大きくてもホワイトタイガーだったり、本数があっても冷凍だったりする。
極論だが、天ざるが１５００円以内でエビがそこそこの大きさだったならば、車海老ではないし冷凍だと思って間違いはないはず。

だって高いんですよ、車海老って。
人差し指程度で一匹１５０円ぐらいする。
そんな大きさのエビを揚げても、たいした大きさの天ぷらにはならない。
一匹３００円を越える値段でも左程大きな車海老は買えない。
野菜の奥に寝ているくらいの揚げ上がりのエビならばどれほどの価格か。
だから天ざる１９００円でも納得なのです。
大きな車海老と野菜の天ぷらですから。

日々の昼飯でこんな贅沢をしなくてもいいが、週末のちょっとした贅沢をするならばこんな天ざるうどんが食べたい。
４００円の違いで本物が食べられるのならば、本物の方が良いと思うんですよ。
それに車海老を有難がっているわけではなく、そもそも美味しいんです。

食感が良く香の良い官能的なうどん。
大きな本車海老を使った油切れの良い天ぷら。
それをつまみながら昼下がりに飲む旨い日本酒。
贅沢な週末です。

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。

カテゴリの表記を変えました。
軽い気持ちで始めたこのブログも、早いもので１年半を過ぎました。
途切れ途切れにしても良く続いたものです。

西葛西に引っ越してきて思ったことは、ソトメシが出来ないということ。
食べようと思えば食べられるんだけど、目に付くのは大手チェーンやＦＣ。
別にそれでも良いんだけど、どこで食べても同じ味ではつまらない。
その店なりのものが食べたい。
ところが西葛西で生まれ育ったわけではないので、昔からある飲食店を知らない。
美味しいものを食べに電車に乗って出かけるのも良いんだけど、これだけ人が住んでいるんだからどこかに旨いものがあるだろうと地元で探し始めた。
そしてブログというものを始めてみた。

あくまでも私個人の嗜好に沿って書いているもので、ガイドブックを作っているわけじゃない。
それでも私の感覚については極力伝えたいので、『何をどう思ったのか、どんな感じなのか、どこがどう好きなのか』については出来る限り書こうと思っていました。
もっと気楽に『美味しい！』だけでも良かったんですが、読んでくれる方がいる以上、参考になる方が好いと思ったわけです。

『甘い』という言葉だけでは情報として使うことが難しい。
和三盆、上白糖、蜂蜜、黒砂糖、それぞれの甘さがあります。
サラリとした甘さが好きな人、コクのある甘さを好む人、人それぞれに好みがある。
私の感じた甘さについて書くことで、読んでくれる人が自分の好きな甘さかどうか感じることが出来ればそれに越したことはない。
もちろん難しいことなので、とてもじゃないが出来ているとは言えませんけど。

いくつかレポートを書き始めると、カテゴリー分けをしたほうが読み返しやすい。
でも、そこで付けたカテゴリー表記がずっと気になっていたんです。
なので表記を変えました。

私が大好きなものについては『また食べたい』に。
私が好きなものは『ときどき食べたい』に。
これはおかしいと思ったことは『独善的苦言』に。

書いている本人はグルメガイドを書いているつもりはないのに、安易に『ぐるめ？』としたのが気になっていた。あくまでも個人の嗜好ですよというつもりで『？』を付けていたのだけれど、やっぱり本筋から外れてしまう気がする。
私が『また食べたい』と思っている料理で、実際に何度も食べているものなのだから、そのまんまの表記にしたほうが良い。

『たまに行く』っていうのも、なんか高圧的ですよね。それほど頻繁に行くわけではないけれど、好きで時々食べたくなる。だから、これもそのまんま。

『めるぐ！』はグルメの対極なんだけれども、決して不味いと言っているわけじゃない。
料理そのものというよりも、店の対応なり考え方がおかしいと思ったことについて書いた。
まさに独善的な意見です。

いずれにしても、どこかに良いところが感じられる店しか書いていない。
いろいろな店に入ってみました。
『めるぐ』として書いた店にもまた行っている。
だって一回で全てが分かるなんてことはあり得ないですもの。
その分、何回行っても首をかしげてしまうようなケースもあった。
正直、好きじゃない店もありました。
でもそれは必ずしも不味いというのとイコールではない。
昔と違って、お金を払って不味い物を食べることってほとんどない。
どこでもそれなりに食べられます。
つまり私の好みには合わないと言うこと。

