ponkoroと西葛西

料理を始めたきっかけはパスタだった。
香港に住んでいる時、イタリアンを食べたくなると行く場所が少なくて困っていた。
香港島にもいろいろなイタリア料理店はあったのだが、当時は今ほど軒数は多くなく選択肢は限られていた。コンラッドホテルのイタリアンは最高のレベルであったが、さすがにそうそう行けるものではない。家族そろってたまにはパスタでも食べに行こうかと言う場所はほとんどなかった。
満足いかないパスタにお金を使うぐらいなら自分で工夫してみようと思い立った。
パスタぐらい自分でも何とかなるだろうと高を括っていた。
アーリオ･オーリオぐらい出来るだろうと。
もちろんそんなはずはないんですけどね。

自分で料理をすると好きな味付けに出来る利点はある。
レパートリーが増えてくると友人に振舞おうなどと分不相応なことを考え始めるものだ。
これがいけない。
自分で作って自分で食べる分にはいいのだが、人様に作るとなると出来る限り上質に仕上げたくなる。そして上質に仕上げたくなるというのが、またいけないのだ。
結果としてプロと素人の違いを痛感することになる。
素人は素人らしくしなくては美味しい料理は出来ない。

アーリオ･オーリオ・ソースで雲丹のパスタを作ろうとする。
オリーブオイルにニンニクの香りをまとわし、その熱いオイルを回しかけることによって雲丹に火を通す。簡単なようでこれが難しい。
ニンニクをカリカリになるまで強めに火を通したオイルにするのか、香りが立った時点で火を落としニンニク自体の旨さも残すのか。それによってニンニクの微塵切りの大きさは変わる。オイルの熱し方も変わる。
変わるのは分かるが、どう変えるかが分からない。
そんなことまでレシピ本には書いてない。
試行錯誤をしながら迷宮をさまようことになる。

そんなことを悩まないで、素人は素人らしくするのが一番だ。
火を通す料理用に雲丹を選んで買ってくるわけでもない。
火の入れ方も知らない。
だったらニンニクの微塵切りの大きさが多少変わったところで関係ないのだ。
美味しいものを食べさせようと一生懸命に作ること。
これが一番大切。

美味しいものを食べてもらおうと一生懸命に作る。
これはプロにも通じる料理の極意だろう。
プロは技を持っているし、アイディアの引き出しも格段に多い。
でもそれにばかり頼ると、食べ手である素人の客もゲンナリするものが出来上がることがある。
見栄えばかりが良い皿。
美しい盛り付けだけどひどく食べにくい料理。
一皿一皿は美味しいのだが、組合わせると何故だか美味しさがぼやけてしまうコース料理。
親しい人と楽しい会話をしながら食べている時には気がつかなかったが、後から思い起こしたときに『あれ？』と思ったことが誰にでもあるはず。

だから自分が食べて美味しいと思う料理にするのがいい。
人に食べてもらうにしても、『今の自分が最も美味しいと思うものを作りますよ』と言う気持ちで作った方が良い。ヘタに食べる人の好みに合わせようとするよりも、精一杯のものを作る方が誠実だ。


雲丹のパスタを作るときはトマトと生クリームのソースにしている。
アーリオ･オーリオ･ソースよりも美味しいと思う。

雲丹の美味しさは甘み。
冷たいままで美味しいのだが、仄温かくなると甘みが増す。
その甘みを楽しみたい。
しかし甘みが増すくらいの温度になると磯臭さも増してくる。
それを『香り』と感じる人にとってはいいのだが、『磯臭い』と思ってしまうと鼻につく。
トマトソースをベースにすると雲丹の磯臭さを上手く隠してくれる。

それにアーリオ･オーリオにすると雲丹に火が入る過ぎることがある。
フライパンではなくボウルの中で和えるだけにしようとすると香りが立たない。
火が強く入っても焼き雲丹が好きな人にはいいでしょう。
でも私は雲丹のねっとり感を楽しみたい。
だから仄温かい感じに仕上げて、香りも立てつつねっとりとした舌触りを保たせたい。
そうなるとトマトソースの方が勝手がいいのだ。
失敗がない。

トマトソースに生クリームを合わせる。
半分の雲丹を加えて潰れないように混ぜ合わる。
そこにアーリオ･オーリオ･ソースを回しかける。
生クリームでコーティングされた状態の雲丹に熱いオイルがかかることで程好く温まる。
雲丹に直接熱いものが触れることがないので失敗しない。
トマト、オリーブオイル、ニンニク、そして雲丹の香り。
なんとも旨そうだ。
パスタの茹で汁を少々加えた先ほどのソースを茹で上がったパスタに絡ませる。
ここでまた雲丹が温まる。
このくらいの温まり加減が丁度いい。

