ponkoroと西葛西

みなさま如何お過ごしでしょうか。
ブログの更新をしなくなってから１年が経過しました。
更新しにくくなっている理由を書こうと思いながら、実はすでに２年近く経っています。
しかし、いまでもコメントを寄せてくれる方がいる。
閉店情報を載せてくれる方がいる。
このまま自然消滅では申し訳ない。
今でも立ち寄ってくれている方々に、せめて更新しにくくなった理由と経緯についてご報告しておこうと思いました。

以下の記事は、今年の８月に下書きしたもの。
何度も手直しをしながらも、これまでアップしていませんでした。
思うところがあって、踏ん切りがつかなかったのです。
しかし今更ながらですが、公開することにしました。
今回と次回をもってこのブログの更新は最後とします。

いままで長い間ありがとうございました。



RAMBLEはフードメニューのないバーだったのだが、３年ほど前からカレーを出している。
はじめはハーフサイズのミニカレーだった。
飲みながら小腹が空いたときに食べるのでハーフが丁度良いのではないかと思われた。
なかなか好評で、ダブル、トリプルと一度に頼む人が続出した。
要するにハーフでは足りずに１人前や大盛を食べるのだ。
そしていつの間にはハーフはなくなって、みんな普通に１人前を頼むようになった。

実はこのカレー、あることがキッカケとなって僕が作っていた。
それはRAMBLEのお客さんが集まって開いたカレーパーティ。
何かの拍子にみんなでカレーを持ち寄って盛り上がろうということになったのだ。
同じバーモントカレーを使っても家によって味が違う不思議。
それでいて皆が懐かしい味だと思う魅力。
そんな不思議な魅力のあるカレーをそれぞれが持ち寄って楽しもうという趣旨。
１人はバーモントカレーを、他の人はそれぞれ自作のカレーを持ってくる。
その時に作ったチキンカレーが好評で、また食べたいから作って持って来いというリクエストがきた。

初めのうちは仲間内のお遊びだった。
作る僕だって、時間のあるときに４人分ほど作っていただけ。
『公式メニュー』じゃないので、出せないときが多い裏メニューだった。
材料費程度を出してもらって趣味の範囲で作っていた。
でもカレーの香りは人を誘う。
店の中で誰かが食べれば、香りにつられて頼む人が出てくるものだ。

『カレーは私も頼めるんですか？』

そう聞かれると断る理由は無い。
マスターも
『僕が作ってるんじゃないんですよ。だから美味しいんですけどね。』
などと冗談を言いながら出していた。
そのうちにドアを開けるなり
『今日はまだカレーある？』
なんて言いながら店に入ってくる人が現れるようになった。
自分の為に作っていたから必要以上に手間もかけたし、材料も良いものしか使わなかった。
商業ベースで作っていたわけじゃないのが逆に良かったのか、知らないところでカレーのファンが広がっていく。常連さんがたまに食べていたのが、いつの間にか毎日出るようになる。

日本を代表するホテルの厨房にいる人が、これだけ手間も材料もかけているのなら１４００円は取るべきだと言ってくれる。某有名芸能人のマネージメントをしている会社の社長がイベントのときに出張しないかと声をかけてくれる。
例えお世辞でも嬉しい話。
でも商売としてやっているわけではないので、それもこれもお断りした。
そんな自信は微塵もないからだ。

そうこうしているうちにRAMBLEはいつのまにか『モルトと実はカレーの店』になっていた。

誰かが冗談で『週末の昼下がりにカレー食いながらビールが飲みたい』と言う。
ならば週末だけランチでもやってみようか。
RAMBLEのマスターにすれば常連さんへのサービス、僕にしたって辛口コメントでカレーの質を引き上げてくれた皆への恩返しのようなもの。
でも週末だけとは言え、仮にも昼に店を開けるならそれなりのものをコンスタントに出さないと店に迷惑をかける。準備に時間をかけ、仕入先を確保し、打ち合わせもした。

マスターも僕もこのあたりから意識が変わってきたように思う。
レシピを固め、週末に手伝いに入っていた若いバーテンダーを昼にシフトした。
実際に週末の昼に試運転を始めると、常連さんだけでなくフリーのお客さんも入ってくる。
そうなると僕が趣味で作るだけでは追いつかない。
『趣味で作ってんだから固い事言わないでよ』といって今までのように笑っていられなくなる。
もう僕のカレーじゃなくて、RAMBLEのカレーとして独り歩きを始めている。
レシピの提供はもちろん、タマネギの炒め方から若いバーテンダーに教えないといけない。
こうなったら志を持たないとやっていけない。

美味しいものを提供しよう。

今まで通り食材を選ぶ。
手間もかける。
安さを売りにするよりも、手が届く範囲でちょっと贅沢なカレーを出そう。
スタンドカレー屋ではなくBARが出すカレーなのだから、ただ安くて量があるだけでは意味がない。
安くてお腹一杯になるカレーは、なにも僕たちがやらなくてもいい。
もっとシッカリと対応出来る大手の飲食店がある。
モルトにこだわり、シガーを揃え、カクテルに真剣に向き合うBARがカレーを出すのだ。
今までと違うことを始める必要なんかないけれど、今まで以上に真摯にカレーと向き合おう。

週末だけじゃなくて平日もランチをしてくれと言う要望もあった。
西葛西に住んでいる人は週末は都合がいい。
でも西葛西で働いているお客さんには不都合だ。
平日組からの要望は嬉しいことなのだが、ここまでやると完全に『お手伝い』や『趣味』ではなくなる。

