クチネッタダイアリー・岡山の料理教室・イタリア料理・おもてなし料理

イタリア展が始まりましたね。もう行かれましたか？
今月使用するイタリア食材の中から少しご説明を。

　　　

ポルチーニ茸　〜Funghi　Porcini〜
　日本で言う松茸の位置づけになるヤマドリタケ属の茸。
　松茸と同様に栽培は不可能。
　トリュフ同様、森の中に自生したものしかありません。
　生は夏の終わり頃から出回り始めます。
　生のポルチーニを薄くスライスしオリーヴオイル・塩・胡椒・上にパルミジャーノの
　スライスをかけて、、、こんな食べ方もあります。
　でも乾燥物は香りが一段と強くなり味も別物くらい濃厚になります。
　ウンブリア・ピエモンテ・トスカーナなどの州が産地として有名です。

パンチェッタ〜Pancetta〜
　もう幾度となく使っている豚のバラ肉を塩漬けして熟成したものです。
　お教室ではパスタ料理によく使用しますね。
　イタリアの農家では秋に仕込むのが一般的で生ハム同じ時期に作ります。
　パンチェッタによく似たものでグアンチャーレ(頬肉)・ラルド(脂身)などあります。
　大理石の産地で知られているコロンナータでは大理石の箱でラルドを熟成します。

松の実〜Pinoli〜
　全ての松の木に実る訳ではありません。もちろん我が家の松にも実りません（*^_^*）
　ヨーロッパの主体はイタリア笠松の実。
　多く出回る中国産(朝鮮五葉松)とは見た目も違い細長い感じです。
　食べ比べると甘みと香りが断然イタリア笠松のほうが良いと思います。
　コレステロールを抑える・美肌・整腸など体には良い効果が沢山詰まっています。
　松ぼっくりの中に松の実は入っておりそれを一個一個剥がしさらに殻から出して
　という段階であの一粒の松の実が出てきます。
　経験はありませんか？松の脂が手に付着して手がねちょねちょしてしまう、、、
　そういう大変な作業があるので少し高価のでしょう。
　でもこれは昔の話で近年のイタリアでも松笠の乾燥以外は機械の力を使いますが！
　今月はドルチェに使うのでイタリア笠松の実を味見して下さいね。

グリーンオリーヴ〜Olive　Verdi〜
　グリーンオリーヴはお馴染の黒オリーヴに熟す前に早摘みしたもの。
　今月のものはシチリア産を使用。
　シチリア産はフルーティーと表現されますが、まろやかで甘みがする感じがします。
　オリーブにも品種は色々とあり、また産地も違うとそれに比例し味が違ってきます。

ケイパー〜Capperi〜
　今月は塩漬けを使用。お料理によって塩漬け・酢漬けと使い分けています。
　塩漬けのものがケイパー自体の味と香りがいかせれます。
　西洋風蝶木という木に咲くミルク色に近い桜色の花が咲く前の蕾を収穫します。
　イタリアではシチリアなどの温暖で雨が少なく湿気が少ない地域が産地。