好みから外れるぐらいならいいですが、好みではない店について書くのも気が引ける。
完全に外食日記のようにしているのなら、それもよかった。
実際に読んでて楽しい外食ブログがありますものね。
でも私の場合は食べ物自体について思うことを雑感として書いたりもしているので、好みではない店について書くのには抵抗があるんです。
だってどこがどのように好みじゃないか書くことになるでしょ。
そんなこと細かく描写したって、読む方も嫌ですよね。
『それならもっと気軽な日記風にすれば良いのに』というのはごもっともな意見で、確かにそうしても良いかなとも思う。
でもここまでこのスタイルで来ちゃったから。

西葛西の人にしか分からないような記事が過半数を占めるのに日々４００アクセス以上というのは、考えてみれば驚きの数字です。
しかも連日更新なんて出来ていないのにです。
今回だって１週間も空いてしまった。
申し訳ないと思うと同時に、有り難いなと思います。

個人的に想うことを書き連ねているだけですし、見てくれる人がいるから何か得があると言うものでもない。
私が『旨いよぉ！』と言ってても、訪ねてみたら好きじゃなかったと言う方もいたでしょう。
美味しいと思っている店なのに、私のレポートでは今ひとつのように書かれていることもあったと思う。
モノの考え方自体に違和感を感じることもあったはず。
それでもこれだけの人が見てくれているというのは、私にとって大きな励みです。

ご覧頂いている方々、本当に有難うございます。

←ランキングに参加しています。
今回は何の食べ物も出てこないですけど・・・・・・
お約束のお願いと言うことでご勘弁を。

週末に珍しい経験をしました。

時間差ながら知り合いと、
同じ日に、
同じことを思い立ち、
同じ店に行き、
同じものを頼んで、
同じ感想を持ってガッカリし、
同じことを考えながら帰る途中に、
同じことを思い出し、
同じ店にハシゴして、
同じものに気付いて不思議に思い、
同じ感想を持って、
同じく半分残し、
同じ気持ちになった。

先日飲みに行った時に、ある飲食店の話になった。
１人のお客さんが、『その店って俺んちから近いから、この週末にでも行ってみっかな』なんて言ってたのを土曜日に思い出した。
予定を変更して自転車で出かけたのだが、色々と複雑な気分で帰ってきた。
これは飲みに行った先のマスターにでも話をしとこうかと、開店早々立ち寄ったわけです。

私『この前話に出てた○○○に行ってきましたよ。』
マスター『えっ！私も昼に行ってましたよ。開店と同時に入りました。』
私『ちょうど話を思い出してさ。マスターの１時間後に行ったんだね。』
マ『なぜかあの時の話を思い出して、急に行っちゃいました。』

店で同じものを頼むことは良くありますよね。
同じ感想を持つこともある。
同じ理由でガッカリすることだってある。
私もマスターも油切れの悪さが気になって、あまり楽しめなかったのだ。
特にキノコがね、なんて話してた。
『それにしても奇遇ですね、時間がずれてたら店でバッタリだったね。』と話しながら、その後の事を言い始めた。

私『なんかさ、残尿感というか、今ひとつ満足できなくてね。』
マ『私もそうでしたね。何をどうしたらああなるんでしょう？』
私『そうそう。帰り道でずっとそれを考えてた。』
マ『珍しく少ししか食べませんでしたよ。』
私『俺もそう。家から近いと言ってた人の好みとも違いそうだな。』

マ『あの人は今日行かなかったんですかね。３人出会ったら面白かったですね。』
私『でも食べた後、俺はあの人が絶賛してたカツ丼を食べに行ったんだ。』
マ『まじっすか！俺も行きましたよ！ハシゴしました。』
私『本当？！急にあの人のこと思い出してさ。絶賛してた蕎麦屋のカツ丼。』
マ『私もそうですよ。大通りまで出たところで思い出して。』
私『奇遇だねぇ。俺も大通りに出たときに思い出したよ！』

マ『あの店、すごくなかったですか？』
私『俺が入ったときには、店の中に誰もいなくてさ。店、大丈夫かね。』
マ『分かる分かる。入った瞬間に、あっ、やっちゃったかなって言う・・』
私『小上がりに腰掛けながら店の人が来るまで１人で甲子園見てた。』