このあたりから僕はブログが書きにくくなった。
経緯を知っている人たちや僕自身の意識の中では、僕はあくまでもバーカウンターの外の客のつもりなのだが他の人たちから見れば僕はカウンターの中の人になっている。
つまり飲食を職業としていないのだが、第三者からはそうは見えないのではないか。
だとしたら他の店について何かを発信するというのは僕の心の中で折り合いがつかない。
他の店の良いところを書いていく分には不都合はないじゃないかと言ってくれる人もいたが、読んいる人がどう思うかも考えないわけにはいかない。
ブログの更新が滞り始めたのはこの頃からだ。

そんなことを考えているときに雑誌『サライ』編集部から唐突に電話がきた。
『カレー特集を組むので取材をさせて欲しい。』
電話を受けたマスターは耳を疑った。
マスターから家に連絡をもらった僕も腰を抜かした。
特集の中でBARのカレーも取材したいのだという。
一体なんで僕たちなんだ？
都心に行けばカレーの有名なBARはたくさんある。
何で西葛西のRAMBLEなんだ？
しかもひよこ豆カレーを取材させてくれと言う。
どうしてチキンカレーじゃなくて、あえてひよこ豆なんだ？

いったん電話を切り、頭を整理してから編集部に折り返した。
もしかしたら新手の詐欺かもしれないじゃないですか。
まず最初にATMから掲載料５０万振り込んでくださいとか・・・
そんなバカなことを考えるくらい驚いたのです。

だって『サライ』と言う雑誌は小学館のステータス雑誌で、基本的に老舗しか載らない。
その有名雑誌が、
西葛西の地元の人しか知らないBARの、
裏メニュー的なカレーのうち、
さらにマニアックなひよこ豆カレーの取材に来るなんてにわかに信じられない。

いろいろ聞いてみるとRAMBLEのカレーの存在は人づてに知ったのだという。
西葛西にモルトの充実したBARがある。
そこで出すカレーが思いのほか美味しい。
チキンカレーが美味しいが、たまに出るひよこ豆カレーも侮れないよ。
そんな話をする人がいたらしい。

RAMBLEは小さな店だが、いろんな業界の人が来る。
上場企業の役員、歌舞伎役者、メディア関係者。
工務店の親方も来れば、普通のＯＬさんも来る。
途中下車して店に寄っていく人もいる。
そしてミニカレーを始めてから既に１年以上経っている。
どこをどう伝わったのかは知らないが、口コミと言うのもあるのかもしれない。

それにしても驚きだった。
この申し出には非常に悩んだ。
これで完全に趣味の範囲を逸脱してしまう。
雑誌を見てわざわざ西葛西まで来る人がいるとも思えないが、もしも１人でもいたとしたら失望させるわけにはいかない。
『サライ』にも迷惑をかける。
常に怠りなく準備をしておかなくてはいけなくなる。
そもそも店はそれを望んでいるのか。

しかしいろいろと話し合った結果、取材は受けることにした。
取材したから掲載するとは限らないと言われたが、たとえ載らなかったとしてもRAMBLEにとって好いことである。
僕の立ち位置がカウンターの中なのか外なのかは、僕の中で折り合いをつければ済むことだ。



ミニカレーの頃と比べると店で出しているカレーはずいぶんと変わった。
それは店の客みんなで意見を出し合った結果だ。
次のカレーを楽しみにしている人たちに僕が提案をする。
もっと辛いほうがいい。
辛さの中にも旨味が欲しい。
あんな香りだったらいいのに。
みんなの意見を取り入れながらカレーは変わってきた。
メニューも増えた。
野菜のカレーが食べたい。
牡蠣のカレーはどうか。
蟹のカレーも美味しそう。

基本的にはインドカレーの作り方なので、食材が変わるとカレールーも変える。
しかし日本のご飯が大好きな僕としては、インド料理を作るつもりはない。
これだけのインド人が住んでいる西葛西で、日本人の僕がインド料理をつくる理由がない。
作ろうとしても満足な物に仕上がるとも思えない。

僕達日本人は米が主食。
日本人が食べて美味しいと思うカレーを作ろう。
日本の米を美味しく食べることが出来るインド風カレー。
これこそ自分たちが食べたかったカレーだった。

そんなカレーを作るために、これまでにいろんな人にたくさんのことを教えてもらった。
インド料理店のシェフ。
カレー専門店の店主。
外食産業のカリスマ社長。
フードコーディネーター。
蕎麦屋の主人。
フレンチやイタリアンの料理人。
今まで知り合った様々な方々からアドバイスをもらった。
基本の立ち返るために調理師専門学校の門も叩いた。
その全てを吸収できたとも思わないし、実践できているとも思えない。

それでも美味しいカレーを作るためにいろんなことに悩み、そのたびに相談してきた。
試行錯誤を繰り返した。
３日に一度タマネギを大量に炒めていると、火加減や切り方の微妙な違いで味に差が出ることも分かる。
２日に一度カレーを作り続けると自然と味が安定してくる。
安定してくると違う欲が出て、その欲を満たすためにまた悩みが増える。
そんなことの繰り返し。

もともと趣味で作っていたカレー。
カレーパーティーが発端だったカレー。
実はみんなで作り上げたカレー。
そんなカレーが独り歩きを始めている。
これも何かの巡り合せだろう。
出来るところまでやってみよう。
マスターとそんな話をして取材を受けることにした。

平日のランチも始めることにした。
手が届く価格でちょっと贅沢なカレーを出す。
こういう店が一番危ないのは分かっている。
ビジネスとして成り立ちにくいのは知っている。
でもこれが僕たちみんなが食べたかったカレー。
他の人たちに受け入れられなければ夜だけのメニューに戻ればいい。

