ponkoroと西葛西

最近、個人的に定食屋がハヤリです。
先日紹介した弁富も定食屋ですが、豆元の斜め向かいにある糸義もたまに寄ります。
入り口のガラスいっぱいに書いてある『朝飯、定食、酒』の文字。
あまりにベタな定食屋なので、普通の人は逆に入り難いかも知れないですね。

正確な営業時間は知らないが、朝から晩まで開いている。
朝飯も食えるし、昼時をはずしても大丈夫。
『あの店は５００円も出せば味噌汁つきで朝飯が食えるから出勤前にたまに寄る』と言う人がいた。
いつでも飯が食えると言うのはありがたいものだ。
だからこの店はドライバー御用達だ。
弁富とはちょっと違う感じの店。

壁には品書きの貼り紙がズラ〜と並んでいる。
大鏡に写る反対側も貼り紙だらけ。
これだけ品書きがあると、入ってからオーダーするまでしばらく迷う。
それでも店の人は急がせないから大丈夫。
と言うよりも、放って置かれていると言う方が正確かな。

各テーブルにはポットが置いてあって、勝手にお茶をいれる。もう何年も海水浴に行ってないが、海の家ってこんな感じじゃなかったか。
自分で注いだほうじ茶をすすりながら、さて何を食べようかと貼り紙を見回す。

冷奴が３１５円で黒豚角煮が４２０円。
どっちが割高なのか割安なのか良くわかんないです。
焼魚は、さけ、さば、あこう鯛、さんま、ほっけ、といろいろある。
フライ物も、アジ、イカ、メンチ、コロッケ、チキン。
マグロフライなんてのもある。
もちろんチャーハンや親子丼もある。


何を頼んで良いのか分からなくなるくらいの品数なのだが、結局マグロ刺身定食にしてしまった。
ここは定食屋。
私は街場の定食屋で生本マグロを期待するほど野暮じゃない。
そんなものが食べたければ高い寿司屋か料理屋に行く。

冷凍マグロを使う定食屋でも、マグロのサクの戻し方で腕の差が出るものだ。
やや水っぽく感じる時もあるにはあるが、大抵は上手く戻してある。
なんと言っても刺身の量が多いのが嬉しい。
薄っぺらな刺身がヒラヒラと４〜５枚なんていう店があるが、糸義はしっかりと食べさせてくれる。
このくらいの刺身じゃないと、ご飯が余っちゃう。
定食屋のご飯は量がありますから。

安くて旨いのが定食屋の良いところ。そのために時間をはずしてしまうと作り置きの味噌汁が出てきたとしても仕方がないとは思う。
でもこの店は中途半端な時間に行っても作りたての味噌汁だ。
美味しい味噌汁を出してくれると、それだけでご飯が食べられちゃうのが日本人だね。


糸義という名前の定食屋はもう一軒ある。
場所は葛西市場の管理棟の中。
管理棟は現在内装工事中で、店には裏の勝手口から入らないといけない。
どこから入って良いのか分かりにくいが、工事が終わるまでは仕方がない。

市場の食堂なので朝から開いている。
中休みがあるが夕方から深夜までも営業しているのは、近くのトラックターミナルのドライバー御用達だからだ。
そして昼近くに行っても、焼魚や玉子焼きをツマミにビールを飲んでいる人達がいる。
市場で働いている人達にとって昼飯時は、一般人の仕事帰りの夕方と同じ感覚なのだ。

北葛西の糸義と関係があるのかと思って聞いてみたが、言葉少なに無関係だと言う。
でもこれだけ近くにあって、しかも同じ名前の店なのだから、本当は何らかの関係があるのだと思うのだけれど突っ込んでは聞かなかった。


この日のランチの焼魚は塩サバ、新サンマ、ホッケ、ブリ。
煮付けはアコウ鯛、子持ちカレイ。
これらの定食も、生姜焼きやミックスフライ定食もみんな７５０円。
定食屋としては、まぁまぁの値段ですかね。

でもご飯がやはり丼なので、写真で見るよりもボリュームがあるんですよ。
付け合せの大根の煮付けは味が染みてて美味しい。
人によってはクタクタに煮込み過ぎだと感じると思いますが、このくらいの味付けの方が定食屋らしくてホッとする。

ここもいろんな品書きがあって迷うのだが、だいたいのものが７５０円で定食になっている。
しかしこの店に行かれたら、入り口(今は勝手口から入るので店の奥に見えますが)の貼り紙に注目してください。
『朝定　シラス大根定食　３５０円』
『朝定　納豆定食　生卵付　３５０円』
この店の売りです。

シラス大根は単品で頼むと３００円。これに５０円足すと、なんと味噌汁にお新香、それに丼ご飯が出てくる。
納豆定食も生卵に大根の煮付け、お新香、味噌汁と丼ご飯。
朝の定食としては充分です。
もちろん目玉焼き定食なんてのもある。
しかもランチタイムになっても、午前中ならば朝定を出してくれる。
朝定は１０時まで、なんて決まりごとはない。
ダメモトで『まだ朝定頼める？』とニッコリ問いかければ大丈夫だ。
このへんが嬉しいですね。

この日のサンマはイマイチだった。
イマイチと言ったって不味かったと言うわけじゃない。
身は脂が乗ってて美味しかったですよ。
ただ肝にサンマの鱗が入ってた。
サンマの肝の苦みとまわりの脂の甘みは、焼サンマを食べるときの楽しみの一つ。
だけど鱗が入っていると口に当たって食べにくい。
内臓なんか食べなくても良いじゃないかというのは寂しい意見で、サンマの肝と脂の旨さと言ったらサンマの身自体よりも好きな人がいるくらいです。
それが食べにくいと言うのは、焼サンマの旨さが半減してしまう。