ソースが余りもせず足りなくもない。
パスタを丁度良くコーティングできたらしめたもの。
多めのソースがかかったのも悪くはないが、ソースが余ることなくパスタに絡まったくらいの方が食べやすい。ソースが跳ねるのを気にすることもなく食べられるし、塩茹でされたパスタとソースの一体感が美味しさを増してくれる。

皿に盛ったパスタの上に残しておいた雲丹を乗せる。
トマトの程好い酸味、生クリームのコク、そして雲丹の甘み。
クリームの使い方を抑えれば、生の雲丹と温まった雲丹の違いもちゃんと楽しめる。
雲丹の香りが足りない時には、ハーブの香りを加えるよりも質の良い海苔を揉んで少量かけたほうがいい。その方が日本人には合っているように思う。
一時期、雲丹を裏漉ししてソースに加えていたこともあったが、そのままトマトソースと混ぜ合わせた食感のほうが好きだ。

いい雲丹が手に入ると無性に作りたくなる。
贅沢だけど大好きなパスタ。

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関東では初夏の魚と言われるイサキ。
涼しくなり始めた今の時期からは脂が落ち、身がパサついて旨くないと言われます。
ところが九州などに行くと年中獲れる魚。
今の流通事情からすれば当然築地にも入ってくる。
だから元々は旬のはっきりした魚だと言われていたのに一年中見かけるようになった。

江戸の昔では下品な魚とか貧乏人しか食べないとか言われていたらしい。
鯖と同じく自己消化が早く腐り易いためにそう言われていたようです。
塩焼きが一般的だが、型も鮮度も良い脂の乗ったものを刺身にすると非常に旨い。
変な養殖の鯛なんかより断然美味しい。
現代の流通事情と冷蔵技術の恩恵に与る楽しみだ。


どうしても夏の魚のイメージが抜けないのだが、いい大きさのものが売っていたので刺身にしてみた。
脂の乗っているイサキだと薄作りがいい。
イサキの薄作りは鯛に決して引けをとりません。
しかし下ろしてみるとやはり脂が少なそうだった。
なので平作りにしました。

脂が乗っているわけでもないし、はなから旬を外れていると思い込んでいるのであまり期待していなかった。
ところがどっこい、ずいぶんと旨いんですよ。
そう言えば冬場の外房で獲れるイサキは鮨ネタとしても使われるんだった。
なんで夏が旬だと刷り込まれているのだろう。
これだけ刺身が美味しいのならまた買ってみようとかと思う。

初夏のイサキならば洗いにしても美味しい。
夏場の脂の乗っているものならば皮をつけたままにしてバーナーで皮目を炙るのもよい。炙った皮目に脂が薄っすらと浮いてくる。皮が破れ易くなってしまうので上手く包丁を入れるのが難しいが、出来上がった刺身は甘い脂が口に広がる格別のものになる。
皮目を炙らずに熱湯で霜降りする松皮作りでも旨い。熱い湯をかけられて縮んだ皮と身の間の脂が美味しいんです。
アジと同じようにナメロウにしてもまた美味しい。

これらは生のまま魚を美味しく食べるという日本人ならではの料理法です。
いい魚であればどんな食べ方をしても美味しい。
しかしもっと美味しくなるようにと貪欲に知恵を働かせた先人には感心する。
脂の乗り方、魚の大きさによってそれぞれ美味しく食べられる違った料理法を考えている。
この時季のイサキでは洗いや炙りでないほうがいい。
今回は平作りにしたのが良かった。
適度な脂と旨味が楽しめた。
洗いや薄作りではこれほど旨くはなかったと思う。

この時季にイサキなど食べたことがなかった。初夏のイサキと寒イサキの端境期のように思い込んでいたが、なかなかどうして作り方によっては美味しく食べられる。
もちろん魚自体が良かったと言うことが大きいのです。
状態が良くない魚ではこう美味しく食べることは出来なかったでしょう。
流通が発達した現代だからこそ、これだけ楽しめたのですね。
江戸時代だったとしたら、やはり下品な魚だと思ってしまったかもしれません。

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桜が満開になると雨が降りますね。
去年もそうだったような気がします。
でも確実に春なんですね。
久しぶりに時間があったので築地に行ったら、魚屋に並ぶ魚は知らないうちに春になっていました。
買ってきたのはサゴシと飯蛸。
両方とも今が旬。

魚偏に春と書いて『サワラ』。青魚なのに身は白い。
関東では正月開けの寒サワラが好まれ、関西では産卵前の春サワラを求めます。
寒サワラは非常に脂の乗った状態で、刺身にするとまるでマグロのよう。でも水分量が他の魚とくらべて多いので、ちょっと乱暴に扱うとすぐに身割れしてしまいます。関西では味噌や粕につけて身を締めてから焼き物にすることが多く、旬は夏場の産卵を控えた春とされています。
地方によって食べ方が違い、食べ方が違うと旬も違うというのは面白いですよね。