もともと商売で始めたカレーじゃない。
失うものなど何もない。

取材の日、美味しいからと言って家で待つ奥様のためにカレーの持ち帰りが出来るかと取材スタッフが聞いてきた。もちろんお金は頂いたが、この申し出は非常に嬉しかった。
取材に来た人が素で美味しいと言ってくれたのだから。
西葛西以外から来るお客さんもちらほら出てきた。
胡散臭い店だと思われていたのかもしれないが、店を覗いて立ち去るのではなく入ってくる人が増えてきた。
昼だけの常連さんが出来始める。

そして江戸川区ウォーカーからの取材。
『広告の依頼ではないんです。取材の許可が頂けないかと思いまして』
そんなことを言われるのは、今でも不思議だとしか思えない。
その後もいくつかの雑誌が来てくれた。
気がつくとブログで取り上げてくれている人がいる。



ランチに限って言えば、三流立地だ。
RAMBLEの通りには他に飲食店がなかった。
サラリーマンの人はルーチェの角は曲がらない。
友人とランチをする主婦たちも郵便局までは来るが十字路は曲がらない。
だからこんな場所でカレーを出している店があるなんて知っている人は少ない。

それでも何度となく来てくれるOLさんがいる。
毎週末の遅いランチを楽しみにしている人がいる。
わざわざ電車に乗って来てくれる人達がいる。
僕たちは取材をキッカケに一歩踏み込むことにした。
飲食で食っているわけではないけれど、もう単なる客だとも言わない。

そうなると、このブログをどうしようか？
まだまだ書こうと思っていた西葛西の店はある。
でも自分が純粋な客だと言わない以上、これまで通りに書ける自信はない。

僕のブログは客側の視点で書いていることが前提だった。
大手チェーンのどこで食べても同じように安定した食事ではなく、店主の顔が見える街場の飲食店を探すことから始まったのだ。
西葛西にいる僕達だからこそ楽しめる店を探していたのだ。

もちろん食べ物には好みがある。
僕が美味しいと思っても、他の人も同じように美味しいと思うかどうかは分からない。
人に勧められて行った店が全て当たりだったなんてあり得ないと思う。
それでも僕の知っている範囲で勧められる食材だったり調理手法だったりすることを紹介するのは、他の人にとっても一つの判断材料になり得ると思って書いてきた。

しかし『勧められる』のは僕が客の立場だったからだ。
自分が食べ物の対価としてお金を頂く以上、他の店の手間や原価について書くことは、例えそれが読み手に良い印象を与える事であったとしても反則のような気がする。
この点はまだ迷っている。
失うものはなかったはずだが、唯一失うとすればこのブログの更新か。

そして更新せずに長い期間が経ってしまった。
このまま自然消滅させてしまおうかとも思ったのだが、いまでも見ていてくれる人達がいる。
コメントを寄せてくれる人がいる。
このまま消えてしまうのは、そんな人達に対して失礼だと思う。
これまでアクセスしてくれる人達がいる事が励みになっていたのだから。
何も言わずに去っていくのは申し訳ないじゃないか。

そんな思いで今回は書いています。
趣味のカレーが発端で、ブログの更新についてこんなに悩むとは思ってもみませんでした。
何度も書こうと思いながら書けずにいた更新停滞の理由。
それは趣味のカレー作りが独り歩きしはじめたことなのです。
独り歩きしはじめたカレーは人のつながりで広がっていき、５月からは木場のバーのランチタイムでも出すようになってしまいました。

商売として始めたのではなかったからこそ、
僕達のカレーは独り歩きするようになったのかもしれない。
それならそれで、好きなように歩かせてみようと思っています。
何かの縁のような気がするから。
でも、そのためにブログの更新が全く出来なくなるかもしれません。
いままでアクセスしてくれていた人達には、この辺の事情はお話しておきたかったのです。

今年は色んな松茸を見ます。
もちろん一番多いのは中国産。これは例年通り。
北朝鮮産は入ってこない。
少し前にはノルウェー産なんてのもあった。ノルウェー産とかスウェーデン産の松茸は品質もよくそれなりの評価を得ていたようだが、季節的に取れる時季が短いとかでもう築地の場外では見かけない。
変わりに出始めたのがカナダ産とアメリカオレゴン産。カナダ産は比較的大振りなものが多いように思う。オレゴン産は小さめで色が白いのが特徴。両方とも香りをかいだことはないからどんな感じなのか分からない。
品質的には韓国産が一番良いという市場の評価なのだとか。その韓国産も出盛りになって価格も安定してきたような気がする。
しかし世界中から松茸を輸入しているのですね。

月が変わって１０月。
今年は９月末まで暑い日が続いたのでやっと秋が来た感じがする。
これからが秋本番なのだが、残念ながらすぐに寒くなるらしい。
ということは食欲の秋は短期間しかないということか。
今月は精力的においしい物を食べないと。


去年もこんな写真を載せましたが、今年も自宅で松茸の土瓶蒸し。
前回は大盤振る舞いして鱧を入れましたが今年は活けの車海老。
松茸は中国産ですが型のよいのを選んだので値段の割には大振り。
香りもなかなかです。もちろん料理屋で出てくるような丹波産の良いものとは比べられませんが、自宅で手軽に楽しむには十分です。