マ『カウンターにスゴイのありませんでした？』
私『おぉ！あった。でっかい塊でしょ。あれなんだろう？』
マ『あれトンカツじゃないですかね。見つけたとき、眼が点になりました。』
私『いくらなんでも、トンカツなら見て分かるよ。不思議なものだった。』
マ『いや絶対、トンカツですって。変なものカウンターに置かないでしょ。』
私『あんなデカイ塊だよ。草鞋みたいな、ゲンコツみたいな・・・』
マ『だって天ぷらみたいにバットに入ってたじゃないですか。』
私『確かにもしかしたらと思って、カツ丼出てきたときに見比べたけどね。』
マ『私もそうしました。』
私『でもカツだったら、コロモがあるじゃない。見たら分かるって。』
マ『そうですけど、カツ以外に蕎麦屋であんな形のもの使います？』


確かに出てきたカツ丼は、器から盛り上がって蓋が閉まらないくらいだった。
器一面にトンカツが詰まっているんです。

このあたりの話になる頃には、店には他のお客さんもいる。
マスターと私のやり取りを笑いながら聞いてる。
でもマスターも私も、決してその蕎麦屋を揶揄している訳ではないんです。

パッと見、絶対にトンカツに見えない不可思議なものの存在。
でも状況からして多分トンカツと思わざるを得ないと言う驚き。
絶賛した人のお勧めに間違いはないはずだという戸惑い。
マスターと私がほぼ同じ思考＆行動パターンだったという珍しさ。
それはまるで、別人に起こったデジャヴだ。
１時間前にマスターが感じたこと、取った行動を、ほとんどそのまま私が追体験している。

そのトンカツがどれだけ巨大か。
右の写真はトンカツのコロモを剥がしたものではありません。
横にしたトンカツの断面。
切り幅ではなくて、厚みです。

ご飯の上に乗っているトンカツがこの厚みを持っているのですから、あのカウンターにあったゲンコツは確かにトンカツだったのでしょう。

味がまた濃いんです。
タマネギなんか、醤油で煮たのかというぐらいの色。
ご飯の色も、うな重のタレ多めかと思うぐらいです。
でも、何故だか懐かしい気がする。
遠い子供の頃の記憶がよみがえってくる。

私『味も濃かったですよね。』
マ『すき焼きのタレでとじてあるのかと思った。』
私『食べた瞬間に、完食できないと思っちゃったな・・・』
マ『肉もすごかった。いかにも豚肉〜〜〜〜！ッていう感じ。』
私『豚臭かったなぁ。最近じゃ珍しいよね。』
マ『そうですね。おかしな言い方だけど、噛むと肉も脂身も本当に豚でした。』

私『でもさ、食べながら双葉の特撰って良い肉なんだと改めて思ったよ。』
マ『私も。俺って大人になったんだなって。良いもの食っているんだと。』
私『昔じゃ考えられないような良いもの食っているんだよ。』
マ『子供の頃って、肉って言えばただの豚でしたもの。』

子供の頃に街にあった、レストランじゃなくて食堂。
ハンバーグも親子丼も、ラーメンやナポリタンも、なんでもあった食堂。
そこで食べたカツ丼の肉は、確かに豚の匂いがした。
高い肉とは質の良い肉じゃなく、分厚い肉のことだった。
そんな頃と比べると、たまに贅沢するようになった私たちは自分で金を稼げる大人になったんだなと思った。
そして昔とは質の異なる美味しいものが身近に存在するような世の中になっていた。

私『俺さ、白状すると十数年ぶりにご飯を残しちゃったんだよね。』
マ『えっ！本当ですか？実は私もなんです。外でご飯残したの初めてかも。』
私『なんか、ものすごい罪悪感があってさ。』
マ『私、食べてないのに丼持ち上げてかき込む仕草しちゃいました。』
私『俺はオヤジさんが後ろ向いた隙に蓋閉めちゃった。』
マ『そそくさとお勘定して逃げるように出てきた。』
私『俺もだわ。』

私たちの話に耳を傾けていたお客さんが、この２人が残したというのでそんなに不味かったのかと聞いてきた。

マ『不味かったから残したんじゃないんです。打ちのめされちゃったんです。』
私『そうそう。なんかねぇ、言いようのない衝撃だったんですよ。』
マ『確かに旨くもなかったけど。それよりも、あぁぁ俺って・・って言う。』
私『胸がいっぱいというのとも違うんだけど、箸が止まっちゃったんですよ。』
マ『そうなんです。いろんな思いが沸き起こってきてさ。残しちゃったわけ。』