サゴシはサワラの幼魚。５０ｃｍぐらいまでのサワラをサゴシ(サゴチ)といいます。
サワラ同様、簡単に身割れしてしまうので、刺身にしたいなら街の魚屋で買うときは帰宅途中で乱暴に扱わないように。築地の中卸ではたいていの魚は尻尾を持って運びますが、サワラだけは板に乗せて両手で捧げ持つようにするくらいですから。

このサゴシを幽庵焼にしました。
時間があったのでただ焼くだけではなく、ちょっと手をかけたかったんです。
ただの漬け焼きや照焼きでも良かったんですが、魚焼グリルを使わずに串を打って焼きたくなった。

幽庵焼は同量の酒と味醂、濃口醤油を合せた幽庵地という漬け汁に漬け込んでから焼くだけなのですが、思いのほか時間がかかります。
青魚なので、３枚に下ろしてから両面に塩を降って締める。
締めている間はまな板の片方に何か噛ませて、尾の方を下にして縦に並べて傾けておく。３０〜４０分ほどすると身が汗をかくだけでなく、尾の方から汁が流れたような跡が出来る。これで身が締まると同時に臭みが抜けるわけです。

締めたサゴシは流水で塩気とヌメリを流し、５ｃｍほどの切り身にします。
その切り身を幽庵地に２０分ほど漬け込む。
ここまでで１時間以上かかってしまう。３枚に下ろして水洗いをするところから始めると１時間半は経っているかな。たいした手間はかからないのに、時間だけはかかります。

漬けあがった切り身から布巾で水気を取ったら串打ち。
そのまま焼いてもいいのですが、身が柔らかいのでまな板に置くとペッタリとしてしまうくらいの魚です。だから串を打ってふっくらとした形を整えるわけです。
平打ちと言って、腹側から背にかけて２本の串を平行に打つ。そのときに、皮目が弧を描くように身を寄せながら串を打つのですが、言葉で説明するのは難しい。
串を打ったら、皮目に幾筋か浅い化粧包丁を入れておきます。

さてここから焼きに入るわけですが、当然食べるときに表になる皮目から。
本当は炭で焼きたいのですが、家なのでガスしかありません。
ガスで焼くのは難しい。炭火なら輻射熱の特性を活かして遠火の強火となるのですが、ガスだとそうはいきません。いくら炭火焼に近くなるセラミック製の魚焼き器を使ってもなかなか上手くいかない。
串を傾けながら、万遍なく皮目に火が当たるようにするのは結構面倒でした。

皮目を焼いて焦げ目が付いてきたら、身の方を焼く。
仕上げとして幽庵地をかけ回し、火にかざして乾かすように味を乗せていくこと３回。
やっとこさ、出来上がり。


個人的には満足なんですが、ただの焼魚にしか見えないですかね。(笑)
漬け込み具合もよくて、我ながらかなり美味しく出来ました。
やっぱりこの時季のサゴシは旨いね。
甘酢漬けをあしらったりすれば完璧なんですが、そこまでの時間はありませんでした。
せめてシシトウかなにか焼けばよかったかな。

でも見る人が見れば雑な仕事だとすぐに分かっちゃいます。
何処がって、串を抜いた跡がです。
サゴシの焼き上がりと飯蛸の煮上がりが重なっちゃって、慎重に串を抜けなかったんです。
これでは人様にはお出しできない。
でも今回は良しとします。
自分で食べるんだし、久しぶりに時間をかけて焼き物が楽しめたんですから。
時間は掛かるし肝心の焼きではガスコンロと苦闘したけど、結構楽しかった。
ちょっとしたストレス発散になりました。

漬け込み等をしている合間に、飯蛸を煮付けてました。
卵をいっぱい持った飯蛸は、柔らかく煮付けると美味しい。
頭の中の飯粒のような卵の食感は快感です。
飯蛸は墨袋を取った後、まるごと煮付けてもいいんですが、今回は足と頭を別々に煮付けました。
卵を抱いた頭の部分とゲソの部分の味を変えることが出来るのが１つの理由。
頭は比較的アッサリとして、ゲソの方は味濃く甘みも増した方が好きなもので。
それから頭とゲソを切り離したときに口ばしを簡単に切り取ることが出来るがもう１つの理由です。
頭、目玉、ゲソ(本当は胴、頭、ゲソ)に切り分けると口ばしはコロンと取れる。
口ばしは硬いから嫌いなんです。

今年初めての飯蛸の煮付けは旨かった。
気が付いたら全部食べた後で、写真を撮り忘れました。
飯蛸も塩揉みしてヌメリを取ったり、気を付けながら墨袋を抜いたりと、ちょっとした手間はかかります。ですが今が美味しい時季ですし、慣れればそれほど面倒でもない。季節を感じながら美味しく食べると言う贅沢のためなら、それほど苦になりません。