この点がイマイチだったわけだが、それはサンマが鱗を飲んでいたからなんです。
これは築地の中卸の若旦那の受け売りなのだが、サンマは時期によって漁法が違う。
巻き網漁のサンマは、大量に海中から引き上げる際にサンマ同士が擦れ合って鱗が剥げ落ちる。
その剥げ落ちた鱗を、引き上げられているサンマが飲んじゃうんですね。
だから内臓に鱗が溜まってしまう事がある。
初めて勇気を出して肝を食べたときにこれに当たってしまうと悲劇だ。
もう二度とサンマの肝なんか食べたくないと思ってしまうらしい。
でもね、サンマの出盛りの時期にもう一度だけチャレンジしてください。
巻き網漁でなければ、鱗を飲んでいることはありませんから。

飲み物のお勧めがウーロンハイじゃなくてお茶ハイだったりする定食屋ですが、土曜日の昼前に家を出て市場の隣にある場外を冷やかし、こういう店で昼飯を喰うのもなかなか楽しい。

両方とも西葛西の駅からはちょっと距離がありますが、北と南にある２つの糸義。
たまにはこんな店も悪くないですよ。

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蒸し暑いですね。
先日の停電が短時間で復旧してよかった。
この暑さじゃ、冷蔵庫の中身がすぐに傷みそう。

前の晩に思わぬ深酒をして二日酔い気味。それでこの暑さ。
出かけるのはしんどいけど、やることはやらなきゃいけない。
昼飯抜きは体にこたえるので、何か食べようと思ったけど食欲がない。
とにかく二日酔い気味の体をシャキッとさせるために、シジミの味噌汁が飲みたくなった。

飲みすぎた次の日は、なんか味噌汁が飲みたくなりませんか？
水分が摂りたいし、塩分も欲しい。
大根の味噌汁なんかは大根自体が健胃剤のようなものですから、二日酔いに効きそう。
貝の汁ものも良い。
アサリ、シジミ、ハマグリ。
貝の旨味とエキスが胃に染み渡る感じがするんです。
それで何となくシャキッとする。

向かったのは、とんかつ双葉。
定食の味噌汁が豚汁とシジミから選べるから。
ここはシジミの味噌汁で気分をリフレッシュしないと言う訳です。
それに夏メニューで気になっていた特撰ロースかつがある。
やまゆりポークってどんな感じなんだろ？

銘柄豚と呼ばれるものは１００種類を超えるらしい。
でもこれは１００種類の豚がいることとは違います。
そもそも品種改良の元になる純血種の豚は６種類しかいない。

よく耳にする三元豚。
これだってなにも平田牧場の専売じゃない。３種類の純血種を掛け合わせて出来た交雑種を三元豚と呼びます。
パークシャー種・大ヨークシャー種・デュロック種の３種類でも、パークシャー種をランドレース種に変えたものでも、みんな三元豚。もちろん四元豚もある。
肉付きの良い種と繁殖力のある種などを何種類か掛け合わせて品種改良するわけです。４種類なら四元豚になる。

それぞれ飼育管理方法や飼料などに工夫を凝らしているのですが、地域ごとに銘柄名をつけているから１００種類を超える銘柄豚が売られるようになる。
『銘柄豚』とか『銘柄鶏』と聞くと、なにかすごく良い肉のような気がしてしまう。
でも○○ポークなんていう豚肉は全国に沢山あるということです。

もちろん養豚業界が量から質に転換してきたからこのようになった訳で、銘柄豚を信用していないわけじゃない。ただ沢山ありすぎて、名前を出されただけじゃ私たち素人には何も分からないんです。
有名だから旨いとは限らず、無名でも美味しいものがあるから。
そして知らない銘柄もたくさんある。


とにかく頼んでみました。
飲みたかったシジミの味噌汁をすすると、なんか胃が休まる気がする。
そうしているうちに特撰ロースかつが来ました。

とんかつの断面を見ると、上ロースとは違う肉だと分かる。
キメが細かくて、見るからにジューシーです。
厚みは上ロースの方が厚いかな。

口にすると、なんとも柔らかい歯ざわり。
肉の繊維質が細かいんでしょうね。噛むとスッと切れる。
そして噛み締めたときの肉汁がいい。
肉に保水力があるんでしょうね。
冷蔵庫で保存してると肉からドリップがどんどん出てしまうようなら、その肉は保水力がなく旨味が逃げやすい肉だ。キメの細かい肉はそうならない。

ロースの脂身が、またサラリとしているんです。
豚特有の匂いなんかまるでなく、むしろ良い香りすら感じます。
透明感のあるいい色をしている。
この脂身は旨いです。

豚の旨さは脂身にある。
もちろん肉自体の旨味もあるんですが、脂身の美味しい豚は肉も旨いに決まっている。
脂身が綺麗な白い色ならば、その豚は良い環境で健康に育った証拠です。
そういう脂身は硬いなんてことはなく、粘りがあるのにサックリと噛み切れる。

やまゆりポークって美味しい肉だ。
やや淡白かなという感じもするけれど、この豚肉は好いですね。
食べたことのない銘柄豚や銘柄鶏に対しては斜に構えてしまうのですが、丁寧に育てられた豚肉だなと素直に感じました。

もちろん揚げ手の技量もあるんでしょう。
ちょうど良い火の通り具合だし、コロモは軽くサクサクしている。
バリバリにコロモが立っているとんかつも好きですが、このくらい軽いコロモも嫌いじゃない。
この肉に合っていると思う。