マスターと私は同じ店をハシゴし、同じことを考え、似たような胸のつかえを感じて、ご飯を残した。
『このときこんなこと考えててさ』というと、『あぁ、同じこと思ってた』という遣り取りが何度あったことだろう。

重ねて言いますが、決してまずくて残したのではありません。
食べ進むと涌いてくる、いろんな想い。
やたらと衝撃的だったんです。
不思議な体験でした。

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。

蒸し暑いですね。
先日の停電が短時間で復旧してよかった。
この暑さじゃ、冷蔵庫の中身がすぐに傷みそう。

前の晩に思わぬ深酒をして二日酔い気味。それでこの暑さ。
出かけるのはしんどいけど、やることはやらなきゃいけない。
昼飯抜きは体にこたえるので、何か食べようと思ったけど食欲がない。
とにかく二日酔い気味の体をシャキッとさせるために、シジミの味噌汁が飲みたくなった。

飲みすぎた次の日は、なんか味噌汁が飲みたくなりませんか？
水分が摂りたいし、塩分も欲しい。
大根の味噌汁なんかは大根自体が健胃剤のようなものですから、二日酔いに効きそう。
貝の汁ものも良い。
アサリ、シジミ、ハマグリ。
貝の旨味とエキスが胃に染み渡る感じがするんです。
それで何となくシャキッとする。

向かったのは、とんかつ双葉。
定食の味噌汁が豚汁とシジミから選べるから。
ここはシジミの味噌汁で気分をリフレッシュしないと言う訳です。
それに夏メニューで気になっていた特撰ロースかつがある。
やまゆりポークってどんな感じなんだろ？

銘柄豚と呼ばれるものは１００種類を超えるらしい。
でもこれは１００種類の豚がいることとは違います。
そもそも品種改良の元になる純血種の豚は６種類しかいない。

よく耳にする三元豚。
これだってなにも平田牧場の専売じゃない。３種類の純血種を掛け合わせて出来た交雑種を三元豚と呼びます。
パークシャー種・大ヨークシャー種・デュロック種の３種類でも、パークシャー種をランドレース種に変えたものでも、みんな三元豚。もちろん四元豚もある。
肉付きの良い種と繁殖力のある種などを何種類か掛け合わせて品種改良するわけです。４種類なら四元豚になる。

それぞれ飼育管理方法や飼料などに工夫を凝らしているのですが、地域ごとに銘柄名をつけているから１００種類を超える銘柄豚が売られるようになる。
『銘柄豚』とか『銘柄鶏』と聞くと、なにかすごく良い肉のような気がしてしまう。
でも○○ポークなんていう豚肉は全国に沢山あるということです。

もちろん養豚業界が量から質に転換してきたからこのようになった訳で、銘柄豚を信用していないわけじゃない。ただ沢山ありすぎて、名前を出されただけじゃ私たち素人には何も分からないんです。
有名だから旨いとは限らず、無名でも美味しいものがあるから。
そして知らない銘柄もたくさんある。


とにかく頼んでみました。
飲みたかったシジミの味噌汁をすすると、なんか胃が休まる気がする。
そうしているうちに特撰ロースかつが来ました。

とんかつの断面を見ると、上ロースとは違う肉だと分かる。
キメが細かくて、見るからにジューシーです。
厚みは上ロースの方が厚いかな。

口にすると、なんとも柔らかい歯ざわり。
肉の繊維質が細かいんでしょうね。噛むとスッと切れる。
そして噛み締めたときの肉汁がいい。
肉に保水力があるんでしょうね。
冷蔵庫で保存してると肉からドリップがどんどん出てしまうようなら、その肉は保水力がなく旨味が逃げやすい肉だ。キメの細かい肉はそうならない。

ロースの脂身が、またサラリとしているんです。
豚特有の匂いなんかまるでなく、むしろ良い香りすら感じます。
透明感のあるいい色をしている。
この脂身は旨いです。

豚の旨さは脂身にある。
もちろん肉自体の旨味もあるんですが、脂身の美味しい豚は肉も旨いに決まっている。
脂身が綺麗な白い色ならば、その豚は良い環境で健康に育った証拠です。
そういう脂身は硬いなんてことはなく、粘りがあるのにサックリと噛み切れる。