サゴシの幽庵焼と飯蛸の煮付け。
これに菜の花のお浸しとキュウリの塩揉みが晩のおかずです。
質素だけれど、食卓は旬の物ばかり。
なんとなく嬉しい。
料理屋に行けば時間も手間もかからずに同じような物が食べられるのですが、たまには自分で作るのも良いもんです。

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Ｒａｍｂｌｅでカレーランチを始めたが、当然の事ながら炊いた全てのご飯が都合よく売り切れるわけはない。夜にモルトを飲んでいると、賄いとして食べるのに何か変わった食べ方はないものですかという話になった。冗談交じりにいろんな冷や飯の食べ方の話になる。
カレー炒飯なんかも良さそうだが、店内で鍋を振ると本業で大切にしているモルトの瓶に油滴が付いてしまう。茶漬けで良いじゃないかという人もいたが、茶漬けだけでは力が出ない。味噌を塗って焼き握りにしたものとか、色々と意見が出た。

そもそも店で使っているお米は山形の農家が農薬使用を随分と抑えて作ったもので、現地の米専用保冷庫に保管してもらっている。その米を必要な分量だけ精米して小分けにして直送してもらっている。
米というと魚沼産コシヒカリが有名だが、実は山形の『はえぬき』もそれに負けず劣らず美味しいのだ。魚沼産コシヒカリは十年以上連続して特Ａランクだが、『はえぬき』も魚沼産コシヒカリが特Ａとなった翌年から連続して同じランク付けがされている。連続して特Ａになっているのはこの２種類だけだったと思う。
炊き立てが美味しいのは無論だが、『はえぬき』は冷めてからも美味しい。おにぎりにするなら私はコシヒカリよりも『はえぬき』派だ。

ランチのご飯に『はえぬきの減農薬、現地保管、都度精米、直送』なんて米を使っているところはほとんどない。はっきり言って割に合わない。
そんな米を使っているのだから、旨い冷や飯の食い方は色々あるはずだ。
その場にいた客みんなで、いろんな食べ方が提案された。
そのときにふと思い出したのが骨董飯。

骨董飯は五目飯とか出汁茶漬けと解説されることがあるけれど、それらとは少し違う。
まぁ同じと言われればそうだけど、骨董飯は骨董飯。
五目飯は汁なしだし、出汁茶漬けの具は通常単品だ。
江戸料理で有名な『なべ屋』の主人によれば、骨董飯とは『あわび、揚げ麩、玉子焼き、シイタケ、松葉、三つ葉、セリを飯上に置いて蒸らし、混ぜ合わせ、汁かけにする』というものだという。つまり五目飯と茶漬けの中間に位置するようなご飯の食べ方。
この食べ方は江戸時代の『名飯部類』という本に出てくるもの。ご飯を炊くときの『はじめチョロチョロ・・・』というのはこの本にも出てくる。この本の現代語訳新書があったのだが、残念ながら今は絶版になっていて手に入らない。

だから骨董飯というのは江戸時代のご飯の食べ方だと思っていた。
江戸の旦那衆が遊郭で遊んで帰る明け方に、馴染みの料理屋を叩き起こし何か食べさせろと駄々をこねたときにも骨董飯が出されたものだと聞いたこともある。だからご飯は冷や飯のときもあるが、出汁と具は奢ったものが入るのだと。
でも韓国でも骨董飯と言うものがあり、こちらは今でもポピュラー。
韓国語に近いのがビビンバなのか、ピビンパプなのか分からないが、あれである。宮廷料理として提供されていたこともあり、混ぜご飯の意味であるビビンバという呼び名ではなく韓国語で『骨董ご飯』という呼び名もあるそうだ。
韓国で骨董飯という名前が初めて文献に登場するのは１８００年代末。
名飯部類が出版されたのは１８０２年。
こう書くと日本と韓国とどっちが本家だなどと言う低俗な議論になりそうだが、もともとは中国が明と呼ばれた１４００年代の書に出てくるものらしい。


聞いた事がないから、とにかく作って見せろというので別の日に持って行ったのが上の写真。
いろんな具が乗った茶漬けにしか見えないかも。
簡単といえば簡単なのだが、具材によって出汁の引き方を変えたり、吸い地の味付けを変えたりする。塩梅が微妙に異なるだけで随分と違った味わいになる。
それと冷や飯の場合は、熱々の出汁で一度ご飯を洗うことが大切になる。
ヌメリを取ると同時に出汁を含ませて温めるためだ。
これをするとしないでは大違い。
吸い地はやや薄めの味付けなので飲み飽きることはないようにしてある。なので骨董飯に吸い地を張る以外に別の片口でも供した。具が残ったときに、その具を入れることによって吸い物感覚で飲める。