たくさんの松茸を放り込んで芳香の映った出汁を飲むのは贅沢なものです。
後は銀杏と活けの車海老でいい。具沢山にした土瓶蒸しを出す店がありますが、私は松茸の他に何か一品が入っているだけでもいいと思う。土瓶蒸しはやはり松茸の香りのする旨い出汁を飲むものだ。

秋を感じさせるものが入るのが一番の贅沢だと思うが、旨い出汁とよく合うものならばそれでよい。季節感が出せれば最高だけど、家で楽しむ本命は松茸ですから。
車海老は色合と言いほんのりとした身の甘みと言い、やはり出汁とよく合う。
松茸の他はこれだけだから良いものを使いたい。
となれば活け物。それでも土瓶に入れなければならないので大きなものを求める必要はない。だから活け車海老と言ってもそれほどの値段にはならない。

車海老は活きたまま頭を外して殻をむく。その時に丁寧に処理しないと折角の縞模様が綺麗に出なくなってしまう。そして６５度ぐらいのお湯でサッと霜降りする。どうせ活けを使うのだからこのくらいの手間は惜しまず丁寧に。
海老特有の臭みを抑えるために私は霜降りすることにしています。火を通すのではないので熱湯にくぐらすことはしない。タンパクが固まるギリギリの温度のお湯にサッと浸けるだけ。そして冷水で冷やして水気を拭いておく。
これで準備完了。
後は土瓶にこれでもかというぐらい松茸を放り込んで、やはり丁寧に引いた出汁を張り火にかけるだけ。一煮立ちするころに車海老を入れて出来上がり。

お猪口に移した松茸の香りのする出汁にスダチを一滴。
ほんの一滴の胸の空くようなスダチの香りが全体を引き締めます。
口の中に出汁の旨味が広がる。
出汁が減ってきたら土瓶の中の松茸と海老に箸をつける。
シャクシャクとした松茸。
プリプリの海老。
旨味、歯応え、香り。
もう言うことがないです。

つくづく思うのは出汁の威力。
鰹節と昆布があれば１５分で素晴らしい出汁が引ける。
面倒臭いと言ってもたったの１５分の手間。
朝の忙しい時間ならその手間も惜しいでしょう。
でも週末なら時間はありますよね。
たまにはゆっくりとした気持ちで出汁を引くのもいいものですよ。
その日の食卓はなんだか贅沢になったような気持ちになります。
今年は例年よりも松茸を食べていますが、価格が安定しているからだけじゃなく、出汁を引くのを面倒だと思わなくなったのが大きな理由のような気がします。

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先日の台風は久しぶりの首都圏直撃でした。
その前にも直撃した台風があったけど、あの時はどういうわけか雨が降らなかった。
全然暴風域に入ったと言う実感のない直撃。
でも今回のはすごい風雨でした。

台風の状況や長雨によって、野菜や魚の値段はずいぶんと変わります。
仕入れの状況も全然違う。市場に行っても何もないときがある。
あの台風の直後、いつもの魚屋に顔を出したら店の中は鯛だらけだった。
天然物の大鯛から小鯛までそれはそれはたくさん。


鱗をバラ引きして内蔵を壷抜きしたものをバットに並べてみたところですが、この大きさで２００円ですよ。刺身にするのは手間がかかるだけで美味しい食べ方じゃない。そのまま粒の大きな塩を振って焼くか、土鍋に並べて鯛飯にするほうがいい。
お手軽に塩焼きにして食べたのですが、なかなか美味しかった。

このくらいの大きさの魚ならメバルでも鯛でも、買ってきて直ぐに内臓を抜いてしまい、綿を巻いた割り箸を口から突っ込んで血合いを綺麗に洗っておけば使い道はいろいろある。
塩焼きだけでなく、蒸し焼きにして熱いネギ油をかけまわしても良い。
卵白を使って塩釜にしオーブンに放り込んでおいても、手間がかからずに美味しくなる。

自然のめぐり合わせでこの日は鯛が多かったのでしょう。
こういう日は美味しいものが安く買えるので嬉しい。
入荷が多ければ値段が下がるのは市場の原理。
物が良くても値は下がる。
消費者にとってはありがたい。

これは魚だけのことではありません。
今年の中国産の松茸も比較的安め。
築地の場外の八百屋の店先には夏の早いうちから中国産が並んでいます。いつもならそろそろ中国産の出荷は減ってくるはずだけど、今年はまだまだありそうだ。値段も落ちついています。家で食べる分にはこれで十分。


成富風に作った鴨の酢煮の残りと一緒にぶっかけうどんにしました。
蛍光灯の下だと色写りが悪いなぁ。
ツユのベースを作っておけば具材を乗せるだけいい。
ぶっかけうどんは手軽に時季のものを楽しめます。

今回はぶっかけなので冷たいまま乗せましたが、鴨の酢煮は食べる時に一度温めた方が旨味が生き返る。冷たく締めたうどんとツユに、仄温かくて美味しい鴨が合います。
ツユは鰹節を抑えて、干し椎茸の戻し汁を松茸の香りとぶつからない程度に加えます。
松茸の命は香りと歯触り。シャクシャクと噛んだ時に鼻に抜ける香りを楽しみたい。
表面をサッと炙って手で裂くのがいいです。包丁なんかいらない。

旨味豊かなツユ。
鴨の旨味と酢の酸味、松茸の香り、薬味として入れた茗荷。
家の昼飯として食べるには贅沢なうどんです。
こんなことが出来るのも市場の原理が働いているからですね。
出回っている数が少ない走りの時季に楽しむもの好いですが、旬になれば価格は下がります。
その時々の旬を手頃な価格で味わえるのも、市場原理が働いているお陰です。