でも双葉に来ると１つだけ思うところがあるんです。
この店はいい加減な調理をする店じゃないと思っているし、対応も気持ちよい。
それだけにちょっと残念だと思う。

それは食べているうちに、皿に接している部分のコロモがふやけてしまうこと。
キャベツに寄りかかって浮いているところはサクサクのまま。
最後の３切れ程は、皿にくっついている部分だけコロモの食感が落ちてくる。
毎回とは言わないが、１度や２度でもないんですよね。

皿が濡れているわけではない。
浮いている部分はサクサクのままだということは、肉から肉汁が染み出ているということではないはず。もともと保水力のある良い肉のはずですから。
となると、皿に接している部分が蒸れていると言うことなのでしょうね。
網を敷けば解決することじゃないかと思うけど、もしかしたら他店と違う揚げ方だからとか他に理由があるのかもしれない。
網を敷かなくたって蒸れてない店はありますから。

よしみ、田、珍豚庵の上ロースと比べると、双葉の特撰ロースの脂身は別格だ。
肉のキメも細かくて旨い。
そして揚げ方も、そんな肉の美味しさを良く引き出している。
コロモはピチッと肉を包み込んでいて、剥がれることもない。
それだけに部分的にふやけたコロモが余計に気になってしまう。

適当な店ならば、今後は行かなければ良いだけのこと。
でもこの店はそうやって切り捨てる気になれない。
確か本店は浦安ですよね。
地元で２０年以上続いてきたとんかつ屋。
繁盛しているし、手広く商売もしている。
そういう店には慢心しているところもたまにあったりする。
でも双葉　葛西店には、そんなところは微塵も感じない。
だから惜しいなぁ、と思っちゃうんですよね。

特撰ロースかつ、旨いです。
１８００円と安くはありませんが、払うお金は少しも惜しくない。
だからあと１つ、ちょとだけ工夫してください。
最高の特撰ロースかつ定食が食べてみたいんです。

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ひら野はどうやら８月中で店仕舞らしい。
いわな屋も店を閉める様子。
細打ちの蕎麦を食べるには葛西の清かわに出かけるしかなさそうだ。
そういえば葛西駅の近くの喜八の手打ち蕎麦ってどうなんだろう。
そのうち伺ってみよう。でも会席で出てきちゃうんですよね、あの店。
蕎麦麩羅座さんのコメントにあった松江のふる川。
随分前によしおさんのコメントにも名前が挙がってた。
木香にはたまに行くのだから、ふる川もいつでも行けたのに。
せっかく情報を頂きながら、うまく使えてない。
反省しきり。

先日久しぶりに木香に行った。場所はこの辺。
暑くなってきて思い出した蕎麦があるからだ。
『木香の　冷やしたぬきそば』
初めて伺った時も夏だった。
その時に気になった、店の名前を冠した品書き。
冷たいたぬき蕎麦にどれほどのバリエーションがあるのか知らないが、『木香の』とはどんなものだろうと思うでしょ。
確かにちょっと違うんです。


出てきた蕎麦にはツユがかかっていません。
ツユは別に出てきます。
皿盛りの蕎麦の上には、辛味大根、カイワレ、ネギ、刻み海苔、そして天カス。
写真は辛味大根おろしにツユをかけたところ。

蕎麦に刻み海苔って好きじゃない。
カイワレも良いんだけど、シャキッとしているので蕎麦と食感が違いすぎて今ひとつ。
辛味大根、カイワレときて、ネギまであると似たもの同士だなぁ。
などなど非常に扱いにくい客であろう私なのですが、別にへそを曲げるわけではありません。
天カスと辛味大根だけじゃ、見た目が寂しすぎますね。
やはり何か具になるもの乗っていないと。
だから海苔が乗っているからといって文句は言わない。
ないほうがありがたいと思うだけ。
乗ってたら乗ってたで、ちゃんと頂きます。

この店の冷やしたぬきや海老天おろしは、ぶっかけになっている。
皿盛りの蕎麦とは別に、冷たいかけ汁が出てくる。
だから自分の気に入った量だけを蕎麦にかけて食べることが出来ます。
最初に全部をドバッとかけるもよし、食べたい部分だけにかけるもよし。

私は少しずつかける。天カスを汁に浸したくないから。
木香の天カスは、天ぷらを揚げたときに出るカスではない。
たぬき蕎麦用にわざわざ作る。
そういう店は最近は少なくない。

でも木香の天カスは仄温かい状態で出てくるのが良い。
サクサクであるところが好い。
せっかく仄かに温かい状態でサクサクしているものを、食べる前から冷たいかけ汁に浸してしまうのはもったいない。
重くてくどい天カスでは蕎麦の風味が壊れてしまうが、細かく軽い木香の天カスは好い冷やし蕎麦の具になる。


海老天おろしそば。
海苔と大葉、エノキの天ぷらの陰に海老が隠れている。
木香の天ぷらは軽めにカラリと薄い衣で揚げてある。
だから海苔も大葉もパリパリ、サクサクしている。

この蕎麦もぶかっけだから、ツユは別に出てくる。
だからサクサクの天ぷらをブヨブヨにしなくて済む。
もちろん好みだから、たっぷりのツユに浸して食べることもできる。

木香の蕎麦は相変わらず太目だから、手繰るように啜り込むことは出来ない。
その点は私の好みではない。
木香の蕎麦の太さは好みではないが、蕎麦そのものは好きである。
何か変な言い回しだけれど、小さな店に坊主頭の店主の考える旨いものが沢山あるのが良い。
店主の考える旨いものが、全て私の好みに合致しなくてもいいと言うことだ。