吸い地を張ったご飯に、たらこ、葉とうがらし、鮭、海苔、三つ葉、山葵を乗せる。
全て混ぜてしまっても良いし、別々に入れて食べても良い。
具材は彩り良く３種から５種類にするものだ。
江戸料理の世界では３原色である赤、青、黄を中心に、白と黒を組み合わせる。
具材に下味をつけたりするのは当然としても、彩りで食べさせるくらいの気持ちで作るものだ。

出汁は薩摩本枯れ節と一等検の利尻昆布でとる。
そこに三ツ星醤油とゲランドの塩、料理専用酒で味付けをする。
具の塩分を考慮して塩は薄め。
無着色、化学調味料無添加の虎杖浜産釣りたらこ。
京都くらま辻井の葉とうがらし。
村上の塩引き鮭のほぐし身。
盤州里海の会が復活させた本物の浅草海苔。
水耕栽培じゃない、畑で作った本三つ葉。
天城の５年物の本山葵。

こんな材料で作ったらムチャクチャ旨いに決まっていると思ったら、出汁が優しく体に染みるように味を決めるのは難しかった。それぞれの具材が主張してしまう。何とか塩梅を決めてほっとする。試食してもらうとなかなか評判が良い。こりゃ二日酔いの昼飯にぴったりだということで、ランチで出したら喜ばれないかという話になってきた。
でもあまりにも材料が贅沢だ。１２００円取っても割に合わないだろう。
厳選した米だといっても冷や飯を使うのだから、お客さんに出すとしたらなんとか７００円以内で出したいと言う。そこで最低限譲れない線だけ残そうということになった。
米は良いものなのだから、決め手となる汁の材料をケチらなければいい。
旨い米を美味しい出汁で食べれば良いのだから。

出汁を引く材料と、その出汁を吸い地にするための調味料は変えない。
具の中でも、本物の浅草海苔は外さない。むしろメインの具材にするためにもっと使う。
以前レポートした、盤州里海の会が復活を計画したアサクサノリ種の海苔。最近ＮＨＫで何度か里海の会の活動が放送されたが、紹介されたアサクサノリ種はもう手に入らない。プロジェクトに参加した会員たちに配られて、既になくなってしまったからだ。
その本物の浅草海苔が幸いにも手元にある。焼きたての香りは素晴らしく、食べると甘みがあって美味しい。送られてきたときに家族で手巻き寿司をしたんですが、子供たちは海苔がいつもより旨いと言って海苔だけ先に食べちゃった。
『あんたたち、ご飯とお刺身だけ残してどうするの！』とカミさんは怒りながらも呆れてた。マグロやタイの刺身より海苔を先に食べちゃうんですから。
数に限りはあるけれど、この海苔を店に進呈することにした。

山葵をどうするかは思案のしどころ。
せっかくの出汁と海苔。やはり本山葵で食べたい人もいるだろう。
でも山葵は使わないという手もある。もともと車海老の塩茹でに沢庵と三つ葉を使う骨董飯では山葵は要らない。錦糸玉子、岩海苔、白魚なんていう具でも山葵は使わない。
どうするのかわからないが、コストを無視して本山葵を使えとも言えないしね。

Ｒａｍｂｌｅではランチのご飯は出来るだけ炊き立てを食べてもらうために一度に炊くお米の量は少量だ。だから冷や飯に回るのはせいぜい４〜５合だ。１０人分にもならない。
たかだかそれだけの冷や飯のために、ああだこうだと試行錯誤してるところが面白い。
来週のランチでは形が少し変わっているような気がする。

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どういうわけか正月になると寿司屋に行きたくなる。
世の中皆がゆっくりしているので、私ものんびりした気分になる。
そうなると何か旨いものでも食べようという気になって、ついつい寿司屋に行きたくなってしまう。
どうして『旨いもの→寿司』になってしまうんですかねぇ。
他にもたくさんおいしい物はあるのに。
でも正月の寿司屋ってのも考えものなんですよね。
市場が開いてないんですから。

年末年始は大晦日から４日まで築地は休み。
５日に初セリがあるけど、そのときに出てくる魚っていつ獲れたんだろう。
マグロなんかはいいんですよ。
キチンと手当てされたマグロならば、すぐ食べるより数日経ったほうが美味しいんだもの。
でも鮮度で味が左右される魚はそうはいかない。

正月に営業している店は大変です。
年末の高いときに仕入れた魚を年を越してから使っても旨いように自分の店で手当てしなけりゃいけない。手当ての仕方が下手くそだとどうにもならない。
手当てなんかに気を使わないような店だと、美味しく食べられるものが随分と限られてしまう。せっかくの休みなのだからたまには初めての店にでも入ってみようか、なんてことをするとガックリくることがある。

そんなこんなで正月に魚は食べなかったので、初日でも覗いてみようかと築地に遊びに行きました。初セリでも良いものがあるとは限らないから、気合を入れて旨いものを買おうなんていう気はサラサラない。
それにご祝儀もあって、一般的には普段より値は高い。
物がないんだから需給バランスから言って高くなるのは仕方がないですね。
今年は６日の土曜日が終わると９日の火曜日まで市がない。
比較的早めに出かけてみたんですが、いつもの年初にも増して物がなかったですね。
フラフラと見て回って帰ろうと思っていたのだが、何となく鶏肉屋で鴨を買ってしまった。