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Cafe Bar Eryth の若手バーテンダー、クロちゃんが店を辞めることになった。
昨晩は西葛西北口にある『居酒屋にじゅうまる』で送別会だった。

頻繁に伺った常連とは決して言えないけれども、気の良いクロちゃんとはいろいろと話もした。オーナーはなかなか厳しいポリシーを持っているので、オーナーの試験に合格しないとシェイカーは振らしてもらえない。それでもクロちゃんは頑張って勉強していた。普段は出不精で面倒臭がりな私はこのような席にはあまり出かけていかないのだが、そのクロちゃんの送別会なら話は別だ。

居酒屋に着くと全部で４０人ほどのお客さんが集まっており、なかなか盛況だった。
こういう場では仲の良い者同士が固まってしまうことが多い。
しかし人名ビンゴなるお遊びがそれを防いでくれた。
数字の変わりにその場に出席したお客さんの名前を用紙に書いていくのだ。
全部で２４人の名前を書かなくてはいけないので、同じテーブルの人に名前を聞くだけでは全てを埋めることが出来ない。強制的に他のテーブルのお客さんと名前を交換する事になる。
いきなり名刺交換会のような様相を呈することになるのだが、これが意外と楽しい。
名前を聞くだけではなく、少しでも話をすることになるからね。
場の空気はいきなりなごんで、かなり楽しい送別会になった。


ビンゴで当たったのは『１８ＮＧ　爆缶』というもの。
１８禁の大人のおもちゃ缶なのだが、これを『いやぁ〜ん　バッカ〜ン』と読ませるらしい。
こういうセンスは私には皆無なので思わず笑ってしまった。
笑ってしまったのだが、これを家で開けるかどうか思案中。
なにせ次男坊が興味津々。
まぁ、わかるよ。
わかるけれども、父親としてはやっぱり開けられないかなぁ。
一番下の娘に幻滅されるのも怖いしね。

居酒屋と言う場所には本当に久しぶりに行ったのだが、宴会コースにすると安いんですね。
１２００円でモルツが飲み放題になってた。
それにピザやらサラダやら食べ物がついて、全部で５０００円。
出てきたものは取りたてて話すほどのことはないのだが、みんなで酒を飲み話をしている間にチョコチョコとつまむには充分です。気合を入れて美味を堪能するような場所じゃないんで、飲み放題でこの値段なら文句が出るはずがない。
でも人を雇いながら、これで利益を出していくっていうのは大変だと思うよ。

隣の席には餃子の王将の社長夫妻。生真面目な社長とは何度かバーで同席した事がある。日曜のこの時間にご夫婦で外出と言うのは初めてなのだそうだ。年中無休で一生懸命働いている。
前の席に移ってきたご夫婦ともいろんな話をした。
このブログを見てくれていると言う。

・・・・・・えっ？　待てよ。　何で俺が書いてるって知ってるの？

そうしたら王将の社長も、つい最近私が書いているのだと知ったと言う。
知らないところで面が割れているものなのですね。
まぁ、知られて困ることもないのだけれど、なんだか不思議な感じだった。
いろんな話に華が咲き、非常に楽しい飲み会。
たまにはこういうのも良いな。
『最近更新がないですね』と言われると恐縮してしまう。
そうなんです。忙しさにかまけて、更新が滞っているです。

と言うわけで、今日はとりあえず近況報告的更新をしてみました。

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いつもブログを書くときは公開の場であることを意識している。
だから『僕』とか『俺』という言葉は使わない。
素の自分とは違う自分になっている。
だから生身の僕を知っている人からは『普段と違うよね』ということになる。
それをしないと僕の中で折り合いがつかない。
でも今回は素のままで書く気分だから僕でいいか。

ブログと言うやつは僕が感じたことを勝手に公開しているだけだ。
見に来てくれる人も自分から見に来ている。
僕が誰かに押し付けたりするものじゃない。
何の仕切りもなく公開しているのだから、僕の中に一定の線引きがないとぐずぐずになってしまいそうで怖い。
だって見て読んだ人は何かしらの印象を持つんだから。
そしてその印象を持って、紹介した店に行くかも知れないんだから。

美味しいという感覚は個々のもの。
『これは誰が食べても絶対に美味しい』などと言うものはないと思っている。
感じ方も違うはず。
だから言葉を尽くさないといけない。
どんなに言葉を選んでも、表現を考えても、きっと伝え切れてはいないでしょう。
僕の表現力の問題もあるし、読み手との感性の違いもある。
伝え切れていないだろうとは思うけど、それを理由に伝える努力を怠るわけにはいかない。

ワイン評論を読むと『濡れた下草の香り』とか『枯れた杉の木の皮の香り』なんていう言葉が出てくる。これらの言葉を使うのはは格好をつけているわけじゃなくて、ワイン好きの間で通じる記号だから。
ラトゥール８２年の香りはラトゥール８２年のもので、決して杏の香りや杉の香りではない。でも飲んでない人に伝えるためには、共通認識を得られる記号としての言葉に置き換える必要がある。『自分の言葉』を使うのではなく、『共通認識』の下にある言葉を使わないと出来るだけ正確に伝えようとしても不可能だ。
普通の人が読んでも無味乾燥な詰まらない評論でも、記号の意味を知っている人にとっては大変よく分かる文章なんだ。