天ぷらを食べるときに使う塩とか、天ぷらの衣、揚げ方。
ビールや酒のツマミ。
それらに店主の顔が見えて好ましい。
そして実際に旨い。

ぶっかけ蕎麦にも蕎麦湯が出てくる。
これも良い。
そして皿の形状によっては、木製のスプーンを出してくれる。
四角い皿の場合は、蕎麦湯を注いでも皿を持ち上げて飲むのは飲みにくいからだ。
こういう配慮も嬉しいものだ。
皿にこだわりを出すのは良いが、食べ手の客の立場に立った配慮がない店もある。
そんなことは当たり前だろと言われてしまうかもしれないが、さりげなく配慮してくれる店は居心地が良い。

これからの季節は蕎麦屋にとってつらい季節だ。
夏のへたった蕎麦粉だけで蕎麦を打つのは大変だろう。
でも生粉打ちの看板を上げたんだもの。
頑張って。

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何かの拍子で夕食を取れずに９時頃になる。
最近悩むんです。
あと１時間程してからシチューの店ながしまに行こうか、このまま家に帰って軽いものだけ食べようか。
体のことを考えれば９時以降は何も食べない方が良い。
１０時過ぎてからしっかりと食べるのは負担が大きいんですよね。
翌朝がつらいときがあるのは、もう若くない証拠です。

それでもたまに行ってしまうんです。
いろいろと気になるメニューがあるし、店の外観に反して結構美味しかったりする。
パッと見は偏屈そうな店主だけど、話してみると案外と人なつこい性格。
１人で店に入っても退屈することはないんです。


撮り直しに行こうかと思うくらい写真が余りにも好くないのですが、ポークザンガラはこれしか撮ってなかった。
今度撮り直してきます。

前回のレポートにも書いたけど、ザンガラとはジプシー風のこと。
放浪の民の煮込み料理が発祥らしいと言う話を聞いたことがある。
肉を焼いたときの鍋にこびりついた旨味を出汁でこそげ落とし、肉汁と共にトマトで煮込む。
ハムや燻製肉を加えて風味を付ける。
はじめは水で煮ていたのでしょうが、水の代わりにフォンを使うと旨味が増すのは言うまでもない。

フォン･ド･ヴォーは牛の骨とスネ肉などの脂の少ない部位を、オーブンで焼き色をつけてから香味野菜と共に長時間煮込む。牛と野菜の旨味が凝縮した出汁。
肉を焼いたときに出た肉汁と鍋についた旨味をこのフォンで延ばすのですから、美味しくないはずがありません。

ここにトマトを加える。
トマトには昆布出汁の旨味と同じグルタミン酸が豊富。同じ重さの昆布よりも１.５倍ぐらいのグルタミン酸を含んでいるらしい。旨味の詰まった野菜なんです。
日本では生食が主ですが、イタリアンのように過熱して食べると美味しさが増すのは皆さんご存知の通り。

更に加工肉です。ホテルなどでは牛タンの燻製肉を使いますが、何もそう決まったものではなく、ハムやベーコンを使うこともある。どのような風味や旨味を加えたいのか、料理人次第で決まってくる。煮込み材料としてだけでなく、食べたときにもメインの具材の肉とは違った旨さと食感を与えてくれます。

加工肉を加える以外は、肉の煮込み料理と似ています。
肉に小麦粉を振り掛けて炒めるときに香ばしさを出すとか、煮込むときに赤ワインを加えるとか、違う工程は色々あるんですが肉を焼いてトマトを加えて煮込むのが基本。
似てますよね。
フォンとは出汁ですが、旨味を抽出した液体として考えれば煮込み料理の汁もよく出汁の出た液体です。

何が言いたいのかと言うと、つまりザンガラソースを作る時に肉の焼き汁に牛肉の煮込みの汁を加えても理に適っていると言うことです。
ながしまのポークザンガラは、豚の薄切りをタマネギと一緒に焼きつけた後にビーフシチューで煮込んで作られます。マッシュルーム、ハムを加えて仕上げ。
ながしまのビーフシチューはラグーですから、トロミのついたデミグラスじゃなくて牛肉の煮込み。だからシチューで煮込んでも、これはこれで理に適っている。

ポークなのにビーフシチューを使うのは疑問だと思われる方もいるかも知れません。
mymyzuさんがコメントしてくれた通り、チキンソテーにもビーフシチューが使われています。
メニューにもビーフシチュー味と書いてあるものがいくつかある。
そんな店に旨いものあるのかと言う方がいるかもしれませんが、これはそれほど問題じゃない。
店の外観を見て、なんでもビーフシチュー味の店だと聞くと、途端にたいした事ない店と思ってしまいがちです。牛も豚も鶏もみんな牛の出汁で料理するなんて書くと手抜きのように感じる人もいるかも知れないですね。
でも私はそうでもないと思っています。

もちろん牛肉料理には牛、豚肉には豚、鳥肉には鳥の出汁を使い分けた方が相性が良いのは当たり前です。でも実際は別の旨味を加えたかったり、重厚な旨味の素材をアッサリとした旨味で調理したかったりして、別の旨味の出汁を使うことは多い。
それにコストとの絡みで調理に使うメインの出汁を１種類にしている店もたくさんあります。

フレンチの場合だってフォン・ド・ヴォライユ、鶏ガラの出汁を使う店が多い。
予約が取れないと話題になったレストラン・キノシタだってこのケース。
四谷の北島亭だって、基本はフォン・ド・ヴォライユだったと思います。
こう言う美味しいと評判の実力派有名店だってそうなんです。
その代わりフォンの使い方を考えて、何でもかんでも鶏の味になるなんてことはない。
個人店で数種類のフォンを引いている店もありますが、それだけコストがかかるので値段は随分と高くなる。いわゆる高級店ですね。
ながしまはビーフシチューをフォンのように使っているのでしょう。
キノシタなどのフランス料理店はクセがなく旨味のある鶏出汁だからこその特性を活かしているのですが、ながしまは店のメインであるビーフシチューを軸にしている点が違う。