鴨といっても真鴨なんか買えるはずはなく合鴨。
合鴨といってもピンからキリまである。
国内産の生の合鴨なんかは、上物ならば東京シャモや名古屋コーチンより高い。
台湾産の冷凍の倍の値段だ。
台湾の冷凍の上が国内産の冷凍、更に国内産のチルドとなるが、この辺になるとどう違うのか良く分からない。

鴨で世界的なブランドになっているのがフランスはシャラン産の鴨。
合鴨はチェリバリー種と呼ばれるものだが、フランス鴨として有名な鴨はバルバリー種と呼ばれる。
蕎麦屋でも鴨南蛮や鴨セイロにフランス鴨使用という店がある。
肉質が柔らかく真鴨よりクセがない。
そのせいかフレンチではエトフェと言って、絞める時に血を抜かずわざわざ窒息させて体中に血を巡らせてクセのある味にすることがある。

最近知ったのですが、このバルバリー種というのは学術的な分類上は鴨属ではないんですね。
水禽目雁鴨科までは一緒なのですが、合鴨は真鴨と同じ鴨属で、フランス鴨はバリケン属というのだとか。合鴨は真鴨を家畜化したもので、バルバリー種は南米原産のバリケンという水禽を家畜化したものなんだそうです。
『シャラン産だけが旨い鴨じゃない。真鴨の味わいに近い肉を使いたいならば大切に育てられた合鴨の方があう』と言う人がいるのも納得です。
チェリバリー種とバルバリー種は味わいが違うんだということですね。


買ってきた鴨の抱き身を焼いて、鴨葱うどんにした。
こんなものを外で食べたことはないが、家にうどんがあったのでこうなっちゃいました。
これが見かけによらず、結構旨いんですよ。

皮目に縦に何本も切れ目を入れて塩胡椒して馴染ませます。
鴨の抱き身は皮目にシッカリと脂肪が乗っていますから、多少きつめに塩をしたほうが美味しい。
そして皮目からじっくりと火を通す。
皮目に焼き色が付いてくると脂がどんどん出てきます。
そうなったら裏返して身の方から火を通し始める。
はじめに強火で焼色をつけて肉汁を閉じ込めるなんていうことはしません。
最初から最後まで弱火。
皮目は脂が乗っているので柔らかく火が入っていくのですが、身のほうは表面だけ焦げるので注意しなくてはいけません。
平たかった鴨肉はパンパンに丸くなって、太いボンレスハムのようになってくる。
トングを使って火の当たってない部分をフライパンに当てながら満遍なく火を通す。

結構火が入ったかと思っても、身の真ん中部分を指で押してみるとまだブヨブヨしています。
でも必要以上に硬くなるほど焼いてしまうと鴨の良さが味わえません。
切った時に身が赤いレアぐらいでないと美味しくない。
押したら跳ね返るくらいの弾力になったら火からはずし、アルミホイルをかけて焼いた時間と同じぐらい休ませる。
これをスライスすると思ったよりも中の肉は赤いはず。
でも、それでいいんです。
最後はうどんのツユの中で温まるわけですから。

うどんを茹でながら葱を切って、残っている鴨の余分な脂を捨てた後のフライパンで焼く。焦げ目が付くくらいまで焼いた方が美味しい。
これを温かいうどんの中にスライスした鴨肉と一緒に入れると、ツユに脂が広がります。
この脂が旨いんです。
薄味の讃岐うどんのツユにコクが加わってなんとも。
それにまだ赤かった身に余熱で火が入りピンク色になった頃の鴨肉は美味しい。
うどんに鴨肉と葱を入れただけですが、結構気に入ってます。
何も難しいことはしなくても美味しい。
気を使うのは鴨の焼き具合ですが、失敗してもいいと言う気持ちでとにかくレアに仕上げるんだと思っていれば大丈夫です。

蕎麦屋で鴨セイロを頼んでも、皮目を焼いていないものが出てくるときがある。
それでいて身に火が完全に入ってしまっている。
あれはスライスしたあとで鴨肉に火を通すからでしょうか。
抱き身のまま表面に火を通しておいて、温まったツユが出来てから鴨肉をスライスして乗せて余熱で身に火を通してくれればもっと美味しいのに、なんて思ってしまいます。

まぁいろんな流儀があるので一概には言えません。
好みと言うこともありますし。
ですが、私はピンクの鴨肉が好きですね。

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子供の頃に鯖に当たったことがある。
体中にジンマシンが出て、ものすごくつらかったなぁ。
あれ以来、鯖は敬遠している。