『共通認識』のある記号としての言葉を使って表現するというのは、化学式を使って内容を伝えるようなものだ。だから読んで無味乾燥な印象を受けないようにするためには自分の言葉を使うしかない。そうすると正確に伝わるかどうか怪しくなってしまう。
それでも僕は自分の言葉を選択した。
その代わり、なんとかうまく伝わるように言葉を多く使うことにした。
僕のブログの文章が長いのはこのため。
多くの言葉を使わなくても伝えることができる人もいるだろうが、残念なことに僕はそうじゃない。
僕には出来ない。

人は出来ることしか出来ない。
出来ないことは出来ない。
だから出来ることを一つでも増やすようにしていかなけりゃいけない。

僕の知っている料理人で、本当に天才だと思える人が少なくとも１人いる。
この人は１日１組しか客を取らない。
僕が行っていた頃は３組まで受け付けていた。
でもこの人の考える『もてなし』を実現するためには１日１組しか対応出来ないと考え、そんな営業形態にしてしまった。これはもう商売じゃない。自分の考える『もてなし』を追求するための自己実現の場になってしまっている。

料理はコースしかない。
店に予約を入れるところから始まり、身支度をし、期待を膨らませて来店し、コースとして組み上げられた全ての皿を味わって、家路に就くことで完成する料理。
まるで茶道で催される茶事のようだ。

一皿一皿料理人の説明が付く。
その説明は料理法にまで及ぶが、この人は説明時間まで考慮して料理を作っている。
説明が終わる頃に余熱が食材に丁度好く入るように仕上げてテーブルに運んでくる。
だから説明が終わるのを待ちきれずに食べ始めてしまうと、この人曰く『調理途中』のものを食べてしまうことになる。

レシピで書くとニンニクの微塵切りとしか書けないが、料理によって１ミリ角の正六面体にしようとするときと３ミリ角にしようとするときがある。時には微塵切り炒めではなく、灰焼きにしたものを３回湯でこぼしてペーストにして使うこともある。
野菜の切り口の細胞を極力潰さないで切るときと、あえて潰して切るときがある。
料理人とは加工業者だと言い切る。
素材の持つ味わいを、素材そのままで食べるときよりも引き出すための加工をするのが料理人。この皿にこの素材を使うのは何のためなのかを突き詰めて切り方や火の入れ方を変える。

こういう書き方をすると、そんな理屈っぽい料理が旨いものかと感じる人は多いだろうな。
そう思うからこの店のことはレポートにしていない。
だって上手く伝わる自信がないもんね。

辛口批評で超有名な人のこの店のレポートはボロカスだった。
ワインが選べない。
イベリコ豚のローストは半生。
シェフがいないと予約も受け付けない使い勝手の悪い店。
評判倒れの店という評価だった。
僕はこの評価を読んで、この辛口批評の人とは感性が違うのだなと思った。
従ってこの辛口批評の人のレストラン評価は、今後あまり僕の参考にはならないと思った。
それは『この辛口さんは味が分からない』などということではない。あくまでも僕とは違うところに感性が反応する人なんだということ。良い悪い、分かる分からないの問題じゃない。この人と一緒に食事をしても楽しめると思うけど、レストランを見つめる視点が僕とは違う。
だから参考にならないのじゃないかと思ったのだ。

この料理人はワインを単体で提供しようとしていない。
あくまでも料理の一環として捉えている。
料理の皿から立ち上る香り、口に入れたときに鼻に抜ける香り、添えられたパンからの香り、そしてワインを飲んだときの香り。それぞれを独立させることなく、一体としてメニューを組んでいる。だから皿が変わると小さなパンがまた出てくる。そしてさっきのパンと今度のパンは形は同じでも中身が違ったりする。皿によって組み合わせる香りを変えるためだ。
ワインを軽視しているのではなく、料理人としてはあくまでも素材の１つとしか捉えていない。高いワインを頼まれて利益が上がるよりも、料理にあった味と香りのワインを飲んでもらいたいと考えている。

この料理人は肉のローストは芳ばしい香りが付けばいいので表面だけ強火で焼き固めるのが良いと思っている。赤身の部分は脂肪が融解するギリギリの温度でしか火を通さない。確かに半生だが、それがこの料理人の調理なんだな。
それにそのような肉は単体で出ることはないはず。必ず何か温かいものと一緒に皿に乗っている。その温かいものが卵だったりリゾットだったりするのだが、それらと一緒に一定の時間を経過すると最終的に口に入った時に最も香りの立つ温度になるように作ってある。
説明を待ちきれずに食べると調理過程のままだというのはこう言うこと。

この料理人の料理はまるで茶事のようだと書いたけど、茶事ではもてなす側の亭主が一切を仕切る。招待した人に何を感じてもらおうとするのか、そのためにどのような食事を準備するのか。招待する人の好みはどのようなものなのか。その好みに合わせるのか、自分が出来る限りの最高のことをするのか。
この料理人は初めての客でも予約の電話での会話を通して客を知ろうとする。
そんなことだけで知れるはずもないのだが、大切なのはその姿勢だ。
若い客と年配の客、食べ慣れていそうな客とぎこちない客。
それぞれの客を想像しながら料理の準備をする。
だからキャンセル待ちは受けるけど、非常に困るのだそうだ。キャンセルになるのは事情があるのだろうから仕方がない。でもキャンセルした客のことを思って準備した料理を、全くの別人に出して受け入れてくれるかどうかは分からない。それではおもてなしにはならない。
そんな姿勢で予約を受けているのだから、シェフがいないとダメなのだ。
他の人に任せるわけにはいかない。