やまゆりポークって美味しい肉だ。
やや淡白かなという感じもするけれど、この豚肉は好いですね。
食べたことのない銘柄豚や銘柄鶏に対しては斜に構えてしまうのですが、丁寧に育てられた豚肉だなと素直に感じました。

もちろん揚げ手の技量もあるんでしょう。
ちょうど良い火の通り具合だし、コロモは軽くサクサクしている。
バリバリにコロモが立っているとんかつも好きですが、このくらい軽いコロモも嫌いじゃない。
この肉に合っていると思う。

でも双葉に来ると１つだけ思うところがあるんです。
この店はいい加減な調理をする店じゃないと思っているし、対応も気持ちよい。
それだけにちょっと残念だと思う。

それは食べているうちに、皿に接している部分のコロモがふやけてしまうこと。
キャベツに寄りかかって浮いているところはサクサクのまま。
最後の３切れ程は、皿にくっついている部分だけコロモの食感が落ちてくる。
毎回とは言わないが、１度や２度でもないんですよね。

皿が濡れているわけではない。
浮いている部分はサクサクのままだということは、肉から肉汁が染み出ているということではないはず。もともと保水力のある良い肉のはずですから。
となると、皿に接している部分が蒸れていると言うことなのでしょうね。
網を敷けば解決することじゃないかと思うけど、もしかしたら他店と違う揚げ方だからとか他に理由があるのかもしれない。
網を敷かなくたって蒸れてない店はありますから。

よしみ、田、珍豚庵の上ロースと比べると、双葉の特撰ロースの脂身は別格だ。
肉のキメも細かくて旨い。
そして揚げ方も、そんな肉の美味しさを良く引き出している。
コロモはピチッと肉を包み込んでいて、剥がれることもない。
それだけに部分的にふやけたコロモが余計に気になってしまう。

適当な店ならば、今後は行かなければ良いだけのこと。
でもこの店はそうやって切り捨てる気になれない。
確か本店は浦安ですよね。
地元で２０年以上続いてきたとんかつ屋。
繁盛しているし、手広く商売もしている。
そういう店には慢心しているところもたまにあったりする。
でも双葉　葛西店には、そんなところは微塵も感じない。
だから惜しいなぁ、と思っちゃうんですよね。

特撰ロースかつ、旨いです。
１８００円と安くはありませんが、払うお金は少しも惜しくない。
だからあと１つ、ちょとだけ工夫してください。
最高の特撰ロースかつ定食が食べてみたいんです。

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。

最近、食事に占めるカレー比率が異常に上昇している。
特に先週末ときたら。

出かけるついでにカレーの食べ歩きなんかしているもんだから、比率が高いのは当たり前。
でもそれ以上に、今年の夏は去年よりもカレーを目にする機会が多い気がしませんか？
本屋、ファミレス、テレビ番組、デパート・・・・
いろんなところでカレー特集やフェアを目にする。
だからこの前ロイホに入っちゃったんだよな。

一昨日はカミさんと末娘が出かける日だったので、晩飯は私が担当。
カミさんから、家にいる子達にキーマカレーを作ってあげてと言われていた。
キーマならお手のもの。
二つ返事で引き受けた。

気をつけなきゃいけないのは、辛さで味を誤魔化せないということ。
ちょっと味付けが今ひとつというときに、辛くしてしまって分からなくするという荒業が使えない。
だから旨味と甘みがのるように、野菜を丁寧に炒めなくてはいけない。

気を使った甲斐があって、なかなかの出来だった。
子供用に野菜の甘みを効かせるような作りにしたので、みんな良く食べた。
食事が終わってしばらくするとカミさんが帰ってきた。

『　ほらほら、こんなの売ってたんだよ〜♪
　ちょっと珍しいから買ってきてあげた。
　あなた、カレー好きでしょ♪♪　』

と嬉しそうに取り出したモノが左の写真。
黄色い変ったパンの真ん中にはフルーツトマトがまるごと入っている。

色も色ならパン生地もパン生地。
普通のパン生地じゃない。
ナンのようなパン生地。
割ってみると中身はカレー。
しかしまわりは油で揚げてない。

銀座木村屋總本店系列、ドン・マイスターの完熟トマトの夏野菜カレーパン。
他にもハバネロキーマカレーパンとか、いろんなカレーパンがあるらしい。
食べてみると、中のカレーがかなり辛い。
夏野菜カレーでこれだと、ハバネロキーマを食べたらどうなってしまうんだろう。

