ponkoroと西葛西

料理を始めたきっかけはパスタだった。
香港に住んでいる時、イタリアンを食べたくなると行く場所が少なくて困っていた。
香港島にもいろいろなイタリア料理店はあったのだが、当時は今ほど軒数は多くなく選択肢は限られていた。コンラッドホテルのイタリアンは最高のレベルであったが、さすがにそうそう行けるものではない。家族そろってたまにはパスタでも食べに行こうかと言う場所はほとんどなかった。
満足いかないパスタにお金を使うぐらいなら自分で工夫してみようと思い立った。
パスタぐらい自分でも何とかなるだろうと高を括っていた。
アーリオ･オーリオぐらい出来るだろうと。
もちろんそんなはずはないんですけどね。

自分で料理をすると好きな味付けに出来る利点はある。
レパートリーが増えてくると友人に振舞おうなどと分不相応なことを考え始めるものだ。
これがいけない。
自分で作って自分で食べる分にはいいのだが、人様に作るとなると出来る限り上質に仕上げたくなる。そして上質に仕上げたくなるというのが、またいけないのだ。
結果としてプロと素人の違いを痛感することになる。
素人は素人らしくしなくては美味しい料理は出来ない。

アーリオ･オーリオ・ソースで雲丹のパスタを作ろうとする。
オリーブオイルにニンニクの香りをまとわし、その熱いオイルを回しかけることによって雲丹に火を通す。簡単なようでこれが難しい。
ニンニクをカリカリになるまで強めに火を通したオイルにするのか、香りが立った時点で火を落としニンニク自体の旨さも残すのか。それによってニンニクの微塵切りの大きさは変わる。オイルの熱し方も変わる。
変わるのは分かるが、どう変えるかが分からない。
そんなことまでレシピ本には書いてない。
試行錯誤をしながら迷宮をさまようことになる。

そんなことを悩まないで、素人は素人らしくするのが一番だ。
火を通す料理用に雲丹を選んで買ってくるわけでもない。
火の入れ方も知らない。
だったらニンニクの微塵切りの大きさが多少変わったところで関係ないのだ。
美味しいものを食べさせようと一生懸命に作ること。
これが一番大切。

美味しいものを食べてもらおうと一生懸命に作る。
これはプロにも通じる料理の極意だろう。
プロは技を持っているし、アイディアの引き出しも格段に多い。
でもそれにばかり頼ると、食べ手である素人の客もゲンナリするものが出来上がることがある。
見栄えばかりが良い皿。
美しい盛り付けだけどひどく食べにくい料理。
一皿一皿は美味しいのだが、組合わせると何故だか美味しさがぼやけてしまうコース料理。
親しい人と楽しい会話をしながら食べている時には気がつかなかったが、後から思い起こしたときに『あれ？』と思ったことが誰にでもあるはず。

だから自分が食べて美味しいと思う料理にするのがいい。
人に食べてもらうにしても、『今の自分が最も美味しいと思うものを作りますよ』と言う気持ちで作った方が良い。ヘタに食べる人の好みに合わせようとするよりも、精一杯のものを作る方が誠実だ。


雲丹のパスタを作るときはトマトと生クリームのソースにしている。
アーリオ･オーリオ･ソースよりも美味しいと思う。

雲丹の美味しさは甘み。
冷たいままで美味しいのだが、仄温かくなると甘みが増す。
その甘みを楽しみたい。
しかし甘みが増すくらいの温度になると磯臭さも増してくる。
それを『香り』と感じる人にとってはいいのだが、『磯臭い』と思ってしまうと鼻につく。
トマトソースをベースにすると雲丹の磯臭さを上手く隠してくれる。

それにアーリオ･オーリオにすると雲丹に火が入る過ぎることがある。
フライパンではなくボウルの中で和えるだけにしようとすると香りが立たない。
火が強く入っても焼き雲丹が好きな人にはいいでしょう。
でも私は雲丹のねっとり感を楽しみたい。
だから仄温かい感じに仕上げて、香りも立てつつねっとりとした舌触りを保たせたい。
そうなるとトマトソースの方が勝手がいいのだ。
失敗がない。