もちろんフォンはそれ自体でスープとして飲めるように味を完成させたものじゃない。だからこそ出汁なのであって、その点でビーフシチューをフォンのように使うと言うことは大きく外れてしまっている。それにビーフシチューをフォンとして使うと、味付けの完成したものを加えることになるので料理の展開は限定されてしまいます。
しかし限られた時間、労力、コストを考えると、店主にとってはそれが最善の方法だったのだと想像します。

手抜きと言われればそうかも知れないが、一皿に２０００円も３０００円も払う店じゃないんですから。この点が一番のポイントですかね。
だから私は充分だと思うんです。
それでも持ち上げすぎかな・・・

でも、ただの手抜きではないのはポークシチューやチキンカツを見れば分かります。
ポークザンガラはビーフシチューをベースに味を作りますが、ポークシチューはクリーミーに仕上げてある真っ白なシチューです。ビーフとは全くの別物。


この３色チキンカツはキエフ風チキンカツの改良版。
中身はニンニクバター、チーズ、チョコレート。

普通のキエフ風は鶏肉に切込みを入れてその中にバターとニンニク、ハーブを入れて揚げたもので、だいたい鶏の胸肉の形のままカツとして出てくる。
ところがご覧の通りのボール型です。
これは肉団子のようにしたのではありません。
肉を開いて、詰め物を巻き込んでボール型にしてある。
よく見ると硬球の縫い目のように、色の濃くなったスジのような線が見えるでしょ。
そこが重なっている部分です。

開いた肉を丸めただけじゃ、ボールにはなりません。
合わせ目を貼り付けてあるのではないでしょうから、織り込んであるはず。
織り込むためには、開いた時点での肉の形状を工夫しないと旨く織り込めないはず。
つまり肉の切り方にポイントがある。
聞いてみたら『な〜んだ』と言うようなコロンブスの卵的な仕事なのかもしれないけれど、ながしまの店主なりの工夫が見て取れる。

こういう店主の顔が見えるというか、他の店との違いがある店って好きなんですよ。
オムライスが食べたいなと思ったときに、あの店に行こうか、この店にしようかと考える。あの店にはあの店のオムライス。こっちの店とは違う。今日の気分はどっちのオムライスかな、なんていう決め方をしたいじゃないですか。
今は業務用冷凍食品が発達していて、それだけでレストランが開けるほどになっている。
安いし、当たりハズレがない。いつでも同じ味が楽しめる。
それはそれで良いことですが、それだけじゃつまらないです。

その店なりの一皿が楽しめると言う点で、ながしまには惹かれるものがあります。
居酒屋のような外観と、妙にずれた営業時間には困ったものだけど。
まぁ、だからこそ利用しやすいと言う人もいるのでしょうね。

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思い込みとは怖いもので、見えているものも見えなくなる。
美味しいものも、美味しいと感じなくなる。
こう書くと何かしら訳ありのようだが、実は単に酔っていたからかも知れない。

その日はまだ何も食べていなかったので、バーで飲んでいるときに腹が減ってきた。
軽く飲んで家で晩飯を食べるつもりだったのだが、飲みながら話をしているうちにどうにも食べたくなってしまったものがある。
それはビーフシチュー。

昔ながらの洋食を食べたくとも、西葛西には店がないなんて話していた。
この話になるといつも話題に上がるのが、葛西の『シチューの店ながしま』。
開店時間は夜の９時頃から。この開店時間からして謎の店。
店主に『先日、９時に来ても店が開いてなかった』と文句を言うと、だから９時『頃』だと言ったでしょと切り返された客がいたなんて話も聞く。
普通の人が外食する７時頃に店が開いていないのは何故なのだろう。
かなり旨いという話も聞くが、周りで行ったことがある人は誰もいない。
店主が個性的だという話だけが一人歩きしている。
でも葛西で２０年以上続いている店なのだから、何かあるに違いない。
隣で飲んでいた人と、ちょうど飯も食ってないし行ってみるかと言う話になった。

９時に行っても開いていないことがあるらしいというので、西葛西からタクシーで店の前に９時半頃着くようにバーを出た。
しかし店内奥に明かりはついているものの、店はまだ開いていない。
明かりが見えるということは開けるつもりだろうからと、近くの飲み屋でまた飲んだ。

その飲み屋でもどんな店なのか聞いてみたが、店は知っているものの実際に食べた人はいなかった。店のお客さんで食べたことがある人は美味しかったと言っていた、なんていう話ばかりだ。
そのうち私語厳禁かもしれないとか、話は変な方向に行ってしまった。
そこそこ飲んだ後そろそろ開店しているだろうと、くだんの店に向かう。
この辺の場所にはいろいろな店がある。キャトルセゾンはすぐ隣だ。
店の看板が通りに出ていて、明かりがついている。
やっと噂のビーフシチューが食べられる。

店構えは完全に定食屋。
サッシのような引き戸をガラリと開けて入ると、店内も完璧にただの定食屋だ。
小奇麗なレストランとか洋食屋と言う風情ではない。
カウンターと小上がりがあるのだが、カウンターに陣取った。
目の前にはコックコートとコック帽子をつけた店主。
壁にはメニューが張り出されている。
頼んだのはビーフシチューとチキンシチュー、グラスワイン。
また飲んじまった。いい加減に酔っ払ってくる。