でもさぁ、ついさっき自分で作ったキーマカレーを晩飯に食べたばかりなんだよね。
だいたい人にキーマを作るように頼んどいて、お土産がカレーパンってどういうこと？

そんなことをブツブツと言っていたのだが、カレー好きなんだからとカミさんに一蹴されてしまった。

今日の昼近くになって昨日のキーマの残りを食べようとしたのだが、２食続けて同じものじゃ詰まらない。なんとなく豆のカレーと一緒に食べたくなった。
そこで急遽カレー作り。


作ったカレーはチャナマサラ。
北インド風のひよこ豆のカレー。
どうせならと、バスマティ米も炊いてみた。
キーマ、チャナマサラ、バスマティ米と並べてみると、それなりですね。
カレーを作るたびに試食させられているカミさんは、『最近、作る前の能書きと出来上がりが一致してきた』と褒めてくれた。

マサラというとガラムマサラが有名ですが、ここで言うマサラとは粉じゃなくてカレーのベースになるもの。
スパイス、タマネギ、トマトなどを炒めたドロドロの状態のカレーベース。
そのマサラを活かして、汁気の少ない料理に仕上げたものが○○マサラです。
チャナとはヒヨコマメ。
つまり汁気の少ないヒヨコマメのカレーですね。

具が豆ですから、旨味のもとはトマトとタマネギ。
タマネギの炒め具合とトマトの煮詰め具合がポイントです。
でも実際に味を左右するのは油とスパイスのように思います。
これをバターで作るのと、ギーで作るのでは随分と違った印象になります。
サラダ油や澄ましバターでも違ったものになる。
それにカソリメティはどうしても使いたい。
なきゃ出来ないとはいいませんが、仕上げに加えると香がかなり変ってきます。


このカレーは日本の米と食べても美味しいのですが、バスマティ米にかけると美味しさが違います。チャナマサラは酸味をつけて仕上げるので、甘みがあってモチモチした日本米よりもパラリとして香の良いインディカ米の方が良い。
カレーの濃度もインディカ米との相性が良いように思う。
日本米と食べるときには酸味は抑え気味のほうが美味しいな。

チャナマサラを作るときのベースにはアムチュールという、未熟なマンゴーを粉末にしたものを使って酸味を加えるのですが、残念ながら私の家にはありません。
小粒な梅干１個とレモン汁で代用しました。

豆の甘味とベースの酸味、チリペッパーの辛味。
この組合せは暑いときには食が進みます。
サラサラのバスマティ米をガンガン食べられる。
チャナマサラ、米、ときどきキーマ。
この繰り返しで昼から満腹になってしまいました。

前日の晩飯、夜食、次の日の昼飯とカレー続き。
でも日本米、パン、バスマティ米となったせいか、同じようなものを食べているという感覚はなかった。
これが豚肉の生姜焼き七変化みたいなのだったら飽きたかも。
生姜焼きも好きだから３食連続ぐらいじゃ飽きないかな？

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。

きんのり丸さんのことは去年の夏に知った。
知った理由は、木更津沖の天然アサリを売ってくれるという食いしん坊な理由だった。
漁に出て獲ってきたばかりのものをクール便で送ってくれるのだから鮮度が良い。届いたアサリはプクプクに太ったアサリで旨味が濃く、パスタにしても酒蒸しにしてもとにかく美味しいし香りが違う。

今年はいつから予約が始まるのかと楽しみにしていたら、アサリの成長が思わしくなく見送りだという。そして同じ東京湾で漁師をしている福田海苔店さんを紹介して頂いた。
こちらのアサリは行徳沖の浅瀬、三番瀬のもの。
このアサリも木更津沖に負けず劣らず旨い。

きんのり丸さんや福田海苔店さんのＨＰを見ていると、年々悪化していく環境の中で、東京湾という本来豊かであるはずの海と共生していこうと活動している人達がいることを教えられる。

干潟の存在と必要性を広く認識してもらう広報。
漁師の高齢化への対応。
かつて塩の生産地であった行徳で塩の生産を試行する。
海苔の天日干しの復活。

きんのり丸さんが理事長を務めるＮＰＯ法人　盤州里海の会は、木更津沖の浅瀬である盤州干潟を守る会だ。
守る会といっても自然保護団体というようなものではない。
環境保護や生物保護も重要な活動項目なのだが、それだけが目的の会ではないという。
干潟環境保全、高齢化対策、生物保護と活動の柱は３つあるのだが、詳細はＨＰをご覧ください。
その盤州里海の会がアサクサノリ復活計画プログラムというのを始めている。