なんと堅いレストランだと思うかもしれないけど、これこそがこの料理人の持ち味。
持ち得る限りの技量と感性を働かせて客をもてなす。
客は料理人の作り上げた世界に招き入れられる。
そんなレストランだから、客が自分で食べたいものを決めるアラカルトというものはない。
レストランとしては風変わりだよ。
１００％お客様のご要望を叶えますと言う店もあるけど、その店の料理人は主人である客の下僕になることが出来るということでもある。この店では、主人はあくまでも料理人で、主人の作り上げた世界に招待されるのが客である我々となる。
そして主人の世界が客に受け入れられないこともありえるわけだ。

僕にとっては素晴らしい場所だった。
死ぬ前に何が食べたいと聞かれたら、この人が一度作ったことがあるほろほろ鳥のブローデッドと答えるだろう。
あのスープを口に含んだときには絶句してしまった。
それまで聞いていた料理の説明など全て吹っ飛んだ。
この液体の中にはキジがいる。
本当にそう思えた。帰りの電車の中でいつまでもブローデッドの話をするので、カミさんは堪えきれずに笑っていたっけ。

でもその料理はもう食べられない。この人は同じコースは２度と組まない。
それはこの人の『もてなし』の核には提案ということがあるから。
たとえて言えば、ひとつの食材には１００通りの調理があり、１００通りの組合せがある。普通の人がまだ出会っていないものを提案したい。一緒に食べるパンによってスープの塩梅は変わらなければいけない。組み合わせるものが違うなら、いつも同じ塩加減で良いわけがない。
これは客を飽きさせないための工夫などというものじゃない。
その素材を流れの中で如何に美味しく食べてもらうか、それを考え抜いて初めて出てくること。

その姿勢を良しとするかどうかは客側に選択権がある。
良しとする人にとっては非常に居心地の良いレストランになるし、そうでない人にとっては鼻につく場所になる。
鼻につく人は行かなくてもいいんだ。
いつもと変わらぬ味の美味しいスープが飲みたいときには、この人の店じゃない場所を選べばいい。好みと違う場所や居心地の悪い場所にあえて行く必要なんかない。
でも本当に美味しいものに出会いたいなら、一度は訪れたほうが良いと思う場所。
絶対に損はしない場所。

僕にはこんな料理は到底作れるものではない。
僕には絶対に出来ないこと。
でもその志には感ずるものがある。
そして同じ志は持てる。
同じ志を持っていれば少しずつでも近付くことが出来るかもしれない。
近付くことだけでは何のオリジナリティも持てないが、まずは近付くこと。
そうしていつも高みを視て動いていれば、いつの日か自分のオリジナルな目標が定まってくるんじゃないかと思う。

志が店を作る。
以前レポートした山谷にある自家焙煎珈琲屋バッハ。
バッハでも志を感じた。
志のある店は居心地が良い。
周りがどんな場所であろうが、志を持っていれば進む道は決まってくる。
そして志の強さで、夢は実現できる。

ただただ腹が減っているときにこんな店に行くべきじゃない。
安くて満腹になる店でいい。
でも普段の生活の中にこんな非日常を感じさせる店があってもいいとおもう。

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今年も終わりですね。
いろいろと書きたいことはあったものの、年末近くになって全然更新できませんでした。
日々更新なんて夢のまた夢だ。

２００５年１月１５日にこのブログを始めてからもう直ぐで２年になります。
頻繁に更新しているわけでもないのにたくさんのアクセスがある。
本当にありがとうございます。

西葛西は比較的新しい街ですから、フランチャイズや大手チェーンの飲食店が多いのは分かります。それはそれにしても地元の個人店に好い店はないものかと散策を始めたのがこのブログのキッカケ。
引っ越してきてから数年経っていたのですが、駅から自宅まで何の気なしに歩いているだけじゃ好みの店は見つからない。特に引っ越してきた当初は地元の知り合いも少ないし、情報量が限られる。ネットで調べようにも、浅草や人形町などと違って、地元中心の食べ歩きレポートはそれほどあるわけじゃない。
それならば自分で探すか、と意識しながら歩いてみた。

歩いてみるといろんな店があるものです。
気が向いた時にふらりと入り始めてみると、なかなか面白い。
新しい店が出来たり閉店したり、ランチを始める店があれば止める店もあったり。
話を聞いてみるといろんな事情も分かってくる。

もともと食いしん坊だし、食べ物には興味津々。
飲みに行っても話題は食べ物屋になることが多くなった。
いろんな人から聞いた話や、それを元に自分で食べてみた感想。
それらを備忘録も兼ねてブログにしてみた。
私と同じように、西葛西に引っ越してきて地元の店を捜している人の役に立つこともあるかなと。

紆余曲折がありながらも、２年続きました。
もちろん全ての店に行ったわけでもないし、あえて書いてない店もある。
このブログに書いてある地元の店は、私が伺ったほんの一握りの西葛西の飲食店のなかで、何がしか感じた店についてだけ書いてあります。
決して網羅的なお店紹介ブログになっているわけではありません。

それと基本的に私は、店に点数を付けたり星を付けたりする事はない。
だって私には出来ないんですもの。
私の中には好きと大好きの違いはあっても、順番はないんです。
そのときに餃子が食べたければカレーの店より餃子の店がいいし、餃子と言ってもそのときに食べたい餃子のタイプは違うもの。
だから順位付け出来ないんです。

要するに好き勝手に感じることを書いているだけですが、いろんな方にお付き合い頂いた。
事情があって年明けにおめでたい挨拶をすることが出来ませんが、来年もまた宜しくお願い致します。
ありがとうございました。

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先週、六本木でひとつのバーが閉店した。
閉店の前日、バーテンダーから携帯の留守電にメッセージがあった。