待っている間に品書きを見ていたら、『元気の出るサラダ』と言うのがあったので頼んでみた。
出てきたのはやけに明るいピンク色をしたハムの乗っかったサラダ。
店主が皿に卵を割り入れてからこちらに差し出した。何だろうと思ったらドレッシングだった。
皿いっぱいに入ったドレッシングに生卵が入っている。店主はこちらを見てかき回せと言う仕草をしている。
『合わせてくれないの？』と聞くと、こっちでかき混ぜるとこぼれるからと言う。確かに厨房は狭いし、皿いっぱいだからこぼれるかも知れない。だったら器を大きくするか、量を減らせばいいのに。

そんなことを思いながら、この店は食堂なのだなと感じた。
レストランじゃなくて、食堂。
でもいくら食堂でもドレッシングぐらい出来上がったものを出してくるけどな、などと思いながらも不思議と腹は立ってこない。
それは気になることが沢山あるからだ。

この生卵入りのドレッシングは只のフレンチドレッシングではない。
さっぱりと美味しいのだが、ニンニクも効いている。そこに生卵だ。
なるほど元気の出そうなドレッシングだが、ただそれだけが売りなのではなく味が良いのだ。
壁に張ってあるメニューは変わっている。
チキンカレーもあれば、カモステーキなんていうものもある。
そのくせいろんな種類のチューハイの名も貼り出してある。
なんか不思議な感じなのだ。


出てきたビーフシチュー。
赤ワインの酸味が生きていて、褐色ではあるが薄い色合い。
なんだよ、煮込み倒したデミグラスじゃないのか。
そう思った瞬間に、私は思い込みの世界に入り込んでいると気がつくべきだった。

定食屋的店構え。
９時頃開店。
メニューブックはなく壁に紙が張ってある。
ドレッシングは客が混ぜる。
シチューはデミグラスじゃない。

店を出たあと、『多分もう来ることはないかもね』なんて千鳥足になりながら話していた。
翌日、二日酔い気味の頭で『もう来ないかも』と言った店のことばかり思い出していた。
何かが引っかかっている。
何で完食しておいて、あの店にはもう行かないなんて言ってたのだろう。
確かにデミグラスのシチューじゃなかったけど・・・・・

そしてハタと気がついた。
あそこの店主って、洋食屋で修行したんじゃなくてフレンチ出身なんじゃないか？

撮った写真で壁の張り紙を確認する。
チキンカツ　キエフ風
ポーク　ザンガラ定食
あぁ、やっぱり。　これってビストロメニューだ。
だからビーフシチューもデミグラスじゃないんだ。

キエフ風というのは、ニンニクやハーブとともに固く冷やしたバターを開いた胸肉で包み込んでからカツレツにする料理。ナイフを入れるとカツの中から良い香りのバターが溶け出してくる。そのバターをソースとして食べるもので、脂肪の少ない胸肉にコクを与えて美味しく食べさせる料理。

ザンガラというのはジプシー風。ザンガラソースは流浪の民が考案したソースと言われている。
肉の焼き汁にフォンとトマトを加えて煮崩し、ベーコンやハム、牛タンの燻製などの加工肉も煮込んで旨味と風味を足す。
何の肉にも合う、万能ソースのような存在。
でも日本の洋食屋はわざわざ『ザンガラ』なんてメニューにしない。

典型的な洋食屋のソースはデミグラスが基本。
葛西で夜中にやっているシチューの店なのだから、当然デミグラスだと思い込んでいる。
確かに食べたかったのは洋食屋のデミグラス･シチューだった。
店構えも定食屋だし、どこかの洋食屋出身の店主の店だろうと高を括っている。
頭も舌も胃袋もデミグラスになっているし、加えて良い加減に酔っているから気がつかなかった。
この店のシチューはラグーだったのだ。

ラグー・ド・ブフ。牛肉の煮込み。
煮込み料理はフランス家庭料理の定番。
てっきり日本の洋食屋のシチューがでてくるのだと思い込んでいた。
思い込みが、見ているものも見えなくしていた。

牛のモモ肉の表面を焼き、さらに強力粉を振り入れて香ばしく焼き付ける。トマト、赤ワイン、ローリエ、水を加えて弱火でゆっくり火を通す。別に炒めたタマネギを加えて１〜２時間煮る。
艶やかにバターで炒めたニンジンを加え更に煮る。
別鍋で茹でたジャガイモとブロッコリーを仕上げに加える。
時間と火が素材を美味しく仕上げてくれる。

書くと簡単そうだが、実際に美味しく作るのは難しい。
この基本的な作り方だけでも、火加減の調節と時間のかけ方次第で味が全然変わってくる。
固い肉を煮込んでいくと肉の旨味が煮汁にどんどん溶け出し、いっとき肉はスカスカの状態になる。そこから肉に旨味が戻るように煮込むのか、そうなる前に肉を引き上げるのか、料理人の考え方でも調理が変わる。
水で煮込むのではなくブイヨンを使うこともある。

ラグーだとしたら良く出来た美味しいラグーだったじゃないか。
肉は柔らかく仕上がり、ホロリと崩れる。
それでいて旨味が抜けきっているなんてことはない。
煮汁には牛肉の旨味とともに野菜の優しい旨味が良く出ている。
ワインの酸味がさっぱりとしているので野菜の甘みが嫌らしく感じない。
正に煮汁を楽しむ煮込み料理になっていた。
だからこそ今の時期にもかかわらず、熱々のビーフシチューを一気に完食しているのだ。
日本の洋食だと思い込んでいたがために、私はこの店の料理が何も見えていなかったのではないか。

