ponkoroと西葛西

皆さんご存知のカルボナーラ。
誰でも知っているパスタの代表選手です。
カルボナーラにも定番レシピと言うものがありますが、その他にも作り方はあります。
皆さんはカルボナーラと聞くとどんなパスタを思い浮かべますか？
普通はチーズと卵の黄身を使ったソースと、カリカリのベーコンに黒胡椒をパラリ、でしょうね。

カルボナーラは炭焼き風と言う意味です。
カルボナーラが何故『カルボナーラ』と呼ばれるのかは定かではありません。
振り掛けられた黒胡椒が炭の粉に見立てられたとか、ベーコンを炒める時の香りが炭焼きを連想させる、また炭焼き小屋の保存食であるベーコンと卵だけで作るからとか。
どの説もハッキリとしたものではありませんが、黒胡椒とベーコンと卵を重要な材料としていることをうかがわせる。

ponkoro流カルボナーラのレシピ。

１．全卵１個、卵黄１個、粉チーズを良く混ぜておき、パスタを茹でている横において温めておく。粉チーズは市販のパルメザンチーズでもいいが、出来ればパルミジャーノ・レジャーノかペコリーノ・ロマーノをおろして使って欲しい。最近はスーパーでも売っています。香りが断然に良くなる。大さじに山盛りくらい入れていい。(後で使う分、さらに大さじ山盛りもおろして置いてください)

２．オリーブオイルを熱し、包丁の腹で潰したニンニク一片を入れ香りが出るまでユックリと温める。ニンニクはオイルに香りが移ったら取り出す。拍子木状に切ったベーコンをじっくりと油を落としながら炒める。ベーコンは是非ブロックを使っていただきたい。ブロックから長さ３センチ程度の拍子木状に切ったものを使うのと、スライスベーコンを使うのでは旨味の出方がまったく違う。そしてジックリと弱火で、充分に油を落とすこと。それによってオリーブオイルにベーコンの塩味と旨味が溶け出し、口に入れたときに脂っこさを感じることがなくなる。

３．火を強火にしてから白ワインを適量回しかけ、一気にアルコール分を飛ばす。ベーコンに香り付けするのが目的なので白ワインで煮込む必要はなく、アルコールが飛んだら生クリームを入れる。クリーミーな感じが好きな人はやや多めに、フライパンの底が見えなくなるぐらい。普通はそこまで入れなくていい。
ここで中火に戻し、煮込むような感じで生クリームとオリーブオイルを馴染ませる。フライパンを揺すりながら馴染ませ、オリーブオイルの黄色と生クリームの白が程よく混じったら火を止める。

４．茹であがったパスタを投入。すぐに粉チーズを降りかけながら混ぜ合わせる。さらにすぐ、混ぜ合わせておいた卵液を回しかける。パスタの余熱で粉チーズが溶け、卵液がトロ〜リとなるのが理想的。卵は黄身が固まるのが６５℃、白身は６０℃。だから余熱で火を通さないと卵がダマになって固まり、ソースがボソボソになってパスタにまとわりつき、舌ざわりが悪くなる。

５．皿に盛ったあと、荒挽きの黒胡椒を振りかけて出来上がり。

ニンニクを使うかどうか、卵黄だけ使うか全卵を使うか、生クリームは入れない、など個人の好みはありますが、だいたいこんなもんでしょう。
美味しく出来るかどうかは、それぞれの作業の手際とタイミングで決まる。
カルボナーラの美味さは、卵黄の滋味とチーズとベーコンの旨味がトロリとしたソースで一体になって、黒胡椒の香りがそれを引き立てるところにあると思う。


なぜカルボナーラの語源といわれる説やレシピをわざわざ書いたかと言うと、昨日食べたカルボナーラに腹が立ったからだ。
その店は西葛西駅の近くに数ヶ月前に出来た。ガラス張りの入り口から店内は丸見え。食券を買って注文する。白い内装は、清潔感があると言うよりはタイル張りの厨房を思わせる。お分かりの方はお分かりだろうが、いつも客が入っていないので店名は伏せておく。