トマトソースに生クリームを合わせる。
半分の雲丹を加えて潰れないように混ぜ合わる。
そこにアーリオ･オーリオ･ソースを回しかける。
生クリームでコーティングされた状態の雲丹に熱いオイルがかかることで程好く温まる。
雲丹に直接熱いものが触れることがないので失敗しない。
トマト、オリーブオイル、ニンニク、そして雲丹の香り。
なんとも旨そうだ。
パスタの茹で汁を少々加えた先ほどのソースを茹で上がったパスタに絡ませる。
ここでまた雲丹が温まる。
このくらいの温まり加減が丁度いい。

ソースが余りもせず足りなくもない。
パスタを丁度良くコーティングできたらしめたもの。
多めのソースがかかったのも悪くはないが、ソースが余ることなくパスタに絡まったくらいの方が食べやすい。ソースが跳ねるのを気にすることもなく食べられるし、塩茹でされたパスタとソースの一体感が美味しさを増してくれる。

皿に盛ったパスタの上に残しておいた雲丹を乗せる。
トマトの程好い酸味、生クリームのコク、そして雲丹の甘み。
クリームの使い方を抑えれば、生の雲丹と温まった雲丹の違いもちゃんと楽しめる。
雲丹の香りが足りない時には、ハーブの香りを加えるよりも質の良い海苔を揉んで少量かけたほうがいい。その方が日本人には合っているように思う。
一時期、雲丹を裏漉ししてソースに加えていたこともあったが、そのままトマトソースと混ぜ合わせた食感のほうが好きだ。

いい雲丹が手に入ると無性に作りたくなる。
贅沢だけど大好きなパスタ。

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もう随分と更新してません。
忙しいなりになんとか更新再開しようとしてから、早いもので既に２ヶ月がたってしまったのですね。なかなか更新できないのには理由があって、その理由についても書こう書こうと思いつつ時間だけが過ぎていきます。
こんなことじゃ、いかん。
時間は創るものだ。

どこにも出かけてないかと言うとそうでもなくて、チョコチョコと出歩いています。
既に日にちが空いてしまって今更なのですが、毎年恒例の酉の市にも行ってきました。
今年は午前中早いうちに行かなくてはならず、人ごみはないものの寒い寒い。
神社におまいりして、いつもの熊手屋でいつもの通り値切り交渉。
早い時間なので松下の親方は居らず、お姐さん相手に世間話をしながら値切る。
いつものように値切った分はご祝儀としておいてくる。
ご祝儀をあげた方は旦那衆のようで気分が良い。
貰った方はもちろん嬉しい。
どうせ値切っても祝儀としておいてくるのだから意味はないのだが、こんなやり取りをするだけで売り手も買い手も気持ち良くなれるというものです。

『ご祝儀頂きました！』
『ありがとうございま〜す！』

大きな声で若い衆が呼びかけるとアルバイト君たちもみんな集まってきて手締め。
三本締めで商売繁盛家内安全を祈願。
その後は境内をふらついて他の熊手屋を覗き見。

面白かったのは石原都知事が毎年買い求めている熊手屋の店先。
毎年熊手を事前に頼む常連さんの分は店先に用意してある。
たいてい有名人の物を宣伝効果を期待して目立つところへ大きな名札を添えて並べる。
今年も石原都知事一族の熊手があった。
石原慎太郎は都知事。
長男と三男の石原伸晃、石原宏高は衆議院議員。
次男の石原良純はタレント。
石原良純の分が石原良純『様』なのは理解できるが、衆議院議員の息子２人も『様』。
慎太郎だけが『先生』となっている。
家長を立てるためにそうなっているのであろうが、息子だって『先生』にしてあげればいいのに。
毎年そうなっていたのか記憶にないが、見ていて面白かった。