でも不思議なことはまだある。
チキンシチューは、ビストロ料理のチキン・フリカッセではなかった。カレー味だったのだ。
このシチューはそれほど美味しいとは思わなかった。
鶏肉は非常に柔らかく煮込んでありマッシュルームとのマッチングも良かったのだが、どこか薄いカレーソースを食べていたような記憶しかない。
それに梅味ピラフなんかがあったり、イカの一夜干しなんて言うものもあるところが不思議。
厚揚げ豆腐もあった。

たいへん不可思議な店だ。
しかし何かが引っかかる。
シラフのときにまた行こうと思もわせる何かがある。
今度はシッカリと味わおう。
それに他の料理も食べてみたい。
思い込みで物が分からず、しかも酔っていたこの日の印象と全然違うものになるのではないかと期待している。
でも開いている時間が時間だから、なかなか行けないかも知れない。

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船堀街道から葛西橋通りにはいり、ドンキホーテに向かって自転車で走っていると鰻の看板を発見。
普段通らないので、こんな場所に鰻屋があるなんて全然知りませんでした。

確か砂町でも同じ屋号の鰻屋を見たことがある。
しかし店構えからするとチェーン店という感じではありません。
ちょうど昼過ぎでしたので入ってみました。
右手がカウンター、左手が座敷。
入れ込みの座敷にはテーブルが３つほど並んでいます。
先客は座敷に１組の男女のみです。
聞こえてくる話からすると、この先客もどうやら初めてのお客のよう。
出前はしてくれるんですか、なんて聞いてましたから。

中は随分とレトロ。
カウンターの真ん中のショーケース。
何が入っていると言うわけではないんですが、この雑さ加減はいかにも昭和。
店は内装がキレイで照明が素敵だから良いというものでもないですよね。地元の店と言う感じがあってなかなかです。
嫌いじゃないですよ、こういうの。
休みの日の昼下がりに、肝焼きとビールを頼んでゆるりと過ごすには良いかも。

いかにも家族でやってますという店なので、砂町の同じ屋号の店について聞いてみました。
親戚なのだそうです。
本店と呼ばれる店があって、親戚はみんなその店で修行してから暖簾分けで独立したとのこと。
だから屋号はどこも信濃屋。
その後、本店は跡継ぎがいなく廃業してしまったので、今は暖簾分けの店が残っているだけ。

品書きはうな丼９５０円、うな重並１５００円、上２１００円、特上２８００円。
玉子丼６５０円やカツ丼８００円なんていうのもある。


頼んだのはうな重の上。
重箱の隅までキチンと鰻が敷き詰められています。
並みだと２枚なのでしょうか。でもそうすると、特上の４枚はどうやって敷き詰めるのだろう。重箱が変わるのかな。

頼んでから鰻を裂くわけではありませんが、出てくるまでに案外と時間がかかります。親父さんがずいぶん丁寧に焼いている。
これなら本当に肝焼きとビールでも頼んでおけばよかった。
カウンターと座敷の間においてあるテレビを見ながらゆっくりと待ちました。

出てきた鰻を見てちょっと驚いたのは、鰻が随分とテラテラ光っている。
ガスで焼いて水分がついていると言うのではなくて、鰻の脂なんでしょうか。でも蒸したときの蒸気が飛び切っていないようにも感じる。
自信なさげなコメントなのは、ここまでテカッている鰻はそうそうお目にかかれないから。

でも食べてみると見た目と違った食感です。
はし本の鰻のようにふっくらタイプではありません。
鳥長の鰻とも違う。
大げさに表現すると、噛んだときに鰻の表面が飴のように歯にひっつく感じがする。
カリッ、ネチッ、と焼いてある。
ふっくら炊き上げ風ではなく、焼き魚系でもない。
どこかでこういう鰻を食べたことがある。
こういう美味しさもあるんだと思ったのだが、その店がどこだったか思い出せない。

タレは甘すぎることはなく、どちらかと言うとアッサリと感じました。
でもご飯にもタレがバッチリで、ほとんど白いところがない。
最初に鰻がテカッてたのは、上からタレをかけたのかと思わせるくらい。
ご飯は柔らかめですね。

個人的な好みでいうとタレ少なめ、ご飯かためが良い。
総合的な感想としては好みから少し外れるはずなんですが、思い出すほどにそんなに悪くなかったなと言う気がしてくる。そして、また食べてみようかなと思ってくる。
また伺ったときに、やっぱり少し違うと思うか、これはこれでイケルと思うか。
ちょっと不思議な感想を持ったうな重でした。

お新香と肝吸いは今ひとつですが、タレを少なめにしたうな丼は食べてみたい。
この焼き方の鰻が丼の中で良い具合に蒸れると、また違った味わいになると思います。
うな丼って、蓋を取ったときに立ち上る鰻の香りがいいんですよね。
うな重にはない楽しみがあります。

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ＧＷ前の平日の午前中、時間があったので買い物に行ってきた。
さすがに土曜日ほどの混雑じゃないけれど、それでも人はいっぱいだ。

しかし中途半端ないっぱいさ加減が大変困る。
大混雑の日にはさすがにすれ違うのもやっとだからそんなことはないのだが、中途半端に混んでるから並んで歩ける。並んで歩かれると、ただでさえ狭い通路を思いっきり塞がれる。

若者が築地のような場所に来て、旬の魚や様々な商売に触れるというのは良い事だ。スーパーの魚売り場にはないようなものがたくさんあるから、そりゃ珍しいし楽しい。養殖と天然の魚の値段がどれほど違うか実感するのも為になるよね。
でも通路の真ん中でお手々つないで立ち止まるのは勘弁してほしいです。まったく通れなくなっちゃうのよね。