家ではまず食べない。
カミさんは近所で買い物を済ませる。
近所の魚屋を信用していないわけじゃないが、街なかの魚屋と言うものは値ごろなもんを仕入れてくるものだ。だから活け物や、一本釣りされたものなどはあまり見かけない。

生き腐れと言うぐらい傷みの早い鯖のような魚は鮮度が命。
一度当たった経験がある私のようなものは、飛び切り鮮度が良いと思えない限り手を出さなくなってしまう。それでも魚の目利きが出来るわけではないので、結局のところ買うことはなくなる。

外食するときには、気心の知れた余程信用している料理人のいる店でしか食べない。
目利きが出来ない分、普段から信用している料理人の目に頼るのだ。
この人の選んだものならばまず当たることはなかろうという憶測の下で食べる。
そんな食べ方だから、あまり美味しいと思ったことがない。

先日築地に買い物に行ったときのこと。
いつものように浅田水産に立ち寄った。
欲しかったのは蟹なのだが、手頃なものがなかった。
ならば刺身にするようなものと思ったが、ここ数日は時化が続いているので良いものがない。
焼いたり煮たりするほうが美味しく食べられそうな魚ばかり。
どうしようかと思っていると、鯖が目に入った。
丸々と太ったピッカピカの鯖は、すごく旨そうだった。

値札には釣り鯖と書いてある。
釣り鯖とは字の通り、網で大量に獲ったものではなく釣り上げたもの。
鯖のように手荒く扱うと直ぐに身割れしてしまう魚の場合、大量捕獲されたもののなかには既に身が痛んでいる場合がある。釣り物は扱いが丁寧だからそんな心配をする必要がない。
それに通常は釣り物の方が美味しいと言われている。
私のように恐る恐る鯖を食べる者は釣り物の方が良いわけだ。

魚の少ないときに贅沢な釣りものを買うわけだから、値段は高い。
でもその分、鮮度や身質は間違いないし、近所で見かける鯖よりも二回りは大きい。
なんだか鯖に『一度くらい買ってみてくれよ』と言われているようで、いつもは見向きもしない鯖を高値で買ってしまった。

家で捌いて切り身にする。
出刃を入れているだけで、鮮度と身質の良さを感じる。
見るだけじゃ分からないが、捌いて身に触れてみれば私でも分かる。
高い分だけのことはある。
刺身でもいけるかと思ったのだが、そこは鯖が苦手な私。
どんなに良いものだと思っても、やっぱり味噌煮にしようと思ったのでした。


使った味噌は赤出汁と麹の合わせ。
料理屋のように型良く煮上げることは出来なかったけど、丸々と太っているのが分かるでしょ。

味噌煮と言う調理法は青魚の癖を取るのにもってこいだ。
味噌を赤出汁だけにすればもっと香りよく仕上がるのだが、贅沢なので麹味噌も合わせた。
それでも良い香りが漂う。

箸を入れると身はハラリとほぐれるのだが、決して崩れはしない。
口に入れると、脂の乗った部分はとろけるようだ。
特に皮の裏。
広がる旨味はなんとも官能的。
味が乗っていると言うよりも、旨味が口いっぱいに溶け出すと言った方がいいくらい。
それでいて全然しつこくない。
身自体もシッカリしているとか詰まっていると言うような感じのものではない。
適当な言葉が見つからない。

とにかく旨い。
ひたすら旨い。
こんなに鯖が美味しいと思ったのは、正直なところ生まれて初めてではなかろうか。
釣り鯖と言うものはこんなにも旨いものだったのか。
何で今まで食べなかったのだろう。

鯖ごときに高い金なんか払おうと思わなかった。
ここまで美味しいものだとは知らなかった。
この釣り鯖が店先で私に買ってくれと訴えていなければ、私はこの先もこの美味しさを知ることはなかったかもしれない。

たまたま時化が続いていて、蟹も刺身にするような魚もなかった。
そこにたまたま、売れることなく釣り鯖が残っていた。
普段は買わないのに、たまたまそれを買い求めた。

なんだか、良い出会いをしたような気がする。

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最近はカレーの試作の他に出汁修行も始めてしまったので、なかなかソトメシの機会がありません。
行きたいところはあるんです。
西葛西でも葛西でも。
でもなかなか時間が取れない。

昨日も帰り道には清かわか鮨秀にでも寄ろうなんて考えながら、自転車でオーケーストア葛西店に買い物に行った。
一度行ってみたかったんですよ。
３割４割は当たり前、週末は冷凍食品５割引のときが多いと聞いてましたから。

広い店内にはいろんな食品が置いてある。
野菜売り場でリーキを発見。
デパ地下の野菜売り場ならいざ知らず、街中のスーパーでリーキを見るのは珍しい。
リーキはポロネギとかポアロとも呼ばれ、フレンチには欠かせない食材。
下仁田ネギに似て大きくて太いネギです。
今頃から冬場が旬になる。