出てきたカルボナーラは普通と違っていた。
スープのようなソースの中にパスタが盛ってあり、真中に卵黄がそのまま乗っている。
その上にチーズが振りかけてあるが、黒胡椒は見当たらない。
ほんの５、６枚のひらひらしたベーコン。
パスタは生パスタを使っている。

どうも、卵黄を崩してパスタとスープに絡めて食べると言うことらしい。
問題は、そのスープのようなソースだ。
明らかにアサリのブロードを使っている。ブロードとはイタリア料理で使う、言わば出汁です。それを生クリームと牛乳で延ばしている。
これに野菜や香草を入れると何になると思いますか？クラムチャウダーです！
しかもアサリの旨味が強すぎて卵黄もチーズもどこかに飛んでしまっている。
これは、正に、クラムチャウダー・スープパスタ(あさりなし)です。
断じてカルボナーラではない！

卵の濃厚な滋味はどこにいった？
チーズの旨味は？
ベーコンの油から出る出汁は？
荒挽き黒胡椒の鮮烈な香りは？
どこに炭を感じる？(伊語のカルボナーラも英語のカーボンも語源は同じ)

クラムチャウダー・スープパスタだって美味いと思いますよ。それぞれの素材を引き立てればね。アサリの旨味自体は大変美味しいブロードなんだから。
しかし、それはカルボナーラではない。

生パスタを使っているけれど、私は必ずしも生パスタがいいとは思わない。乾麺には生パスタにはない美味さがある。特に濃厚なソースには乾麺が合う。
生パスタは茹で上げるのが難しい。そもそも打つのが難しい。美味しい生パスタにはそうそうお目にかかれない。
良い生パスタをアルデンテに茹で上げると、前歯で噛んだ時にプツンプツンと潔く切れるものだが、出来が悪いと奥歯にモッチリとくっつく。残念ながら、ここの生パスタは後者だ。ただし、これは嗜好の違いがあるので一概にも言えない。

アサリのブロードを多用するようになったのはリストランテ・ヒロの山田氏が最初だろう。まだヒロではなく、表参道のバスタ・パスタにいる頃だと思う。その後ブロードを使うことがイタリア料理の流行になった。リストランテ・濱崎の濱崎氏は野菜のブロードを実に上手く使う。
しかし、みな素材を活かすために使うから美味しい料理になるのだ。ブロードが前面に出ることはない。ブロードが自己主張するのはブローデッドといわれる一種のスープ料理のときぐらいである。ブローデッドの具にパスタが使われることはあるが、これはあくまでスープであってパスタ料理ではない。

この店でカルボナーラとして出されるものはカルボナーラではなく、ブローデッドでもない。

私は、こういう訳のわからない対応が嫌いだ。美味いまずいの問題ではない。
調理している若者の名誉のために言っておくが、訳がわからないのはレシピを決めている本部の人間である。調理している若者は、指示された通りに自分の仕事を全うしているだけだ。
目先の変わったメニュー開発に気を取られてばかりいるから、こういうものが出てくる。本来の料理を崩して崩して、別の物にしてしまっている。

変わったカルボナーラならまだしも、カルボナーラでないものを出すのなら、
せめてカルボナーラ風○○○としてくれ。

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１位になった坦々麺と言えば分かりますよね。
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テレビの取材もいろいろと受けているようで、何よりです。

気取らずに楽しめる。
安くてボリュームも満点。
他にはない中国東北地方の料理が地元で楽しめる。

そうです。みんなの味方、龍高飯店です。


しかしながら、私はアンチ龍高飯店派です。
従って『ぐるめ？』のカテゴリーには入れたくないので『めるぐ！』と言うカテゴリーを新設しました。


全部が全部、嫌いと言うわけではないんですよ。
あのマスターと言うか、オーナーと言うか、おじさんが好き。
おばちゃんの態度がぶっきらぼうで、ホスピタリティの欠片もない対応は、中国本土を彷彿とさせて好き。（これは嫌味ではありません。気取りがなくて良い）
やたらと赤い色が目立つ内装は香港の食堂を思い出させ、郷愁を感じるから好き。
あのメニューの多さ。まさにチャイニーズしてます。
雪菜湯麺（だったかな？）なかなか美味いですよね。