おばちゃん３人組が前に歩いていると、かなりの確率で困ってしまう。
後ろの私に追い越されまいとして歩いているのだが、脇の店先も気になって仕方がない。追い越されるのはなんか嫌だけど横の店も気になるとばかりに、振り返り振り返り数珠繋ぎ状態になってゆっくり歩く。そんなに気になるんだったら道の横に立ち止まればいいのに。
別に競争してるわけじゃないんだからさ。
俺に追い越されるのがそんなに癪なんだろうか。

もちろん私だって当てもなくフラフラと歩いていることは良くある。
売り子のお兄さんに『これどうやって食べると旨いの？』なんてさんざん聞きながら結局買わなかったり。あっちの店とこっちの店で値段が違うかどうか確かめるために行き来したり。
これが案外楽しいから、ふらりと訪れたりする。

でも買い物が決まっているときは事情が違う。
良いものかどうかの目利きは出来ないが、気に入ったものを出来るならば安く買いたくなるのは人情だ。それで決まった店を２〜３軒回ることになるが、目をつけていたものが買われてしまうと困るので早足で歩き回ることになる。

そんな時に堂々と道を塞がれると、やはり腹が立ちますな。
比較的空いているときほど、通路の真ん中で井戸端会議を始める人達がいる。
気持ちは分かるけどね。
もう少し端っこでお願いしますよ。

取り敢えず買うものを買って、さあ飯を食おうと場内へ。
何度も書いているけれど、最近の築地場内は尋常じゃない。
寿司屋は言うに及ばず、ほとんどの店で行列です。
高はし、八千代はもちろんのこと、天房、小田保、ふぢのも並んでいる。
平日の昼前だから、もう少ししたらサラリーマンの方々もやってくる。
とてもじゃないが待ってられないので、そそくさと退散して場外に戻りました。

場外の喧騒から少し外れた路地裏にある黒川へ。
この辺りまで来ると、場外の混雑が嘘のよう。
昼前でもあるし、行列はない。
早速、入店。

この店は狭い。４人がけテーブルが２つとカウンター５席。１人で入るとカウンターに通されるのだが、このカウンター席がまた狭い。先客には男女１組と女性の１人客。

その間を割って座ったが、隣に触れるのを気遣いながらの食事になる。
天麩羅屋と寿司屋では好んでカウンターに座るが、この店だけはテーブルにしたいと行く度に思う。
でもいつも１人だからカウンターになっちゃうんです。

カウンターの中には未だ若く見える店主が１人。
何を聞いてもぶっきらぼうに答える店主だが、偏屈なわけではない。
ただお喋りではないと言うだけだ。


頼んだのは特製天丼。
この天丼が一番高くて２０００円。
この店の昼のコースは２０００円から。次々に揚げてくれる天麩羅の最後にはミニかき揚げ丼が付いてくる。そのコースと同じ値段なのだ。
この店の中では高く感じてしまうが、普通のまともな天麩羅屋と比較したらそれでも安いです。

ランチの天丼は９００円からある。穴子の天丼でも１３００円。
かなりお得な価格設定。特製天丼だけが飛び抜けて高い。
もちろんこの普通のランチ天丼の値段で活けの車えびなんかは使えないが、それは値段相応ということ。それでも充分満足できます。

この店を特徴づけるのは野菜の天麩羅。野菜天丼もランチにはある。
あるお客さんに野菜の味が今ひとつだと言われたのをきっかけにして、千葉の契約農家から送ってもらっているそうだ。有機栽培の野菜が届くのだが、その時々に穫れた野菜を送ってもらうため、開いて見るまで何が入っているのか分からない。
この日も宅配便が届いて店主が開けていたが、『今回はほとんどの野菜が天麩羅にはできねぇ』とぼやいていた。

野菜は大根など一部を除いて、ほとんどの野菜を工夫して揚げている。
トマトだって揚げる。噛むと熱々の汁が飛び出すので注意しなくてはいけないが、かなり人気のある品になっている。
この日の特製天丼の中にも旨い野菜の天麩羅が入っていた。
生姜の天麩羅。
千切りした生姜を海苔を巻いてまとめて天麩羅にしてある。
この生姜の天麩羅の旨いこと。

もともと天ツユにはほとんどと言って良いほど甘みがない。だから口がくどくなったり重さを感じたりすることなく食べられる天丼なのだが、それでも口は天麩羅とツユの味に麻痺してくるもの。だから食べ進んでいくうちに出てくる生姜の天麩羅が味覚をリフレッシュしてくれると、次に食べる天麩羅の持味が活きてくる。
程好い辛さをもった生姜なので、口が辛すぎて食べられないなんていうことはない。ほんのり辛いという程度で、噛んでいるうちにむしろ甘みさえ感じる。

この生姜の天麩羅をエビの下に隠してあるところがミソ。
最初から生姜に箸をつけることがない様にとの計算だろう。
最初から食べてしまうと生姜の天麩羅の良さが引き立たないし、次の天麩羅のためのリフレッシュという役目を果たせない。途中で食べることで生姜の天麩羅自体も、次に食べる天種も、両方が活きてくる。
これだけで大満足です。

ランチで２０００円は少しきつい価格かもしれませんが、９００円の天丼だって手は抜いていない。普段利用するときはこちらで充分。
野菜天丼もかなり旨いです。

でも本当は、天麩羅をツマミにビールが飲みたいんですよね。
野菜６種に、才巻えび、穴子、小鮎なんかが出てきて、夜は３０００円のコースだもの。最後のご飯まで含めれば、割安だと言うのもわかるでしょ。
これでエビスをキュ〜ッと飲んだら最高ですよ。

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