今年の酉の市はすこぶる寒い日でした。
早朝という事もあってよけいに寒い。
寒風のなか酉の市に行くのはいいのだが、詣でた後は一杯引っ掛けないと気分が出ない。
しかしコップ酒を飲むところがない。
朝なので蕎麦屋もなにもやっていない。
昔は屋台が２４時間開けていたのだが、最近は警察や保健所がうるさいらしく朝の４時ごろに一度店を閉めるのだそうだ。だから早い時間に行くと屋台ですら店を開けてない。
酒はどうでもいいから何か温かい物が欲しいと探していると、立喰い蕎麦屋を見つけた。

立喰いとは言え、店の佇まいが普通の立喰いじゃない。
キレイなんです。
掃除も行き届いている。
暖簾が薄汚れていたり、汁がこぼれて店の前の地面がべたべたしているなんてことがない。
たまたま見つけた店だが、店構えが妙に誘ってくる。
小奇麗な店だなと感心はしたが、所詮は立喰いだろうと過度の期待をせずに入る。
しかし立喰いなのにカウンター全席に丸い椅子がある。
全然立喰いじゃないのでした。
壁にかけてある品書きを見渡すと、『かけそば』２７０円から始まって一番高い『えびそば』でも５００円しない。


ゲソそばと言うのが気になったが、頼んだのは『いか天そば』３７０円。
出てきた『いか天そば』を見てちょっと感心した。
無造作に七味をかけているのではなかったからです。
きちんといか天の上にだけ七味をかけてある。

これだけ安い店なら、たいがいの店の仕事は適当だ。
とにかく、ちゃちゃっと麺を温めて具と薬味をぶっこんでお終い。
客の前にドンッと丼を置いていく。
ところがこの店はそうじゃない。
七味ですら無造作に振りかけていない。
働いているおばちゃんたちがすごくキビキビしている。
店内にはお客さんが一杯なのにみんな笑顔だ。

感心しながらおばちゃん達を何の気なしに眺めていた。
１人のおばちゃんが棚の下にある大きな寸胴を動かそうとすると、別のおばちゃんがサッと手を貸す。手を貸したおばちゃんの仕事が止まるので、奥からさらに違うおばちゃんが出てきて仕事を変わっている。その連係プレイは無言で行なわれている。
みんながみんな、それぞれの役割と仕事の内容を知らないと出来ない芸当ですよ。
ただのバイトのおばちゃん達ではない。
マニュアル化しただけではこんな仕事振りにはなりません。
おばちゃん達も長いこと働いているのでしょう。

聞いてみると、この店は自家製麺なのだそうだ。
業務用を仕入れてきて、ちゃちゃっと温めただけで安く出す店ではなかった。
肝心のいか天そばはと言うと、これが結構旨いんです。
もちろん蕎麦粉１００％の名人芸蕎麦とはいかない。
そんなことは当たり前です。
でも出汁の効いた甘汁はくどくもなく、自家製麺と言うこの店のそばと合っている。
天ぷらも基本的には揚げ置きなのだろうが、お客さんの回転がいいから揚げたてと言っていいくらいだ。がっつりとしたコロモでボリューム感を出して誤魔化しているような天ぷらでもない。

寒風のなかを暖かいものを探して歩いてきたせいもあるだろう。
鰹出汁の仄かに効いたツユが妙に胃に染みる。
ツユで温められたイカが甘くておいしい。
『何時から開けてるんですか？』と聞いたときに『７時からよ』と答えてくれたおばちゃんは優しい笑顔だった。
安くて旨い店などないと思ったほうがいい。
でも立喰いでもこういう店もあるんだね。
なんだか無性に美味しく感じた。

店の名は山田屋。住所は台東区千束３−３３−９。
酉の市の時でもなければ行くことはないかもしれないが、近くで腹が減ったら必ず思いだす店になると思う。
良い店に出会えた。

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