ではなぜアンチ龍高なのか。
それはですね、一言で言うと、手抜き料理が多すぎだからです。

中国の地方料理は繊細に過ぎることなく、力強い料理であることが多い。
だが、それは断じて雑な料理とは違う。
龍高飯店の料理は日によって仕上がりのバラツキが大きすぎると思います。

何度頼んでも小龍包の皮は破けていて、スープは流れ出てしまっている。マトモな物が出てきたことがないのは、私は運が悪いからでしょうか。

炒め物には全てニンニクの微塵切りが入っている時があり、しかもニンニクはほとんど生の状態。空心菜や豆苗はガーリック炒めでいいよ。
でも何で青椒肉絲までニンニクバッチリ、しかも生、なのよ。なおかつ味付けは塩味。
どう考えても、これは間違っていると思うのだが、平気で出しやがった。

くらげは『特級』となっているが、決して特級クラスの質ではなかった。
このときはあまりに酷いので、キッチリと文句を言いました。

『麻』も『辣』も効いていない麻婆豆腐。もともと売りは満州料理でしょ。こんなはずでは・・・・
あっ、日本人にあわせて丸くしたのか？だから花椒を頼んだら嫌な顔したのか。

など、など、など、、、、、、



私は中華料理が大好きです。
香港には長い間居りましたし、本土の各地にも随分と行っております。
広東料理の最高峰である福臨門本店にも通い詰めたし、香港映画に登場するような場末の道ばたにテーブルを出して営業している屋台も大好きだった。
地方出身者の集まりである同郷會が運営する郷土料理屋にも連れて行ってもらった。

ホテルのメインダイニングで出されるような、見栄えが良いだけのヌーベル・シノワ（新中国料理）なんか好きじゃない。
やっぱり中華料理には、中国４０００年のエロスがなけりゃダメだね。

でも、エロスむんむん！の屋台料理だって、決して雑じゃない。
そりゃ酷いところもあります。そういうところは潰れていく。
繁盛しているところは、福臨門は福臨門の、屋台は屋台のエロスを発散している。

龍高飯店の料理は、はっきり申し上げて大衆レベルです。
だからこそ、中国赴任経験者などには懐かしくもあり、惹かれるのでしょうね。
良く言えばパワフルなんでしょうが、只々雑な料理が多いです。

すべてがダメだなんて言いません。家常豆腐や菊花魚なんかは、普通の中華飯屋では絶対に食べられないもの。そして美味しいもの。
その意味では貴重な店です。
しかし、前述したようないい加減とも思えるような料理が出てくることが多々ある。

これが許せないんだなぁ。

中華料理が好きで、龍高飯店でも美味しい物が出せることも知っているだけに、腹が立つ。手抜きをされると、馬鹿にされたようで余計に頭にくるのですよ。
真面目に作ってくれよ、と言いたくなる。

『いつも真面目に作っている』と言い張るのなら、良い時と悪い時の落差があり過ぎです。
見習じゃないんだから、そんなこと言わんでしょう。

やれ化学調味料の使用がああだこうだ、食材がうんぬん、なんていう野暮は申しません。
常々、真摯に料理を作ってください。それだけです。





あっ、忘れていました。
ついでに言うと、評判の坦々麺は、私の中では坦々麺とは認められません。
あしからず。

何であれが都内で１位なんだか不思議。

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追記：記事中の小龍包については２００５年４月現在は改善されています。きちんとスープの入った小龍包が出てきます。
こちらの記事を御覧下さい。