炒めるといい甘みが出てくるので、スープを作るのに最適。
生のまま微塵切りにしてサラダに入れても良い。
肌寒さも感じる日も増えてきたので、リーキスープでも作ろうかと早速購入。
リーキの白い部分を焦げ目が付かないように１０分ほど炒め、薄切りにして水にさらしたジャガイモも加えて炒める。
水を加えて煮込み、こまめにアクを取る。
コンソメキューブを入れて生クリームを足し、塩コショウで味を調えれば出来上がり。
リーキの風味を楽しみたいので、私はコンソメは少なめにしか入れない。
リーキの甘みを旨く引き出せたときはコンソメを使わないぐらい。
これを冷せばビシソワーズです。

冷凍食品コーナーは本当に５割引だった。
ほうれん草などの冷凍素材は、時間のない朝に子供の弁当を作るときには便利。
でも調理済みの冷凍食品ばかりで、素材はないんですね。
Ｇｏｏｔａの冷凍海鮮ちゃんぽんがあったので購入。
これ、よく出来てますよね。
ウズラもキクラゲも、他にもいろんな具が入ってる。
最近の冷凍食品はたいしたもんだ。

フラフラと見て回るうちに食肉コーナーで大多摩ハムを発見。
無添加ロースハムスライスが５０％オフ。
賞味期限がこの日に切れるからなんですが、そんなもの明日になったら腐ると言うわけじゃない。買ったら直ぐ食べれば良いだけのこと。
こりゃ買いでしょ。
大多摩ハムの無添加シリーズは本物のハムです。
保存料が入ってないから、賞味期限は短い。
だから期限ギリギリになると、店は何とか捌かなきゃいけないんでしょうね。

ハムは豚肉、塩、香辛料だけで作るのが基本。
味付けに水あめや砂糖が入ったりするが、それは問題じゃない。
問題なのは乳タンパク、大豆タンパクなどの豚以外のタンパク質や合成保存料、発色剤など｡
合成保存料や発色剤はないほうが良いと言うのは分かりやすい。
これらは自然なものじゃないですからね。

嫌なのは乳タンパクや大豆タンパク、卵白が入っていること。
なんだか、まがい物の証明みたいだから。
これらはアレルギー物質でもあるわけですが、それ以前になんで豚肉の加工食品なのに牛乳や大豆や卵が原材料なんでしょう。
それは豚肉に調味液や水分を加えて、味を整えたり分量を増やしたりするため。

肉の全面に一度に数百の針を刺して調味液などを均一に注入します。
しかし肉の中に注入された水分は、そのままではいずれ外に漏れてしまう。
漏れずに中に留まるようにするために保水効果を持たせる材料を加えないといけない。
そのためにタンパク質を加えるんです。
タンパク質と水分が反応してゲル状になり、外に漏れなくなる。
これで水ぶくれ状態のハムが完成するわけです。

スーパーに行って、乳タンパクや大豆タンパクの入ってないハムを探してみてください。
まず見つかりません。
他にも添加物のオンパレードです。
裏の表示を見ていると悲しくなります。
それでも私だって普段は買いますよ。
添加物といっても普通の食べている分には健康に影響はないはずだから。

でもね、本物が食べたくなる時ってあるもんです。
材料の豚肉が安全で良い肉ならば、調味液なんて必要ない。
豚肉の旨さを楽しむんですから。
作って時間が経っていなければ保存料なんて要らない。
保存するのは販売店で、家庭の冷蔵庫に一ヶ月も置いときませんから。
量を増やすために水ぶくれにしてくれなくてもいい。
大豆タンパクにお金払ってんじゃないんだから。

大多摩ハムは本物です。
原材料は豚肉、塩、砂糖、香辛料だけ。
発色剤も保存料も、調味料も入ってない。
使っている豚は国産豚。海外の疫病とも無関係。
まさに豚肉を味わうためのハム。
何でこんなに当たり前の食品がなかなか手に入らないのか不思議だ。
ただ、値段は高いです。
スライスが５枚入っているだけで４１０円もする。
まがい物に馴れてしまっているので、べらぼうに高いと思ってしまう。

でも美味しいですよ。
シットリとした豚肉の旨さ。
塩と砂糖だけで、充分美味しい。
これ以上、へんに旨さを足す必要なんかない。
フライパンやオーブンで加熱しても、果糖やアミノ酸が添加されていないので、チリチリと焦げたりしない。
だから今朝の朝食は、大多摩ハムと生協の卵のハムエッグです。
たかだかこれだけの朝食なのに、贅沢な気分になってしまう。

これからもたまにオーケーストアに寄ってみよう。
それで賞味期限が近い大多摩ハムがあったら迷わず買い。
何かセコイなという気もするが、ただでさえエンゲル係数が異常に高い家庭なのだから。（Ｔ.Ｔ）
これくらいしないとね。

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