『お久しぶりでございます。
　大変急なのですが、明日で閉店することとなりました。
　話すと長くなるので、この電話で理由を申し上げることが出来ません。
　たいへんお世話になり、ありがとうございました。
　グラスをお預かりしているのですが、いかようにさせて頂ければよろしいでしょうか。
　ご指示頂ければその通りに致しますので、よろしくお願い致します。』

バーテンダーから急に電話を貰って驚いた。
しっかりと常連客も付いていたあの店が閉店することに驚いた。
グラスの処置について聞かれたことに驚いた。
まだあのグラスを取って置いてくれたのか。

偶然のことだが、このバーにはオープンした当初に入店した。
そのとき私は既にかなり酔っていた。
初対面のバーテンダーに対して適当に悪態をついた後にマティーニを頼んだ。
出されたマティーニの美味しさにたまげ、さらに杯を重ねた。
そしてデロデロに酔いつぶれた。
翌日、前夜の失態を詫びに行った。
そこでは前日と変わらず、無口だが礼儀正しい若者がグラスを磨いていた。

『いらっしゃいまし。今日は如何致しましょう。』

無表情なのに冷たい感じは受けない。
不思議な若者だ。
マティーニから始まって、再びカクテルを舐めていく。
結局この日も随分と酔った。

このバーの一角の小部屋はヒュミドールとなっていた。
ヒュミドールとはシガーを保存しておく給湿容器や部屋のことだ。
店の壁にはシガーをくわえたチェ・ゲバラの大きな写真。
シガー界の重鎮と言われるような人も出入りしていた。
この店で随分とシガーについて教えられた。

若者はこの店がオープンするまで、某大使館のビルの地下にある、とんでもない金持ちばかりがメンバーの会員制クラブのバーにいた。
クラブには財界の重鎮も顔を見せるが、そこらのＩＴ成金では顔すら出せない。
皇族を神輿に頂くこのクラブには普通の人は出入りできない。
どんな経緯でこの若者がそこで働くことが出来たのかは知らないが、そこでの経験は良い意味でも悪い意味でも彼の肥やしになっていた。

六本木の店に移ってきてからも、彼の接客スタイルが大きく変わることはなかった。
物静かだが自信を持った対応。
モルトやバーボンなどの品揃えを自慢するような店ではなかったが、どこからか珍しい酒を入手していた。
以前、反則技のマティーニについて書いたことがあるが、それを飲ませてくれたのはこの若者だった。

この店はカクテルとシガーだけではなく、中国茶も楽しめた。
台湾から輸入している凍頂烏龍茶、その中でもかなり特殊で高価なものも揃えていた。
茶器もあり、聞き茶もできた。
六本木で食事をすると、カミさんはこの店で中国茶を飲みたがった。
そんな客のために中国茶の淹れ方もきちんと勉強していた。
カクテルとシガーと中国茶。
そんな取り合わせをそれぞれの客が楽しんでした。

私は店も酒も気に入り、何時しか自分のグラスを持ち込んでいた。
好きな空間で、好きな酒を、好きなグラスで、好きなように飲みたかったからだ。

店にとってグラスを預かるというのは良し悪しだ。
預けた客は頻繁に来店するだろうが、預かり物のグラスには気を使う。
そもそもグラスは消耗品だ。
洗っているうちに割れることは稀ではない。
私は見たことはないが、グラスの中で酒をかき回しているうちに底が抜けることもあると言う。
店は必要以上に気を使うことになる。
それに専用グラスが増えてしまうと置き場所にも困る。
店からすると差し引きはマイナスだろう。
グラスを持ち込むというのは、ただただ私が我儘をいっているだけの事なのだ。

私の働く場所が変わり徐々に六本木に行く回数が減っても、目の前に出されるグラスはいつも磨いてあった。バーマンならば当たり前の仕事なのだが、磨き上げられた自分のグラスを出されるのは嬉しいものだ。

友人や同僚に紹介しているうちにこんなこともあった。
良い店があるからと誘われて六本木に行ったとき、その初めて一緒に飲む人に連れて行かれたのはこの店だった。
聞けば私が紹介した友人が更に同僚に紹介し、同じ業界を巡り巡って紹介の輪が私に戻ってきたのだった。
行き始めたオープン当初には暇そうだった店が、その頃には常連客であふれるようになっていた。

都心に飲みに行くことがほとんどなくなり、この２年ほどはご無沙汰していた。
それでも連絡を受けて店に行ってみると、やはりグラスはピカピカに磨かれて置いてあった。
久しく訪れていなかったことを詫び、閉店の理由は聞かずにただマティーニを頼んだ。

相変わらず切れの良いマティーニが出てきた。
あの頃のように３口で飲み干し、ラフロイグを頼む。
若者はニコリとしながら私のグラスを取り上げる。
あの頃と同じようにラフロイグをロックでつくる。
２年ぶりで自分のグラスにフィンガープリントをつけた。

この日は直ぐに酔いが回ってしまった。
六本木から帰るにはまだ早い時間だったが退散することにした。
いつもと同じようにエレベーターホールまで送りに来た若者は、明るい照明の下で見ると中堅バーテンダーの顔になっていた。
良い顔つきだった。

『このグラスはまた私がお預かりしたいので、ご連絡させてください。』

今までのお礼を言いながら握手をすると、バーテンダーは両手を差し出しながらそう言った。
グラスは私が持って帰るが、もちろん待っている。
このグラスの置き場所が決まったと言う連絡が入るのを。
そしてまた我儘を言わせてもらえる日を。

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