アサクサノリとは海苔の種の名前。
かつては千葉県は全国一の海苔の生産地だった。
その海苔は東京湾でアサクサノリ種により作られた、本当の意味での江戸前浅草海苔だった。
その海苔を子供の頃食べているはずなのだが、味の記憶がない。
忘れてしまっている。

昔は毎朝、母が海苔をガスコンロで炙っていた。
普通に売っていたのは焼き海苔ではなかった。
だから市販の焼き海苔と炙った海苔との違いは分かる。
香、歯触りとも別物だ。
今の海苔は、ごく一部を除いて、スサビノリという種なのだそうだ。
だから当時の海苔とは味も香も異なるはず。
でも今の海苔を食べても、当時の海苔と比べて海苔そのものの香が違うとか味が深いとか、そんな感覚が全く起きてこない。
これは浅草海苔の記憶が、私の中で既に風化してしまったということでしょうね。

昔、運動会で食べたおにぎりの海苔はどんな味だったっけ？
見よう見まねで炙った海苔。台所の窓に透かして、焼けムラを確かめた。
炙った海苔をバリバリと崩して茶碗にかけ、ほんの少しのワサビと梅干を乗せてお茶漬けにした。
あの海苔の味を忘れてしまっているんですね。
寂しいことです。

だからプログラムに参加してみました。
環境保護運動や生物保護活動には無縁の生活をしている。
そんな大仰なことではなく、ただただ江戸前の浅草海苔を食べてみたい。
そんな食い意地の張った理由です。

このプログラムは２０００年から始められている。
そして１年だけ成功した。他の年は失敗です。
プログラムは、もしもアサクサノリの養殖に成功したら最高１００枚まで試食できるというもの。
上出来ならアサクサノリが１枚８０円計算で、１００枚８０００円で試食できる。
もしも１人当たり２０枚しか出来なければ、１６００円での試食となる。
失敗なら試食はなしで、参加費を払うことはない。
もちろん海苔が出来れば送ってくれる。

養殖が成功して、アサクサノリが食べられたらいいなぁ。
ウチにある焼き海苔と盤州干潟の海苔で、おにぎりを作って食べ比べてみたい。
醤油をつけてアサクサノリだけで飯を食べてみたい。
１００枚もあったら、自家製の海苔の佃煮だって出来るよ。

こんな気持ちでの参加だから、本来の参加者募集の趣旨とは違っているかもしれない。
でもいいじゃないですか。
むしろ、この方が一般市民としては自然なのだと思っている。

環境問題や絶滅危惧種保護、地球温暖化対策など、私達が心掛けなければいけないことは山ほどある。その全てに１人１人が対応するなんてことは無理だろう。
環境問題だって、何も干潟だけのことじゃない。
日本の環境問題全てに興味を持ち続けることなど出来ないし、活動家たちがそれを一般市民に期待するのも現実的ではない。
自分の興味のあるものについて、参加しやすい方法で参加する。
そういった事が１つでもあれば、普通の市民としては上出来なのではないかしら。

私はアサクサノリが食べてみたい。
東京湾は汚いなんていうのは、いまや迷信だ。
干潟は海の浄化装置なのだから、東京湾で一番きれいな海は行徳沖の三番瀬と木更津の盤州干潟、それに富津沖だと思っても間違いではない。
現にそこで獲れたアサリは大変に美味しかった。
ヘドロで臭いことなんてなかった。
同じ場所で獲れた海苔だって、きっと美味しいのではないだろうか。
幻の海苔が食べられたらいいなぁ。

最高参加費用は８０００円。
それでも出来た海苔の発送料は里海の会の負担だし、もしも失敗したら養殖にかかった費用は漁師さんたちの自腹負担となる。
営利目的の事業プログラムではない。
成功すれば参加した私は試食という恩恵に与るわけだから、本当のボランティアは里海の会の人達だ。

美味しいアサリを送ってくれる人達の活動。
ご興味がある方はＨＰを覗いてみてください。
いろんな現状を知ることが出来て、なかなか興味深いです。

←ランキングに参加しています。クリックして頂けると励みになります。